Oster-Dilemma
Suppentopf statt Biogas: Schweizer sollen mehr Suppenhühner essen

Weil Schweizer nicht genug Suppenhühner essen, werden jährlich eine halbe Million Legehennen zu Biogas. Dabei wäre das Fleisch der Hennen qualitativ gut. Organisationen und Köche kämpfen für das Revival des Suppenhuhns.

Martina Odermatt
Drucken
Teilen
Eigentlich können Legehennen uns Menschen nach ihrer ersten Karriere als Eierlieferantinnen noch als Suppenhuhn eine letzte Freude bereiten. Stattdessen werden sie heute meistens zu Biogas verarbeitet

Eigentlich können Legehennen uns Menschen nach ihrer ersten Karriere als Eierlieferantinnen noch als Suppenhuhn eine letzte Freude bereiten. Stattdessen werden sie heute meistens zu Biogas verarbeitet

Martin Rogger/Keystone

Gelb, grün, rot, blau: In allen Farben stehen die Ostereier in den Lebensmittelläden in den Regalen. Und dieses Wochenende werden sie beim Osterbrunch wieder getütscht. Der Wettkampf um das härteste Ei verwandelt dabei so manchen Küchentisch in ein Schlachtfeld.

So schön die Tradition des Eier-Tütschens, das Geschäft mit Legehennen ist knallhart. Bauern bereiten sich akribisch auf die Osterzeit vor, denn während den Ostertagen essen Herr und Frau Schweizer etwa 20 Prozent mehr Eier als sonst, heisst es vom Eierverband Gallosuisse.

Um der Nachfrage nach Ostereiern gerecht zu werden, planen Bauern ihren Hennen-Bestand genauestens voraus, sodass die Legehennen vor Ostern in Topform sind und das Lege-Optimum herausgeholt werden kann. Doch selbst das reicht für die Nachfrage an Ostern nicht aus. Viele Eier werden importiert, nicht nur an Ostern, sondern das ganze Jahr über. Gerade mal 56 Prozent des Gesamteierverbrauchs stammte 2013 aus Schweizer Produktion.

Nach einem Jahr ausgewechselt

Die Hühner vollbringen Höchstleistungen, legen praktisch jeden Tag ein Ei. «Für die Hennen ist das körperlich sehr anstrengend. Das zeigt sich auch an deren Gesundheit. Viele werden krank, leiden an Osteoporose, weil sie das Kalzium statt in ihre Knochen in die Eierschalen einlagern. Auch gebrochene Beine kommen vor», sagt Tanja Kutzer von KAG Freiland, einer Organisation, die sich für artgerechte Haltung von Nutztieren einsetzt. Studien von Berner Tierschutzforschern berichteten von Knochenbrüchen bei bis zu 97 Prozent aller Hühner. Durch weiche Sitzstangen könnte man die Verletzungen um 15 Prozent reduzieren, sagen die Forscher.

Nach einem Jahr haben die Hühner ausgedient. Sie rentieren nicht mehr, weil die Eier immer grösser werden, ihre Schalen aber brüchiger, beides wird von den Konsumenten nicht toleriert. «Nach den Feiertagen werden vielerorts die Herden ausgewechselt», sagt Oswald Burch von Gallosuisse. Doch was geschieht mit den ausgedienten Hennen?

Die von Eierproduzenten gegründete Genossenschaft «GalloCircle» betreibe eine nationale Plattform zur Verwertung von Althennen, so Burch weiter. Sie setzen sich dafür ein, dass mehr Althennen-Fleisch konsumiert wird. «In Form von Suppenhennen und mittels Fleisch für Wurstwaren, Aufschnitt und dergleichen gelingt dies mittlerweile für gut 70 Prozent.

Die übrigen Herden werden energetisch genutzt.» Das bedeutet, dass eigentlich qualitativ gutes, antibiotikafreies Fleisch für die Erzeugung von Biogas zweckentfremdet wird. Für eine halbe Million Legehennen jährlich bedeutet dies das Ende in der Biogasanlage.

Männliche Eintagesküken

Schlechter als die weiblichen Legehennen haben es deren Brüder. Etwa 2.5 Millionen männliche Küken werden einen Tag nach ihrer Geburt aussortiert, erstickt und landen ebenfalls in der Biogasanlage. Sie legen keine Eier und eignen sich nicht zur Mast, da sie nicht genug Fleisch ansetzen, um zu rentieren.

Doch die Geflügelbranche versucht, diese Umstände zu verbessern. So arbeiten Forscher aus Deutschland daran, das Geschlecht des Kükens noch vor dem zehnten Bruttag bereits im Ei zu identifizieren. «So können die männlichen Küken wenigstens schmerzfrei entsorgt werden, und man kann die Eier noch als Industrieeier verwenden», sagt Tanja Kutzer von KAG Freiland. Die Sache hat aber einen Haken: «Im Moment ist dieser Vorgang noch in der Entwicklung. Das Testen verläuft noch zu langsam und ist zu teuer. Je nach Methode benötigt man bis zu vier Stunden, um ein Ei auf das Geschlecht zu testen. Das rentiert nicht.» Aber in einigen Jahren würde die Technik reif sein, um diesen Vorgang flächendeckend durchzuführen.

Auch gibt es den Versuch, eines Zweitnutzungshuhns, bei dem Weibchen Eier legen und Männchen gemästet werden.

