Käse gehört zur Schweiz wie der Melkschemel in den Kuhstall. Doch längst melken nicht mehr alle Bauern ihre Kühe im Stall, wo feinste Heupartikel herumschwirren und im Kessi landen können. Vor allem in Grossbetrieben leitet man heute Kühe in sogenannte Melkstände, in denen in sauberer Umgebung gemolken wird. Der Effekt: maximale Hygiene und Käselaibe, welche fast keine Löcher mehr haben.

Seit Jahren kämpfen einige Käser mit einer tieferen oder unregelmässig auftretendenderen Lochbildung. Was auf den Geschmack null Einfluss hat, ist gewöhnungsbedürftig fürs Auge. Man stelle sich nur einen Emmentaler mit Rissen statt Löchern vor. Und solche Risse können auftreten, wie Daniel Wechsler, Leiter der Forschungsgruppe Käsequalität in der Schweizer Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux, zur «Nordwestschweiz» sagt.

Das Auge isst mit

Bei der Käseherstellung entsteht CO2, das die beigefügten Säurebakterienkulturen produzieren. «Das Gas muss irgendwo hin», erklärt Wechsler. Idealerweise seien im Käseteig genügend Staubpartikel verteilt: «An solchen Staubpartikeln sammelt sich dann das Gas, es entstehen Löcher.» Fehlen diese Lochansatzstellen, können Risse im Teig entstehen oder das Gas entweicht aus dem Laib und der Käse bleibt «blind».

Als Tafelkäse lassen sich «blinde» Emmentaler, aber auch Tilsiter oder Appenzeller nicht anbieten. Solche Laibe enden als Reibkäse oder Fonduemischung in den Verkaufstheken. Um das Problem zu beheben, haben die Agroscope-Wissenschafter geforscht. Und sie haben ein Wundermittelchen gefunden, das sie eigentlich nicht ausplaudern wollen. Das Pulver dient als Verarbeitungsstoff, ist vom Bundesamt für Gesundheit bewilligt worden und laut Wechsler «ein völlig natürliches Präparat auf pflanzlicher Basis».

Aus Käserkreisen lässt sich Genaueres in Erfahrung bringen: Es soll sich um Heublumenpulver handeln, das als Ersatz für all den Stallstaub dient, der früher in den Milchkessi gelandet ist.

Doch ausgerechnet bei der Produktion des grosslöchrigen Emmentalers darf das pflanzliche Wundermittel der Milch nicht beigemischt werden. Das Pflichtenheft für AOC-Emmental-Produzenten ist streng. Als Hilfsstoffe sind nur Labstoffe, Milchsäurebakterienkulturen, Propionsäurebakterienkulturen, Speisesalz und Trinkwasser zugelassen. Eine Änderung dieser Bestimmung ist laut Käseforscher Wechsler nur über einen langen Instanzenweg möglich.

Einsatz bei Appenzeller und Tilsiter

Im Bernbiet wiegeln die Käser ab: «Ich hatte noch nie Probleme mit den Löchern in meinen Käselaiben», sagt Jakob Beer aus Oberwil bei Büren an der Aare, der an den vergangenen Schweizer Käsemeisterschaften mit seinem Emmentaler Gold gewann. Diese Sichtweise bestätigt Bernhard Schmutz, der im Raum Bern und Freiburg als Berater von Käserei zu Käserei zieht. Im Bernbiet existiere das Problem fehlender Löcher kaum. Eher sei es ihm aus der Ostschweiz bekannt.

Das bestätigt Josef Artho, Käsereiberater der Bamos AG im sankt-gallischen Bazenheid: Heublumenpulver würde bei rund einem Viertel der Ostschweizer Appenzeller- und Tilsiter-Käsereien eingesetzt, bestätigt er.