Gault Millau
«Gefälligkeiten verfälschen diesen Wettbewerb»

Die neue Ausgabe des Gastroführers «Gault Millau» ist da. Fachmann Leo Egloff stellt die «Bibel der Gourments» in Frage.

Roman Huber
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Roman Huber

Es gibt wenige Experten in der Gastronomie und in gastronahen Bereichen, welche die Entwicklung in den vergangenen Jahrzehnten so hautnah miterlebt haben wie Leo Egloff. Der Gastrospezialist ist ein ausgesprochener Gourmet und kennt die besten Küchen wie kaum ein anderer in der Schweiz. Er lässt kaum ein gutes Haar am Gastroführer «Gault Millau» («GM»).

Wenn Leo Egloff auswärts essen geht, nimmt er dann vorher den Restaurantführer von «GM» zur Hand?

Leo Egloff: Nein, er nimmt ihn nie hervor. Ich poste ihn mir etwa alle drei Jahre – als Telefon- und Wirtesonntag-Verzeichnis.

Sie reisen also nicht den Punkten nach?

Nein, ich kenne sehr viele hervorragende – darunter auch viele unbepunktete – Restaurants. Oder anders gesagt: Meine Gastronomie findet ohne «GM» statt.

Zur Person

Der gelernte Comestibles-Kaufmann Leo Egloff ist seit 1996 selbsständiger Berater. Er durchlief alle Führungsetagen, vom Filialleiter bei Migros und Coop über Verkaufsleiter Coop, Aussendienst Knorr, Productmanager Hero bis zum Verkaufsleiter Schweiz bei Lindt & Sprüngli.

Er wirkte u.a. als Marketing-Direktor und Mitglied der Geschäftsleitung bei Roco, Generaldirektor und Mitglied der Konzernleitung bei Mövenpick, Dirketionspräsident Toni-Milchverband.

Ich entnehme Ihrer Zeitung und der «NZZ», wer wie gut gepunktet hat. Aber der beste Koch, der Aufsteiger der Westschweiz oder der Deutschschweiz etc., das interessiert mich persönlich wenig.

Doch der «GM» erregt jedes Jahr viel Aufmerksamkeit, wenn er neu erscheint?

Offenbar bei den Medien. Für den Gastronomiekonsumenten hat er kaum mehr eine Bedeutung. Die Auflage ist rückläufig. Seine grossen Zeiten sind vorbei; das war, als er noch pointiert oder sarkastisch und zynisch über gewisse Restaurants geschrieben hatte.

Ist der «GM» heute nur noch Schönschreiberei?

Bei den heiliggesprochenen 18- und 19-Punkte-Sammlern zweifellos – das stetig gleiche Lobhudelgesäusel kann man ja nicht mehr lesen. Ich denke, dass sich der «GM» heute in erster Linie selber feiert.

Er hat an Bedeutung eingebüsst?

Es ist nicht mehr so, dass bei Erscheinen die Leute in die Buchhandlung und an die Kioske strömen, um ihn zu kaufen.

Woran liegt das?

Der «GM» hat ein Generationenproblem. Leute zwischen 25 und 40 Jahren wissen, wo sie einkehren wollen. Auch ich habe meine Restaurants und brauche keinen Führer. Und die kulinarischen Wertvorstellungen haben sich verändert. Ich entscheide wie viele andere selber nach Produkten und herzlichen, engagierten Gastronomen.

Dieses Jahr sind viele junge Köche in die Kränze gekommen.

Das finde ich auch positiv am «GM», dass er junge Küche in einem Wettbewerb fördert. Doch dahinter steckt auch ökonomischer Zwang. Heute kann man in der Gastronomie nur mit guter Leistung überleben. Die jungen Köche versuchen es dann mit kreativen Purzelbäumen auf dem Teller. Und dass «GM» dies noch vorantreibt und zum Teil wirklich seltsame Kreativität fördert oder gar fordert, finde ich falsch.

