Gastronomie

Warum «Grüselbeizen» in der Schweiz immer noch geheim sind

Viele Länder veröffentlichen mittlerweile die Berichte von Lebensmittelkontrollen – nicht so in der Schweiz. Die Branche will nicht, dass fehlbare Wirte an den Pranger gestellt werden. Im Parlament sind die Grüselbeizen immer wieder ein Thema.

Man sitzt im Restaurant, geniesst das Filet, und entspannt sich. Wüsste man allerdings, wie es mancherorts in der Küche zugeht, würde sich einem wohl der Magen umdrehen. Vergammelte Würstchen, Schimmel im Käse, Schaben unter dem Küchentisch: Nicht immer nehmen es Gaststätten mit der Hygiene so genau, wie es das Gesetz will. Manchmal ist es nur noch ekelerregend, was die Lebensmittelkontrolleure vorfinden.

Zum Beispiel im Kanton Bern: In fünf Prozent der Betriebe stiessen die Inspektoren im vergangenen Jahr auf gravierende Mängel. Bei 129 Gaststätten müsse man gar von einer «erheblichen Gefahr» für die Besucher ausgehen. Die Kontrolleure fanden verdreckte Küchen und Lebensmittel, die sich in Keimschleudern verwandelt haben.

In Dänemark erfahren die Konsumenten dank Smileys, wie es um die Hygiene von Restaurants steht.KHAN TARIQ MIKKEL/Keystone

In Dänemark erfahren die Konsumenten dank Smileys, wie es um die Hygiene von Restaurants steht.KHAN TARIQ MIKKEL/Keystone

Doch was nützen Lebensmittelkontrollen, wenn niemand davon erfährt? Denn egal, wo Herr und Frau Schweizer auch speisen: Sie wissen nicht, wie es um die Hygiene eines Restaurants steht. Die Wirte müssen nicht öffentlich machen, wenn sie von den Kontrolleuren gerügt werden. Auch die Behörden halten die Namen der Hygienesünder geheim – selbst dann, wenn Gästen immer wieder schlechte Lebensmittel aufgetischt werden.

Von unhaltbaren Zuständen erfahren die Konsumenten als Letzte. Gammelfleisch in der Küche ihrer Stammbeiz? Darüber werden sie nicht mal informiert, wenn längst die Strafbehörden ermitteln. Für Sara Stalder ist das schwer verständlich. Die Geschäftsleiterin der Stiftung für Konsumentenschutz fordert: «Restaurantbesucher müssen wissen, welche Betriebe sauber arbeiten und wo es an Hygiene fehlt.» Schon lange kämpft sie dafür, dass die Ergebnisse der Lebensmittelkontrollen veröffentlicht werden.

«So schmutzig, dass man die Lebensmittel nicht mehr einem Kunden auftischen darf»: Alda Breitenmoser über die Aargauer Grüsel-Beizen.

«So schmutzig, dass man die Lebensmittel nicht mehr einem Kunden auftischen darf»: Alda Breitenmoser über Aargauer Grüsel-Beizen. (April 2015)

Wirte warnen vor Pranger

Die Wirte werden vom Gesetzgeber geschützt. Es ist paradox: Einerseits gilt das Öffentlichkeitsprinzip mittlerweile in fast allen Kantonen. Amtliche Dokumente sind demnach für jeden einsehbar. Andererseits müssen sich die Kantone an das Lebensmittelgesetz des Bundes halten. Die Kontrolleure werden darin der Schweigepflicht unterstellt. Der Passus ist mehr als hundert Jahre alt – bislang scheiterten sämtliche Reformen am Widerstand der Gastro-Lobby.

Zuletzt votierten die eidgenössischen Räte vor zwei Jahren gegen die Offenlegung der Kontrollberichte. Gesundheitsminister Alain Berset plädierte vergeblich dafür, mehr Transparenz zu schaffen. Konsumentenschützerin Stalder versteht diesen Entscheid bis heute nicht. «Schwarze Schafe können sich weiterhin hinter der Schweigepflicht verstecken», sagt sie. Dabei müsste es doch im Interesse der Branche liegen, dass genau diese ausgemerzt werden.

Schimmel und abgelaufene Lebensmittel: So grusig sieht es in Aargaus Grüselbeizen aus.

Schimmel und abgelaufene Lebensmittel: So grusig sieht es in Aargauer Grüselbeizen aus. (April 2015)

Keine Geheimnisse in Zug

Was Stalder als überfällig bezeichnet, sorgt bei den Betroffenen für Unverständnis. Die Branchenspitze will nicht, dass die Resultate der Lebensmittelkontrolle veröffentlicht werden. «Der Hygienestandard im Schweizer Gastgewerbe hält weltweit jedem Vergleich stand», sagt Casimir Platzer, der Präsident von Gastro Suisse. Der Profi im Gastgewerbe wisse genau, was er «den Gästen zuliebe und in seinem eigenen Interesse» zu tun habe. Und die Gesundheit der Konsumenten sei schon heute gewährleistet. Eine Veröffentlichung der Kontrollen kommt für Gastro Suisse einem Pranger gleich. Schützt der Verband damit nicht vor allem die Sünder in den eigenen Reihen? Platzer verneint dies. «Sind Betriebe wirklich gesundheitsgefährdend, werden sie zugemacht und bleiben zu.» Genau dieser Meinung sind auch die weiteren Branchenverbände. 

Dem gegenüber steht der Kanton Zug. Hier setzen die Behörden als einzige nicht mehr auf Geheimniskrämerei. Alle Lebensmittelbetriebe erhalten seit 2009 ein Hygienezeugnis. Dieses umfasst die letzten drei Inspektionen. Die Noten reichen von «ungenügend» bis «sehr gut». Wirte, Bäcker und Metzger entscheiden selbst, ob sie das Zeugnis veröffentlichen. Bei seiner Einführung war das System umstritten. Schon damals betonten die Behörden jedoch: Nur ein kleiner Teil der Betriebe verstosse gegen die Vorschriften, und genau diesen wolle man wegbekommen.

Nach fünf Jahren zeigt sich laut Amt für Verbraucherschutz tatsächlich: Die Zahl der ungenügenden Betriebe ist um mehr als die Hälfte zurückgegangen. Gleichzeitig werden heute so viele Betriebe als «sehr gut» bewertet wie nie.

Bürgerliche gegen Transparenz

Den anderen Kantonen steht es frei, ähnliche Regeln gestützt auf ihr Öffentlichkeitsgesetz einzuführen. Selbst einer Vorschrift zur Offenlegung der Lebensmittelkontrollen stehe das Schweizer Lebensmittelgesetz nicht im Weg, heisst es beim eidgenössischen Datenschutzbeauftragten. Vorerst sind die Zuger aber allein mit ihrer Offenheit.

Auf nationaler Ebene wird derweil weiter über die «Grüselbeizen» diskutiert. Parlamentarier von links bis rechts fordern mehr Transparenz bei den Lebensmittelkontrollen. Allen voran die Berner SP-Nationalrätin Nadine Masshardt und ihr St. Galler SVP-Ratskollege Lukas Reimann. Doch sämtliche bisherigen Anläufe der beiden scheiterten. Immer waren es bürgerliche Politiker, die Verschärfungen verhinderten.

Masshardt prüft nun einen neuen Vorstoss. Es gehe nicht darum, sagt sie, Wirte wegen kleiner Übertretungen anzuprangern. «Jeder Betrieb könnte die gute Hygiene auch als Qualitätsmerkmal verstehen.» Die Sozialdemokratin ist überzeugt: Wer sauber arbeitet, hat nichts zu verstecken.

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