Suppenhuhn soll auf den Teller

Um Legehennen von der Biogasanlage zu bewahren, sollten wieder mehr Schweizer Suppenhühner essen. Ihr Verzehr war in den letzten Jahrzehnten rückläufig. Fälschlicherweise heisst es, das Fleisch sei zäh.

Das kommt daher, dass die Hühner zu Grossmutters Zeiten erst nach dem sie keine Eier mehr legten, im Suppentopf landeten; heute jedoch gehören die Hühner schon mit einem Jahr zum Ausschuss.

Ausserdem muss man das Fleisch lange köcheln lassen – und wer hat schon die Zeit dafür? Doch würde jede Familie, die Eier konsumiert, auch ein Suppenhuhn pro Jahr essen, müsste keine einzige Henne mehr kompostiert werden. Der Eierverbrauch einer Familie entspricht nämlich in etwa der jährlichen Eierproduktion einer Legehenne.

So setzen sich denn vermehrt Organisationen und Köche für das Suppenhuhn ein und wollen seinen schlechten Ruf wieder aufpolieren. Die KAG Freiland beispielsweise bietet Suppenhuhn-Pakete an, welche unter anderem mit Cordon bleu, Brätkügelchen und Geschnetzeltem gefüllt sind – alles aus dem Fleisch von Suppenhühnern.
Auch bekannte Köche wollen das Suppenhuhn wieder unter die Leute bringen.

Der Aargauer Spitzenkoch Siegfried W. Rossal widmete dem Suppenhuhn ein Kochbuch, und auch Louis Bischofberger tischt seinen Gästen im Gasthof Kreuz im solothurnerischen Egerkingen Suppenhuhn-Kreationen auf.

Wer also am Osterzmorge die Eier tütschen will – nur zu. Zum Znacht gibt's dann ein Suppenhuhn.

Suppenhuhn - Das Rezept

Die Zutaten
- 1 Suppenhuhn, ca. 1 kg, direkt ab der Metzgerei oder ab Hof, beim Grossverteiler gibt es tiefgekühlte Suppenhühner
- 1 Zwiebel, klein gewürfelt
- 2 Lorbeerblätter
- 5–7 Pfefferkörner

Rezept:
- 1 Liter Wasser in einem grossen, hohen Kochtopf erhitzen, das Wasser salzen, Suppenhuhn hineinlegen; es sollte mit Wasser knapp bedeckt sein, aufkochen, abschäumen. Zwiebeln und Gewürze zugeben, das Suppenhuhn bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis es gar ist; das dauert um die 90 Minuten. Die Garzeit kann stark variieren. Das Fleisch ist gar, wenn man das Huhn mit einer Fleischgabel beim Schenkel aufspiessen kann und es gleich wieder von der Gabel fällt. Huhn aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen.

Die Haut lösen. Das Fleisch von den Knochen lösen und in grosse Stücke schneiden. Je nach Jahreszeit dem übrigen Sud Gemüse zugeben und weichkochen. Hühnerfleisch in der Suppe erwärmen.

- Frühling Spargel passt wunderbar zu Hühnerfleisch. Im Frühling ein Highlight! Weissen Spargel schälen und das holzige Ende, 3 bis 5 cm, abschneiden, die Stangen in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Spargel (Spitzen erst am Schluss zugeben), Kefen und Frühlingszwiebeln in der Brühe weichkochen. Frische Morcheln (zusammen mit den Spargelspitzen am Ende der Garzeit 5 Minuten mitkochen) runden das Gericht herrlich ab. Ein paar Bärlauchblätter am Schluss geben der Brühe eine spezielle, frische Würze.

- Sommer Der Sommer ist die Zeit der Tomaten. Die Sortenvielfalt wird immer grösser. Für dieses Gericht nimmt man am besten Fleischtomaten. Tomaten schälen: frische Früchte mit dem Sparschäler schälen, ansonsten in kochendes Wasser tauchen, unter kaltem Wasser abschrecken und dann schälen. Stielansatz ausstechen. Tomaten in Würfel schneiden und einige Minuten in der Brühe kochen. Auch Peperoni-/Gemüsepaprikastreifen, Knoblauch und Zucchiniwürfel passen gut in die Suppe. Mit frischem Basilikum garnieren.

- Herbst Das Gemüseangebot ist im Herbst sehr üppig. Es gibt frischen Sellerie, Lauch, diverse Karotten, Wirz/Wirsing. Wenig Rollgerste (ca. 15 Minuten mitkochen) ist eine gute, sättigende Ergänzung. Die Suppe mit abgezupften frischen Majoran- und Thymianblättchen und fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

- Winter Ideal für einen winterlichen Suppeneintopf sind Schwarzwurzeln. Stangen unter fliessendem Wasser schälen (bis zum Kochen in Milch einlegen, damit sie nicht braun werden), in 3 cm lange Stücke schneiden, in der Brühe 10 bis 15 Minuten kochen. Ein wenig Lauch und Wirz/Wirsing ergänzen die Suppe bestens. Grüne Linsen passen auch sehr gut, sie müssen aber separat gekocht werden. Hühnerbrühe mit Kümmel und Thymian würzen. Zum Servieren mit gehackter, glattblättriger Petersilie bestreuen. Nach Belieben mit Aïolisauce, einer Vinaigrette- oder Tatarsauce servieren.

Siegfried W. Rossal, Suppenhuhn, fast vergessen – neu entdeckt. Rezepte für Suppen, Salate und Gerichte. Fona Verlag, Lenzburg. 112 Seiten.

Aktuelle Nachrichten