Ratgeber Gesundheit
"Zürich Geschnetzeltes" mit Seitan

Ich habe kürzlich in einem Restaurant ein „Zürich Geschnetzeltes“ bestellt; die Bedienung machte mich darauf aufmerskam, dass dieses nicht mit Fleisch, sondern mit „Seitan“ hergestellt werde. Ich habe das probiert und war überrascht, wie gut es schmeckte. Ist Seitan ein neuer Fleisch-Ersatz? Ich hatte bis dahin noch nie davon gehört. Wie sieht es bei diesen Fleisch-Ersatz-Produkten (Soja, Tofu, Seitan etc.) punkto Nährwerte / Kalorien aus, sind diese ähnlich wie beim Fleisch? Und: Wie lagert man diese (angefangenen) Lebensmittel richtig?

Manuela Deiss
Manuela Deiss
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Gesundheit Aargau
Manuela Deiss dipl. Ernährungsberaterin HF, Leitung Ernährungsberatung am Kantonsspital Aarau

Manuela Deiss dipl. Ernährungsberaterin HF, Leitung Ernährungsberatung am Kantonsspital Aarau

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Seitan wird aus Weizeneiweiss (Gluten) hergestellt und wurde ursprünglich von chinesischen Zen-Buddhisten entwickelt. Den Weg in die westliche Welt fand das Produkt durch die makrobiotische Lehre von George Oshawa Mitte der 60er Jahre. Seitan ist ein Proteinersatzprodukt, das im Gegensatz zu Fleisch auch Kohlenhydrate enthält. In der ursprünglichen Form kann es kalorisch mit seinen ca. 127 kcal / 100 g mit magerem Muskelfleisch, wie zum Beispiel Schinken, Filet oder Nierstück, verglichen werden. Auch der Proteingehalt ist mit diesen vergleichbar. In der Lebensmittelindustrie wird Seitan als Ausgangsprodukt für vegetarischen / veganen Fleischersatz weiterverarbeitet zu Salami, Würsten etc., die einen sehr unterschiedlichen, jedoch immer höheren Kaloriengehalt gegenüber dem Ausgangsprodukt aufweisen. Tofu ist ebenfalls ein ursprünglich chinesisches Nahrungsmittel. Es wird aus Sojabohnen hergestellt, das Verfahren ist der Käseherstellung aus Milch ähnlich. Der Gehalt von Kalorien und Proteinen (ca. 150 kcal und 16 g Protein / 100 g) liegt je nach verbleibendem Wassergehalt ähnlich oder tiefer als sehr mageres Fleisch, wie zum Beispiel Pouletbrust. Da Tofu und Seitan relativ geschmacksneutral sind, spielt das Würzen eine wichtige Rolle. Die Geschmacksintensität lässt sich je nach Gewürzauswahl und Dauer des Marinierens deutlich steigern. Dies macht sich die Industrie auch zunutze und weist ein breites Angebot an Fertigprodukten auf. Sowohl der ökologische, wie auch der gesundheitliche Aspekt sind bei diesem Nahrungsmittelangebot nicht unbestritten. Es gibt weitere pflanzliche Proteinersatzprodukte: Quorn wird industriell hergestellt aus fermentiertem Schimmelpilz-Myzel. Lopino ist Tofu-ähnlich, wird jedoch aus der gelben Süsslupine gewonnen. Tempeh wird wie Tofu ebenfalls aus Sojabohnen gewonnen. Sojafleisch (TVP - Textured Vegetable Protein) ist ein industriell gefertigter Fleischersatz aus Sojamehl. Falafel besteht auf der Basis von Kichererbsenmehl; oder Valess, das industriell aus Milch hergestellt wird. Tofu und Seitan sind beispielsweise als Basisprodukte auch „nature“ mit einem geringen Verarbeitungsgrad erhältlich und lassen sich gut gewürzt und mariniert vielfältig einsetzen. Man kann sie kochen, braten, in Würfel schneiden und als Suppeneinlage verwenden oder auf verschiedene Arten anders verarbeiten. Wichtig zu wissen: Das angefangene Lebensmittel ist leicht verderblich und sollte bei maximal 5°C im Kühlschrank gelagert und rasch verbraucht werden.

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