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Mehr als ein Trend – im «Hirschen» wird Nachhaltigkeit schon lange gelebt

Der Gastronomiebetrieb in Erlinsbach erhält als eines von nur 19 Lokalen in der Schweiz einen «Grünen Michelin Stern» – für besonders nachhaltiges Handeln.

Fabio Baranzini
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Das Hirschenteam: Albi von Felten, seine Frau Silvana mit Tochter Josephine und Chefkoch Yves Hof im Gemüsegarten des Restaurants.

Das Hirschenteam: Albi von Felten, seine Frau Silvana mit Tochter Josephine und Chefkoch Yves Hof im Gemüsegarten des Restaurants.

Fabio Baranzini

Nachhaltigkeit liegt im Trend. Gerade auch in der Gastronomie. Es wäre also ein Leichtes zu denken, dass der «Hirschen» in Erlinsbach auch auf diesen Trend aufgesprungen ist. Denn das Lokal wurde vom Guide Michelin mit dem «Grünen Stern» für Nachhaltigkeit ausgezeichnet.

Doch diese Annahme ist falsch. Nachhaltigkeit ist im «Hirschen» schon seit mehr als 20 Jahren das dominierende Thema. Also bereits zu einer Zeit, in der gelbe Randen und blaue Kartoffeln bei den Gästen noch für Stirnrunzeln gesorgt haben. Doch das hat Albi von Felten und sein Team nicht davon abgehalten, auf Nachhaltigkeit und Regionalität zu setzen, bevor diese Themen in Mode kamen.

Schöne Anerkennung

Umso mehr freut sich Albi von Felten darum über die Anerkennung des Guide Michelin. «Diese Auszeichnung mit dem grünen Stern erfüllt uns mit Stolz. Es ist eine extrem schöne Anerkennung dafür, dass wir in unserem Lokal die Nachhaltigkeit seit mehr als 20 Jahren jeden Tag leben», sagt von Felten.

Doch woher kommt das Engagement zu Gunsten der Nachhaltigkeit im «Hirschen»? Denn das Lokal war Ende der 1990er Jahre, als es Albi von Felten von seinen Eltern übernahm, bekannt für seine klassische französische Küche. Hummer, Muscheln, Gänseleber und Foie gras standen auf der Karte und waren bei den Gästen sehr beliebt, sagt Albi von Felten, der den Hirschen gemeinsam mit seiner Frau Silvana führt.

«Das war keine einfache Umstellung für uns, denn gerade in den Anfangsjahren konnten die Gäste mit unserer neuen, regionalen Ausrichtung nicht viel anfangen. Aber wir hielten aus tiefster Überzeugung daran fest, dass die Regionalität und die Nachhaltigkeit für uns der richtige Weg sind.»
Im Element: Albi von Felten ist ein enthusiastischer Koch.

Im Element: Albi von Felten ist ein enthusiastischer Koch.

Severin Bigler (Archiv)

Massenproduktion kann nicht die Lösung sein

Grund für diesen starken Fokus auf Regionalität sind die Reisen, die Albi von Felten unternommen hat. Mitte der 90er Jahre, als er bereits im Hirschen gearbeitet hat – allerdings noch unter der Leitung seiner Eltern – hat er sich jedes Jahr eine Auszeit von sechs bis acht Wochen genommen und ging auf Reisen. «Dabei habe ich gesehen, wie in Indonesien der Regenwald abgeholzt wird für Palmölplantagen. Dasselbe Bild in Südamerika für Soya und Mais. Auch die grossen Rinderzuchten in Südamerika habe ich besucht. Wenn du die abschliessenden «Feedlots» siehst, kannst du nicht mit gutem Gewissen hinter diesen Produkten stehen, die unsere Biodiversität komplett zerstören», sagt von Felten.

Doch das ist nicht der einzige Grund, weshalb Albi und Silvana von Felten auf regionale Produkte setzt. «Das Geheimnis von gutem Essen ist der Geschmack. Und dafür brauche ich Zutaten, die bis zur Reife am Baum, am Strauch oder im Boden bleiben. Solche Produkte bekomme ich nur, wenn ich sie aus der Region beziehe.» Und darum hat sich Albi von Felten über die Jahre ein grosses Netzwerk an Produzenten und Lieferanten aufgebaut, die ihn mit den gewünschten Produkten versorgen.

Land-Hotel Hirschen von Albi und Silvana von Felten.

Land-Hotel Hirschen von Albi und Silvana von Felten.

Bruno Kissling

Jeder kann einen Beitrag leisten

Darunter sind nicht selten auch solche, die extra für ihn angebaut oder produziert werden. Beispielsweise sortenreine Apfelsäfte, Wollsäue aus dem Schenkenbergertal, die jeweils komplett verarbeitet werden – im Fachjargon «from nose-to-tail» genannt –, oder ein Brot, welches das Urkorn «Emmer» enthält. Das Rapsöl wird im «Hirschen» selbst produziert und im eigenen Garten hinter dem Lokal werden Gemüse und Früchte angebaut – oftmals Sorten von «ProSpecieRara».

«Ich bin überzeugt, dass diese Regionalität und damit auch die Nachhaltigkeit der richtige Weg sind, um unseren Planeten zu schützen. Auch wir sind noch längst nicht perfekt und arbeiten weiter daran, uns weiter zu entwickeln», sagt von Felten. «Jeder von uns hat die Möglichkeit, etwas zu verändern zu Gunsten der Nachhaltigkeit. Anders einkaufen, anders kochen oder anders essen – das kann man ab sofort anpassen. Ich wünschte mir, dass mehr Leute bereit sind zu diesem Schritt.»

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