Der Restaurantführer «Gault-Millau» listet in seiner neuesten Ausgabe für 2019 die 850 besten Restaurants der Schweiz auf. Seit Montag steht fest, welche Lokale sich zu dieser illustren Gruppe zählen dürfen – und welche nicht. Doch wie kommen die Bewertungen eigentlich zustande? Und wie werden die Restaurants überhaupt für eine Untersuchung ausgewählt? Das sind die wichtigsten Fragen und Antworten: 

1. Wer ist Gault Millau?

Den Gault Millau gibt es seit fast 50 Jahren – und er hat seinen Namen von seinen Gründern: 1969 riefen die Journalisten Henri Gault (1929–2000) und Christian Millau (1928–2017) die Gastrobibel in Frankreich ins Leben. Die erste Schweizer Ausgabe erschien 1982 – ein Jahr vor der deutschen. Gault Millau behielt auch seinen Namen, nachdem Gault sich 1986 verabschiedete. 

2. Nach welchen Kriterien benoten die Tester die Restaurants?

Nach diesen Kriterien bewerten die Gault-Millau-Tester die Restaurants: 

  • Die Qualität und Frische der verwendeten Produkte
  • Kreativität und Professionalität der Zubereitung
  • Harmonie der Komposition einzelner Gerichte und einer Menüabfolge
  • Exaktes Einhalten der Garzeiten
  • Bekömmlichkeit und Präsentation der Gerichte
  • Konstanz der Küchenleistung
  • Alles unter Berücksichtigung des persönlichen Geschmacks der Tester

3. Wie viele Punkte sind möglich?

20 Punkte. Der Gault Millau hält sich bei der Punktzahl an das französische Schulnotensystem. Die Kritiker vergeben Bewertungen ab 11 Punkten – für eine durchschnittliche Küche. 19,5 Punkte gilt als Höchstnote für die weltbesten Restaurants. 20 Punkte werden im deutschsprachigen Raum nicht vergeben. Dies im Sinn der Herren Gault und Millau. Weil nur der liebe Gott und kein Mensch eine Vollkommenheit feststellen könne, wie es auf Wikipedia heisst. Trotzdem haben zwei Restaurants (des Franzosen Merc Veyrat und des Holländers Sergio Herman) die volle Punktzahl erhalten. Sie werden allerdings nicht mehr von ihnen geführt. 

4. Wer wählt die Restaurants aus?

«Es führen verschiedene Wege in den Guide», sagt Urs Heller, Chefredaktor der Schweizer Ausgabe des "Gault Millau". «Einerseits beachten wir die Empfehlung von Gault-Millau-Köchen, andererseits gehen wir auch auf die Vorschläge unserer Tester ein. Und natürlich gibt es auch Restaurants, die sich selber bewerben.»

5. Wie oft werden die Restaurants getestet? 

Jedes Restaurant wird jedes Jahr einmal getestet, sagt Urs Heller. Nur wenn es um besondere Auszeichnungen wie «Koch des Jahres» oder «Aufsteiger des Jahres» geht, werden die Restaurants mehrfach besucht.

6. Wer sind die Tester?

«Die Tester werden sorgfältig ausgesucht», sagt Urs Heller. «Sie müssen tiefgehende Kenntnisse vom Essen mitbringen und sehr oft in guten Restaurants speisen, privat und beruflich.» Offenbar sind die Tester in der Regel länger dabei. «Pro Jahr stösst höchstens ein neuer Tester zum Team, sodass wir seine Arbeit begleiten können.»