Attisholz
Bauchgefühl war gegen den Verkauf: Spitzenkoch Slaschek behält "Attisholz"

Eben noch wollte er seinen Gourmettempel verkaufen. Jörg Slaschek hatte Angst, ob er die Jahre bis zur Pensionierung körperlich durchsteht. Doch jetzt bleibt er im "Attisholz" - mit neuem Elan: Ein renommiertes Magazin kürte ihn zum Wirt des Jahres.

Urs Byland
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Jürg Slaschek Attisholz
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Jörg Slaschek in der Küche seines Betriebes. Gastronom Joerg Slaschek, Wirt im Attisholz, in seiner Kueche © Oliver Menge Pressefotograf BR
Slaschek war auch schon vom GauMillau zum "The CigarMan of the Year" gekürt worden. Joerg Slaschek vom Restaurant Attisholz in Riedholz. Er wurde vom GauMillau zum "The CigarMan of the Year" gekuert
Das "le feu" ist der exklusivere Teil des Restaurants. Aufgetischt: Restaurant Attisholz. Joerg Slaschek im Gourmetrestaurant

Jürg Slaschek Attisholz

Hanspeter Bärtschi

Das Restaurant Attisholz bleibt in den Händen von Besitzer Jörg Slaschek. Die Verkaufsgelüste des Gourmetkochs haben sich verflüchtigt. «Ich will hier bleiben.» Eine Zeit lang sei er verunsichert gewesen. Die Entwicklungen mit dem Ende der Cellulose Attisholz haben das Restaurant Attisholz beeinflusst. Der früher «super gute» Umsatz habe sich zurückgebildet.

Ein weiterer Nackenschlag war die Strassensperrung in Feldbrunnen-St. Niklaus und Riedholz. «In solch einem Moment wird ein Haus wie das Attisholz sehr teuer.»

Zurück zu den Wurzeln

Der heute 52 jährige Slaschek hat um sein Geschäft gefürchtet. Zudem habe er sich überlegt, ob er in den nächsten 15 Jahre bis zur Pensionierung noch dieselbe Energie geben kann für die Immobilie wie in den vergangenen 18 Jahren seit dem Kauf 2000.

Kochen für Franz Josef

Im Gespräch mit Jörg Slaschek erfährt man viel über die Welt der Gastronomie, über das Kochen mit regionalen Produkten oder über seine Vorstellungen von Kochen. Man erfährt aber auch, dass Slaschek ein Franz Josef Strauss-Freund ist. Nicht wegen den politischen Ideen des ehemaligen CSU-Chefs und bayerischen Ministerpräsidenten, aber: «Als ich in München als 20-Jähriger meine Kochlehre absolvierte, war er Stammgast in meiner Ausbildungsstätte. Er kam sicher zweimal in der Woche, und ich habe dort viel für ihn gekocht. Damals war Politik für mich unwichtig. Ich war einfach stolz, weil ich für den Franz Josef kochte.» (uby)

Diese Überlegungen habe er angestellt, obwohl er die Arbeit mit Herzblut erledige. Die Zweifel mündeten im letzten Jahr in der öffentlichen Bekanntgabe, das Haus verkaufen zu wollen. Idealerweise hätte er bei einem Verkauf in Attisholz weiterwirten wollen, sei es als Pächter oder Geschäftsführer.

Betrieb verkleinert

Jetzt haben sich diese Pläne verflüchtigt. «Das Bauchgefühl sagte Nein», so der im tschechischen Pilsen geborene und in Oberbayern aufgewachsene Slaschek, dessen Eltern Sudetendeutsche aus Mähren waren.

Die Vorstellung, dass er nach 20 Jahren als Patron sich möglicherweise den Vorstellungen eines neuen Besitzers hätte anpassen müssen, erleichtere es Slaschek, auf sein Baugefühl zu hören. Auf den Umsatzeinbruch reagierte er in den letzten Jahren mit der Verkleinerung des Betriebes. So sei er zu seinen Wurzeln zurückgekommen.
«Ich habe mich von meinem Beruf, der mir sehr Spass macht, immer stärker entfernt, habe acht, neun Köche dirigiert, war immer mehr derjenige, der den anderen auf die Finger klopft. Aber ich habe nicht mehr wirklich gekocht.»

Biogen hat geholfen

Heute fühlt sich Jörg Slaschek finanziell wieder auf sichererem Boden. Mit ein Grund ist die Firma Biogen, die für ihre Arbeiter Zimmer mietet. Mitgeholfen bei Slascheks Entscheid hat aber auch etwas anderes. Er wurde vom Magazin Fallstaff zum «Wirt des Jahres» ausgezeichnet.
Mit einer Gesamtauflage von rund 180 000 Stück ist das Falstaff-Magazin eines der grössten Wein- und Gourmetmagazine im gesamten deutschsprachigen Raum. Wie Michelin oder Gault Millau hat Falstaff ein eigenes Bewertungssystem. «Sie suchen nicht das Extreme, sie haben andere Grundwerte, die sie mit beurteilen», erklärt Slaschek.

Als Beispiele nennt er Durchhaltevermögen, wirtschaftliche Eigenständigkeit, Handwerk oder Engagement. «Heute ist bei den Top-Restaurants vieles verschwommen. Man weiss nicht, steht da irgendein Konzern dahinter beispielsweise, der es einem Koch ermöglicht, unabhängig vom Aufwand und Erfolg zu kochen.» Deshalb bedeute ihm diese Auszeichnung sehr viel. «Ich persönlich, vom Herz her, verspüre bei dieser Auszeichnung mehr Stolz als bei den Auszeichnungen von Gault Millau oder Michelin.»

Dann nimmt Slaschek den Falstaff-Guide zur Hand und zeigt auf den letzten Satz im Bericht des Juryteams über den Attisholzer Kochzauberer, der ihn in seinem Entscheid, das Haus nicht zu verkaufen, bestärkt habe: «Hoffentlich bleibt er noch lange.»

Wirt des Jahres: Was die Falstaff-Jury zum "Bad Attisholz" sagt

«Jörg Slaschek zelebriert im «Attisholz» die regionale Küche. Was Jörg Slaschek in den vergangenen 18 Jahren im solothurnischen Attisholz aufgebaut hat, verdient grössten Respekt: Er machte aus dem gut 300 Jahre alten Badehaus einen Genussort, bei dem das Wort «Beiz» eindeutig zu wenig weit greift. Slaschek betreibt hier eine «Gaststube» mit einfacher, aber dennoch hochstehender regionaler Küche sowie das ausgezeichnete Spitzenrestaurant Le Feu.» (Fallstaff)