Spital Region Oberaargau
Seit 20 Jahren kocht er für die Patienten im Spital Langenthal

Der 42-jährige Ulwe Macir trägt die Verantwortung für täglich 600 bis 800 Mahlzeiten. Er kocht seit 20 Jahren für die Patienten im Spital Langenthal. Obwohl er viel Verantwortung trägt, steht für ihn das Team im Vordergrund.

Hans Mathys
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Ulwe Macir rührt als SRO-Chefkoch nur noch selten in den Kochtöpfen.hml

Ulwe Macir rührt als SRO-Chefkoch nur noch selten in den Kochtöpfen.hml

«Teamwork ist das A und O, denn ein Chef ist immer nur so gut wie die Leute, die hinter ihm stehen», sagt SRO-Chefkoch Ulwe Macir. Er freue sich über den guten Ruf, den die Spitalküche geniesst.

«Aber die durchwegs guten Beurteilungen, die auch auf den Fragebogen der Patienten zum Ausdruck kommen, sind das Ergebnis einer langen Aufbauarbeit», ergänzt Macir. Trotz seines Jubiläums 20 Jahre Spital Region Oberaargau (SRO) bleibt er bescheiden im Hintergrund und lobt dafür seinen Stellvertreter Daniel Baumgartner sowie die gesamte Küchen-Equipe.

Ulwe Macir, der am 29.November seinen 42.Geburtstag feiern konnte, blickt dankbar auf die zwei Jahrzehnte als Koch im SRO zurück. Auf den Geschmack gekommen sei er, weil seine Mutter im «Bären» in Dürrenroth aushalf. Das habe ihn geprägt und zu einer Kochlehre animiert. «Diese absolvierte ich mit drei weiteren Lernenden im Hotel/Restaurant Dreilinden in Langenthal. Vom damaligen Chefkoch Heinz Maier konnte ich viel profitieren», erinnert sich der in Huttwil geborene und aufgewachsene Macir.

Nach zwei Saisonstellen ging er ins Militär. «Per Zufall» habe er dann das Inserat des Langenthaler Spitals im Anzeiger gesehen. Nach acht Jahren wurde er dort Chefkoch und damit Nachfolger von Hugo Joss.

«Inzwischen gibt es für die jährlich 52 Wochen einen Menüraster», sagt Macir. «Nach Absprache im Küchenteam wird der Menüplan aber überarbeitet, den aktuellen Angeboten angepasst, und auch die Preise werden verglichen.»

Seine Arbeitszeit ist von 6.30 bis 11.30 Uhr und 14 bis 17.30 Uhr. Wichtig seien aber Flexibilität und das Reagieren auf spezielle Umstände. «Meine Philosophie ist die Vielseitigkeit, und ich achte auf saisongerechte Küche», sagt der Chefkoch.

Auch müsse die SRO-Küche darauf Rücksicht nehmen, dass zum Beispiel Inder und Tamilen meist nur Geflügel essen. «Allgemein versicherte Patienten können zwischen drei Menüs auswählen, in der Privatabteilung gibt es eine Karte mit diversen Angeboten», erklärt Macir.

Für Patienten und Personal

Wer liefert der SRO-Küche Fleisch, Gemüse, Früchte und andere Lebensmittel? Macir: «Wir haben Stammlieferanten. Mit diesen sind wir sehr zufrieden.» Deshalb kämen andere Lieferanten meist nur für Randprodukte zum Zug. Bestellt werde in der Regel zwei bis drei Wochen im Voraus.

«Unser Ziel ist, den Qualitätsstandard zu halten und dass die Auswertung der Fragebogen unserer Patienten nie mehr als zwei bis drei Prozent schlechte Noten ergibt – am liebsten gar keine», sagt Macir, der mit seinem Team täglich 600 bis 800 Morgen-, Mittag- und Abendessen zubereitet. Etwa je zur Hälfte für die Patienten und fürs Personal. «Wir müssen gut sein, denn die Konkurrenz spielt, und mit dem Auto sind die Spitäler in Olten, Solothurn oder Burgdorf schnell erreichbar.»

Inzwischen sei das Kochtechnische in den Hintergrund geraten, sagt er. Er rühre nicht mehr so oft wie früher in den Töpfen, sondern überwache den Betrieb und gebe beim Abschmecken seine Meinung dazu. Heute sei es wichtiger denn je, sich dem Markt anzupassen, neue Vorgaben einzuhalten und sich um Budget-Disziplin zu bemühen. Um die Weihnachtszeit werde jedoch schon mal mit der etwas grösseren Kelle angerichtet und aufwendiger gekocht – «beispielsweise mit Entenbrust am Abend und speziellen Desserts». Dabei gelte es aber, das richtige Mass zu finden.

Er mag Cervelat mit Brot

Macir gilt als guter Ausbildner. «In der Regel legen unsere Koch-Lehrlinge gute Prüfungen ab», bestätigt er. Dass die in der SRO-Küche ausgebildeten Olivia Mathys (Burgdorf) und Micha Schärer (Langenthal) national und international für Furore sorgten, sei aber vor allem das Resultat des enormen Willens der beiden. «Sie haben von Anfang an viel mehr gemacht, als sie gemusst hätten.»

Welche Küche bevorzugt Macir selbst – und wer kocht bei ihm daheim? Der Familienvater sagt: «Ich liebe die einfache Küche und bin auch einmal mit einer Cervelat mit Mütschli zufrieden. Zuhause lasse ich mich gerne von meiner Frau Pia bekochen. Ich koche nur, wenn wir Besuch bekommen.»

Damit, dass Sohn Jan oder Tochter Céline eines Tages in seine Fussstapfen treten, sei kaum zu rechnen. Bei der 13-Jährigen sei der berufliche Weg noch offen, der 15-Jährige habe sich für eine Banklehre entschieden. «Alles nur nicht Koch», sei für Jan schon früh klar gewesen. Vater Ulwe Macir ist ihm deswegen nicht böse. Hauptsache, er selber bleibt ein Koch aus Leidenschaft. Dafür werden ihm die Patienten und das Personal des SRO weiterhin dankbar sein.