Was ist denn entscheidend?

Die wirklich feine Küche und nicht die Scampi oder das Gemüse oder das Ragout im schmalen Glas.

Gastroführer Gault Millau

Der «Gault Millau» geht auf dessen frühere Herausgeber Henri Gault (1920-2000) und Christian Millau (*1929) zurück und ist neben dem «Guide Michelin» der einflussreichste Restaurantführer französischen Ursprungs.

In der Schweiz erscheint er seit 1982. Je eine deutsche und französische Ausgabe wird von der Ringier AG in Zofingen jährlich aufgelegt. Ihr Chef ist heute Urs Heller.

Beurteilt wird die Leistung der Küchen nach verschiedenen Kriterien, aber auch die Speisekarte, Preis-Leistungs-Verhältnis, selbstbekennend nicht frei von jeglicher Subjektivität. Die «Gault Millau»-Tester sind freie Mitarbeiter, die gegen eine Vergütung ihren Job verrichten. (RR)

Die Vorstellung der Gastro-Zukunft ist die hochfein gekochte grossbürgerliche Küche mit frischen Produkten, regional integriert. Und hoffentlich wurden frische, regionale Produkte schon immer benutzt. Schon vor 20 Jahren habe ich Wirtsleuten geraten, sie sollen erwähnen, von welchem Bauern das Gemüse stammt, von welchem Jäger das Wild, woher der Käse, das Fleisch etc. Beim Einkauf hat man leider zu lange darauf geachtet, wo es gerade am günstigsten ist.

Und was bedeutet der «GM» für die jungen Konsumenten?

Die ticken heute anders. Sie haben ihre eigenen Destinationen und Vorstellungen, wen sie wo treffen und was sie dort essen wollen.

Der Ehrgeiz, in den «GM» zu gelangen, ist aber bei über 800 Restaurants noch vorhanden?

Da habe ich keinen Zweifel. Nur: Nützt das? Sind 12 oder 13 Punkte tatsächlich gute Werbung?

Bei einem Neueinsteiger oder einem Aufsteiger schon.

Es interessiert primär die Gastroszene selber, wer auf- und wer abgestiegen ist – Ersteres mit Neid begleitet, Letzteres mit Schadenfreude. Es gibt solche, die machen diese Punkte zu ihrer Existenzfrage, denn es geht beileibe nicht allen bewerteten Restaurants gut. Erst ist wieder ein ganz prominentes Lokal in Konkurs gegangen.

«GM»-Punkte sind demzufolge auch keine Erfolgsgarantie?

Nein. Je mehr Punkte, desto höher das finanzielle Risiko. Wir registrieren einen Wertewandel bei den Konsumenten: Es braucht die Menüs für 280 Franken nicht mehr. Das war noch zur Casino-mässigen Hochkonjunktur. Die letzte grosse Rezession hat zurück zu einer vernünftigen Normalität geführt. Der Anspruch heisst «feine Küche» und weniger exorbitante Teller-Dekoration.

Hat denn eine solche Bewertung überhaupt noch ein Gewicht?

Längerfristig sicher nicht mehr. Den Punktetourismus der 80er- und 90er- Jahre gibt es nicht mehr. In den hochgestochenen Restaurants findet man die junge Generation nicht, nur noch gewisse Altersschichten und ab einem bestimmten Einkommen. Früher ging man dorthin, um anderntags zu erzählen, dass man dort für so und so viel Geld gegessen habe. Das ist heute vorbei. Und vergessen wir nicht die Restriktionen bei den früheren Spesenreitern.

Das haben Sie so festgestellt?

Ja. Zum Beispiel Starkoch Stefan Meier vom «Rathauskeller» in Zug. Er ist vom punkteausgerichteten Kochen völlig weggekommen. Er verkauft heute Bauernbratwurst mit Kartoffelstock und Hacktätschli und hat stets ein volles Haus.

Sind die Zeiten von Hummer, Kaviar und Langusten vorbei?

