Nischenprodukte

Quinoa, Edamame oder Ingwerwurzeln: Schweizer Bauern setzen auf exotisches Gemüse

Edamame: ein beliebter und gesunder Snack.

Edamame: ein beliebter und gesunder Snack.

Die Schweizer Bauern machen sich die grosse Nachfrage nach aussergewöhnlichem Gemüse wie Quinoa, Edamame oder Ingwerwurzeln zunutze: Sie bauen Nischenprodukte an und haben damit Erfolg.

Stolz lässt Klaus Böhler die Edamame-Bohnen ins heisse Wasser plumpsen, blanchiert sie kurz und würzt sie hernach mit etwas Meersalz. Schon ist der gesunde Snack fertig. Die grünen, jungen Sojabohnen schmecken lecker. Dazu serviert Bauer Böhler einen Hanf-Tee und einen Getreideriegel. Alles Produkte, deren Zutaten auf seinem Hof im zürcherischen Seuzach in Bio-Qualität nach Demeter-Richtlinien angebaut werden. «Man muss sich heute schon etwas einfallen lassen, damit man sich von der Konkurrenz abheben kann», erklärt er. Obwohl der gebürtige Aargauer ursprünglich Nutztierwissenschaften studierte, sah er bei der Übernahme des grossväterlichen Betriebes 2008 vor allem im Gemüsebau seine Chance. «Unser Hof liegt mitten im Dorf, und mit lediglich 10 Hektaren Land ist es schwierig, auch noch Tiere zu halten.» Deshalb setzt er zu 100 Prozent auf Nischenprodukte. Später schlendern wir über seine Felder im «Täli» und der Gemüsebauer erklärt, wo er was anpflanzt: Schafgarbe, Löwenzahn, Sauerampfer, Raygras, Hanf, Urdinkelgras und Rotklee sind nur ein Teil davon.

Experimentierfreude ist gefragt

Oder eben Edamame. Eine ehemalige Studienkollegin habe ihn auf die grünen Bohnen gebracht. «Also haben wir das ausprobiert – und es hat geklappt», erzählt der 42-Jährige. Das Ernten von Hand sei allerdings ziemlich mühsam, aber inzwischen hat er auch dieses Problem gelöst. Natürlich profitiere er vom Trend zur vegetarischen und veganen Ernährung. «In diesem Segment wächst die Nachfrage enorm.» Seine Gräser, Sojabohnen und speziellen Kräuter sind daher sehr gefragt.

Gefragt sind auch die Produkte der Familie Müller in Steinmaur ZH. Sie bebaut dort 50 Hektaren im Freiland und 2,5 Hektaren in Gewächshäusern – alles biologisch. Ziemlich exotisch liest sich die Liste der Gemüse, die sie anbauen: Flower Sprout, Sprossenbroccoli, Süsskartoffeln oder Physalis peruviana sind nur einige davon. «Die Marktsituation erfordert von uns, dass wir nach Nischenprodukten Ausschau halten», sagt Samuel Müller. Doch daneben produzieren sie auch Standardgemüse, weil sie mit ihren Hofläden und auf den Märkten ein breites Sortiment anbieten wollen. «Allerdings bauen wir viele spezielle Sorten an.» Dabei müsse man einen Kompromiss finden zwischen Vielfalt und Ertrag. Die alten Sorten sind nicht immer gut haltbar. «Eine wunderbare Erdbeere, die sich nur einen halben Tag nach der Ernte halten lässt, ist für den Supermarkt leider nicht geeignet.»

Dieses Problem haben die Müllers mit ihrem neuesten Produkt nicht. Im Herbst konnten sie zum zweiten Mal Ingwer ernten. Vor rund drei Jahren begannen sie, damit zu experimentieren. «Im Freiland hatten wir kein Glück, weil es zu wenig lang warm ist», berichtet Samuel Müller. Nun haben sie im geschützten Anbau, will heissen im Gewächshaus und im Tunnel, eine asiatische Sorte dieser gesunden Pflanze gezogen. «Es lassen sich sogar die Wurzeln an den Knollen verwenden. Mit Pilzen und Tofu angebraten, schmecken sie vorzüglich», schwärmt er. Damit hatten die Müllers ein gutes Händchen, ist doch die Nachfrage gross und frischer Bio-Ingwer bisher in der Schweiz noch kaum erhältlich.

Von der Nachfrage nach aussergewöhnlichem Gemüse profitiert auch Stefan Brunner vom Eichhof in Aarberg BE. Er gehört zu den Visionären im Schweizer Gemüsebau. Gleich hinter seinem Hof hat er einen Schaugarten eingerichtet, wo er neue Gemüsesorten aus aller Welt versuchsweise anbaut. Was gedeiht, pflanzt er später auf den 14 Hektaren an. Gerade tüftelt der 32-jährige Biobauer an Kerbelrüben und anderen Wurzeln wie zum Beispiel Oca, Mashua oder Maca. Aber auch Quinoa oder Amaranth wachsen vielversprechend. Im Moment haben Spinatwurzeln, Zuckerrüben sowie Feder- und Schwarzkohl gerade Saison.

«Mich zieht es immer mehr in die Nischen, weil ich unabhängig vom Grosshandel sein will», erklärt Stefan Brunner. Künftig möchte er sein Angebot noch stärker auf Wurzelgemüse jeglicher Art sowie Produkte zum Dreschen wie Gewächse aus den Anden, Hülsenfrüchte oder Kümmel sowie andere Gewürze ausrichten. Dabei kommt ihm zugute, dass er intensive Kontakte zu Spitzengastronomen pflegt. Sie sind wichtige Abnehmer und bringen die teilweise exotischen Produkte unter die Leute.

Gaumenschmaus Unkraut

Ähnlich arbeitet auch Klaus Böhler . Er ist nicht nur ein Querdenker, sondern auch ein guter Marketingmensch. «Das muss man sein.» Denn ohne Abnehmer nützt alles Experimentieren nichts. Deshalb steht auch er in ständigem Kontakt mit seinen Kunden wie etwa Hiltl, Tibits oder dem Grosshändler Bio Partner AG und weiss, was sie wollen. Wie Stefan Brunner entwickelt auch er neue Produkte in Zusammenarbeit mit Verarbeitern und Spitzenköchen.

Damit Bauern wie Klaus Böhler überleben können, setzen sie auf Nischenprodukte.Silvia Schaub

Damit Bauern wie Klaus Böhler überleben können, setzen sie auf Nischenprodukte.Silvia Schaub

So ist er auf die Blackensamen gekommen. Die Blacke ist in der Landwirtschaft nicht gern gesehen und gilt als übles Unkraut. «Sie hat ein bewundernswertes Durchhaltevermögen», weiss Böhler. Wieso sie also nicht essen statt vernichten? Deshalb sammelt er die Blackensamen und lieferte sie auch schon an die Spitzenköchin Tanja Grandits vom «Stucki» in Basel, die daraus Apéro-Snacks herstellte.

Böhlers jüngstes Projekt sind Rhabarbern. Er hat verschiedene Sorten angepflanzt, die er aber erst im nächsten Jahr erstmals ernten kann. Und falls das nichts wird, habe er immer noch 1000 weitere Ideen, meint er lachend.

Auch die Müllers haben noch einiges in petto. «Die heutigen Käufer wollen Vielfalt und Abwechslung», weiss Samuel Müller. Das mache die Planung nicht eben einfach. Über die neueste Entwicklung, die saftigen, hochgewachsenen Pflanzen auf dem Feld, schweigt er sich noch aus, «schliesslich wollen wir etwas Vorsprung auf die Konkurrenz haben».

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