Limmattaler Geschichte - Mit Feuer und Eisengabel: Als man in der Nacht auf Lachsfang ging

Fisch ist in hiesigen Küchen beliebt. Rund neun Kilogramm essen Schweizer im Schnitt pro Jahr. Besonders jetzt rund um Ostern dürften Fische bei vielen Familien auf dem Speiseplan stehen – gemäss Statistiken vor allem Lachs. Wie bei vielen anderen Fischarten wird dieser aus dem Ausland importiert. Das war nicht immer so. Noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts war der Lachs in unseren Gewässern heimisch. Auch in der Limmat. Er wanderte den Rhein hoch in die verästelten Gewässer der Schweiz, um zu laichen. Doch dann setzten ihm Flusskorrektionen, Wasserkraftnutzung und Gewässerverschmutzung derart zu, dass er in der Schweiz ausstarb.

Es gibt kene genauen Zahlen über die Erträge aus der Limmat

Wie viele Lachse die Fischer einst aus der Limmat zogen, ist nicht bekannt. Dafür existieren verschiedene Berichte darüber, wie die Fische gefangen wurden. «Bei der Konstruktion von Werkzeugen zum Fischfang sind der Phantasie kaum Grenzen gesetzt», schreibt Urs Amacher in «Zürcher Fischerei im Spätmittelalter». Denn Fische generell seien damals für die breite Bevölkerung als geschmackliche Komponente, als willkommene Ergänzung zum meist einfachen Essen, wichtig gewesen. «Die Menschen in den Städten wie auf dem Lande nutzten jedes noch so kleine Gewässer zum Fischfang für den Eigenbedarf», so Amacher.

Eine auf der Limmat offenbar häufig angewandte Methode zum Lachsfang bestand darin, die Fische während der Laichzeit auf ihren Laichgruben mit langen Eisengabeln aufzuspiessen. Besonders gut funktionierte dies in der Nacht, indem man versuchte, die Lachse mit Kienholzfeuer zu blenden, wie Marion Mertens und Daniel Küry in ihrem Beitrag zu den historischen Lachsfangmethoden am Hochrhein und Oberrhein schreiben.

«Die Flammen erleuchteten den Fluss bis auf den Grund»

Detailliert beschrieben wird dieses ­Vorgehen von Gerold Ludwig Meyer von Knonau in «Historisch-geographisch-statistisches Gemälde der Schweiz». Sehr merkwürdig sei es gewesen, so Meyer von Knonau. «Das Lachsstechen fiel in die letzten drei Monate des Jahres und man durfte dabei für Frost und Nachtluft nicht empfindlich sein», hielt er fest. Zwei- bis dreimal sei man pro Nacht raus auf die Limmat gefahren. Bevor es losging, wurde in einem eisernen, an einer hohen Stange befestigten Korb ein Bund Kienholz angezündet. Gehalten wurde die Stange von einem Mann, der sich in der Mitte des Schiffs platzierte. «Rechts und links vom Leuchtfeuer nahmen die Harpuniere ihre Plätze ein, in tiefstem Stillschweigen, den starren Blick in den Strom gerichtet und die dreizackige Gabel mit den Widerhacken (Geeren) in Bereitschaft haltend, um jeden Augenblick ihre Beute zu durchbohren», heisst es im Bericht weiter.

Die Schiffer ihrerseits befanden sich hinten und vorne im Schiff. «Die Flamme erleuchtete den Fluss bis auf den Grund, dass man jedes Steinchen unterscheiden konnte. So ward der durch die blendende Helle überraschte Lachs oft mit seinem Weibchen auf der Grube entdeckt, in einem Nu durchbohrt und von dem nervigen Fischer in dem nämlichen Augenblick durch eine ebenso starke als behende Bewegung in das Schiff geschleudert, wo das arme Tier in seiner Todesqual noch heftig mit dem Schwanze um sich schlug, bis es vollends tot geschlagen ward», schildert Meyer von Knonau das weitere Vorgehen. Bis heute erinnert das ­Geroldswiler Gemeindewappen an diese Lachsfangmethode. Es zeigt einen nach unten gerichteten, fünfzackigen, silbernen Fischgeeren neben einer ­silbernen Fackel. Im Mittelalter dürfte das Sieden von Speisefisch die häufigste Zubereitungsart gewesen sein. Doch auch das Braten der Fische auf dem Grill oder am Spiess, das Zubereiten von Fischsuppen oder das Backen von Fischen war damals laut Amacher bereits bekannt. Generell gab es schon zu jener Zeit eine Vielzahl von Rezepten. Das wohl wichtigste und dauerhafteste Verfahren zur Konservierung der Fische war das ­Räuchern. «Daneben waren Rezepte zum Haltbarmachen gebräuchlich, die heute fast vergessen sind, wie das Gelieren oder Trocknen von Fisch», so Amacher.

Der Lachs galt schon immer als Edelfisch

Der Lachs im Speziellen galt schon in früheren Zeiten als Edelfisch. Das hatte seinen Preis. «In den Jahren 1893 und 1894 kostete Salm im Spätwinter und Frühling sieben bis acht Franken pro Kilogramm. Im Herbst sanken die Preise dann auf vier bis fünf Franken, denn jetzt waren Lachse reichlicher vorhanden, dafür war jedoch die Fleischqualität wegen des beginnenden oder bereits vollzogenen Laichgeschäfts schlechter» schreiben Mertens und Küry. Zudem habe man teilweise auch zwischen Salm – dem aufsteigenden Fisch mit fettem, rosafarbenem Fleisch – und Lachs – dem abgelaichten, ausgezehrter Fisch – unterschieden. Ersterer kostete auf dem Fischmarkt Zürich am 29. Dezember 1893
acht Franken, letzterer nur drei Franken. Zum Vergleich: Felchen waren für 2.40 bis 3 Franken pro Kilogramm erhältlich, Hecht für nur ein bis vier Franken.

Ende des 19. Jahrhunderts war die Blütezeit der Lachsfischerei in der Schweiz vorbei. Möglicherweise können aber bald schon erneut Lachse in der Limmat gesichtet werden. Denn derzeit sind Bemühungen im Gang, den Lachs in heimischen Gewässern wieder anzusiedeln – etwa durch den Bau von Fischtreppen bei Wasserkraftwerken.