Hundertprozentig. Es wird zwar immer Exoten geben. Aber die Zukunft liegt in der feinen grossbürgerlichen Küche. Ich war jüngst in den «Vierlinden» auf dem Bözberg und habe ein Poulet ohne Schnickschnack gegessen, das 18 Punkte verdient hätte.

«GM» könnte auch Trendsetter sein?

Das schon. Aber er legt die Schwerpunkte anders. Im «Rössli» in Würenlos werden viele Klassiker gekocht wie noch zu Zeiten des verstorbenen Edi Meier. Und obwohl das «Rössli» bestens läuft und die Leute dort gerne einkehren, schreibt «GM» wiederholt, dass es dort an Kreativität fehle. Will uns «GM» vorschreiben, was wir essen und was wir besonders mögen sollen oder wo der Trend liegt?

Sollte er das nicht können?

Hat er uns je gesagt, wohin der gastronomische Weg führt? Ausserdem hat «GM» Mühe, über traditionelle, feine, grossbürgerliche Küche zu schreiben.

Ein anderes Kapitel ist die subjektive Bewertung. Ist sie seriös?

Es gibt «GM»-Tester, deren Urteilsvermögen ich infrage stellen muss. Als Kenner liest man Texte, die oft frivol und wenig seriös wirken, in denen nach verhaltenem Lob noch lehrerhaft nach einem Negativpunkt gesucht wird.

Was läuft im Hintergrund ab? Ich denke an Verbindungen zwischen Testern und Lieferanten und so. Oder kurz: Wie steht es mit der Vetternwirtschaft?

Diese hat früher bei «GM» Urstände gefeiert! Das ist nicht nur Insidern bestens bekannt, wie Kaffee-, Wein-, Früchte-, Käselieferanten etc. bei der Punktevergabe ihre Verbindungen spielen liessen. Ich denke, das ist auch heute nicht völlig vom Tisch.

Wurden Sie auch schon als Tester angefragt?

Ich gehe ohnehin nicht meine Kollegen testen. Doch tatsächlich wurde ich einmal angefragt. Und man hat mir sogar die Umsatzbeteiligung für ein Kaffeeprodukt angeboten. Ich habe abgewinkt.

Das riecht nach Korruption.

Da begeben wir uns auf ein Eisfeld: Es war ein offenes Geheimnis, dass Restaurants Zusatzpunkte holten, wenn sie mit dem richtigen Schweizer Gourmet-Kaffee beliefert werden konnten. Auch darum stelle ich den kulinarischen Wert von «GM» infrage.

Laut «GM» kommen die Tester unangemeldet und anonym. Kennt man diese wirklich nicht?

Klar kennt man die meisten. Spätestens dann, wenn sie Notizblock und Kugelschreiber neben das Gedeck legen, werden sie vom Wirt begrüsst, zum Essen eingeladen, bekommen den besten Wein serviert und erhalten obendrein noch eine Spesenbescheinigung. Da wird verwöhnt bis zum Gehtnichtmehr. Ueli Prager und ich waren am Tisch nebenan, als der frühere «GM»-Chef in Vaduz den renommierten Wirt beauftragte, Château Latour der besten Jahrgänge für eine Vergleichsdegustation zu öffnen. Nach wenigen Schlucken von jeder Flasche stand der Mann auf und verliess das Lokal wortlos.

Das war damals. Glauben Sie, das läuft heute noch ähnlich ab?

Gefälligkeiten verfälschen auch heute noch diesen Wettbewerb. Schon darum werde ich nie den «GM»-Punkten nachreisen. Sehen Sie: Kürzlich hatte ich in der «Täfern» in Dättwil ein Cordon bleu, mit dem Markus Friedli zweifellos punkten würde. Zum Glück wird er sich nie bei «GM» anmelden, denn er würde seine heutige Kundschaft verlieren. Abgesehen davon: Er würde mit seiner Küche nie die grossen Weihen von «GM» erlangen.