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Botulismus – die Vergiftung aus der Räucherkammer

Räuchern, einkochen, einmachen, einwecken – für Hobbyköche ein Vergnügen. Manchmal kann es aber auch schiefgehen.

Lajos Schöne
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Dieser Artikel wurde von der Verlagsredaktion der CH Regionalmedien AG im Auftrag von Gesundheit Aargau erstellt. Hier geht es zu den Richtlinien für Paid Content.

Der Erreger Clostridium botulinum wurde vor allem in verdorbener geräucherter Wurst (lateinisch «botulus») gefunden. Heutzutage ist Botulismus extrem selten und, wenn rasch gehandelt wird, gut behandelbar.

Der Erreger Clostridium botulinum wurde vor allem in verdorbener geräucherter Wurst (lateinisch «botulus») gefunden. Heutzutage ist Botulismus extrem selten und, wenn rasch gehandelt wird, gut behandelbar.

Bilder: Getty

Lebensmittelvergiftungen durch den Erreger Clostridium botulinum sind selten – aber mitunter tödlich. Zwischen 2011 und 2021 haben sich laut Bundesamt für Gesundheit (BAG) neun Schweizer eine Vergiftung mit Botulinumtoxinen zugezogen, sechs Männer und drei Frauen. Aufgrund des breiten Vorkommens des Bakteriums und des schweren Krankheitsverlaufs ist der Botulismus nach wie vor ein ernst zu nehmendes gesundheitliches und lebensmittelhygienisches Problem.

Der Erreger Clostridium botulinum.

Der Erreger Clostridium botulinum.

Bild: Getty

Clostridium botulinum ist ein stäbchenförmiges Bakterium, das sich in sauerstofffreier Umgebung in säure­armen Lebensmitteln vermehrt. Seine Sporen sind widerstandsfähig gegen ­Hitze, Frost und Austrocknen; sie ­können erst bei Temperaturen über 100 Grad Celsius abgetötet werden. Das Bakterium bildet in verdorbenen Lebensmitteln das gefährlichste Gift, das bekannt ist: das Botulinumtoxin. Es ist noch sehr viel giftiger als Zyankali.

Übelkeit, Doppelbilder, Erstickungstod

Botulinumtoxine hemmen die Signalübertragung zwischen Nerven und Muskeln: Wenn das Gift die Nerven erreicht, verursacht es eine schlaffe Lähmung der vom jeweiligen Nerv gesteuerten Muskulatur. Im schlimmsten Fall führt dies zu Erschlaffung und Lähmung der Atemmuskulatur und damit zum qualvollen Erstickungstod des Opfers. Bei der Ursache der Vergiftung handelt es sich meist um hausgemachte Fleisch- und Gemüsekonserven. Die Isolation der Erreger, die zum Botulismus führen, gelang erst 1897. Da sie vor allem in verdorbener geräucherter Wurst (lateinisch: botulus) gefunden wurden, gab man ihnen den Namen Clostridium botulinum.

Die Symptome einer Vergiftung beginnen meist 12 bis 36 Stunden nach der Aufnahme des Toxins mit Übelkeit, Durchfall oder Verstopfung. Hinzu kommen neurologische Symptome wie Sehstörungen (Doppelbilder, verschwommen sehen, Lichtscheue), Schluckstö­rungen und eine akut einsetzende Augenmuskellähmung. Die Patienten sind in diesem Stadium bei vollem Bewusstsein und gehören umgehend in ärztliche Behandlung. Möglichst frühzeitig sollte Botulismus-Antitoxin verabreicht und eine unterstützende intensivmedizinische Behandlung begonnen werden. «Dank der Behandlungsmöglichkeiten der modernen Medizin ist die Sterblichkeit auf 5 bis 10 Prozent der Fälle gefallen», so das BAG. Jedoch werden selbst Tiere nicht verschont: 2016 verendeten in der Ostschweiz 63 Kühe aus einer Herde von 160 Tieren an Botulismus, und unabhängig davon 200 von 700 Tieren einer Schafherde, nachdem die Futtermittel ­offenbar durch ins Silo gelangte Tier­kadaver verunreinigt worden waren.

Säuglingsbotulismus – Gefahr aus dem Honigtopf

Die wichtigste Vorbeugung gegen Botulismus sind hygienisches Arbeiten bei der Herstellung von Eingemachtem (und von Handelskonserven) und ein gründliches Erhitzen der Nahrungsmittel vor dem Genuss. Fatalerweise kann man das Botulismustoxin nicht am Geruch oder am Geschmack erkennen. Deshalb erscheint der Inhalt der Einmachgläser und Konserven nicht als verdorben, wenn nicht zusätzliche Fäulnisprozesse eingetreten sind. Nur manchmal bildet sich in den Konserven Gas, das dann die Büchsenoberfläche auftreibt. Solche aufgetriebenen Konserven (sogenannte Bombagen) oder nach der Lagerung nicht mehr verschlossene Einmachgläser müssen unbedingt entsorgt werden.

Bei Kindern im ersten Lebensjahr und insbesondere in den ersten sechs Monaten kann eine Sonderform des Botulismus, der Säuglingsbotulismus, auftreten. Spuren des Erregers, die vom Säugling über Lebensmittel aufgenommen werden, können im Darm auskeimen und dabei zu einer Toxinbildung führen. In der Folge kommt es zu einer Muskellähmung, von der auch die Atemmuskulatur betroffen sein kann. Bei älteren Kindern und Erwachsenen besteht diese Gefahr nicht mehr. Eine bekannte Quelle für den Säuglingsbotulismus ist Honig. Er sollte deshalb nicht an Säuglinge unter einem Jahr verabreicht werden. Auch Brustwarzen oder Schnuller sollten nicht mit Honig bestrichen, Getränke für die Kleinsten nicht mit Honig gesüsst werden.

Das Gift macht Karriere in der Medizin

Während gefährliche Lebensmittelvergiftungen immer seltener werden, entdecken die Ärzte immer neue Mög­lichkeiten für die Nutzbarmachung des Botulinumtoxins. Sie setzen es – extremst verdünnt als «Botox» – vor allem gegen Krankheiten ein, die mit einer ­ungewöhnlich hohen Muskelspannung einhergehen.

Das Botulinum-Neurotoxin Typ A wurde zu Beginn der 1980er-Jahre vom Augenarzt Allan Scott in San Francisco zum ersten Mal zur Behandlung des Schielens verwendet und dient seither als zugelassenes Arzneimittel zur Behandlung von Bewegungsstörungen und Lähmungen. Besonders viele Erfahrungen liegen mittlerweile bei der Behandlung von sogenannten Dystonien, unwillkürlichen Fehlhaltungen und Verkrampfungen, vor. Das gezähmte Gift hilft auch Menschen, die ständig unter feuchtnassen Händen oder einer anderen Form der sogenannten «Hyper­hydrose» leiden. Ausserdem gilt Botox seit 1992 als das wichtigste Mittel der ästhetischen Medizin: Weltweit wurden im Jahr 2018 rund 6,1 Millionen ästhetische Behandlungen mit Botulinumtoxin vorgenommen. An erster Stelle der Ein­griffe stehen Faltenbehandlungen.

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