Gespräch mit dem Cousin
«Ich schaue mir die Nati-Spiele immer live an»

Emil Bolli (58) ist der Chefkoch der Schweizer Fussball-Nationalmannschaft. Im Familieninterview mit seiner Cousine Hanny Dorer (66) spricht er über die Spezialwünsche der Nati-Stars, den FCZ und Spaghetti mit Öl und Parmesan.

Hanny Dorer
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Emil Bolli und seine Cousine Hanny Dorer in der Hotelküche beim Kosten einer Kürbissuppe.

Emil Bolli und seine Cousine Hanny Dorer in der Hotelküche beim Kosten einer Kürbissuppe.

Peter Mosimann

Ich sehe meinen Cousin Emil Bolli nicht oft. Zum Glück organisieren wir ungefähr alle zwei Jahre ein Cousin-Cousinen-Treffen, sodass wir den Kontakt nicht ganz verlieren. Umso mehr freute ich mich, Emil kurz vor Weihnachten an seinem Arbeitsort im Hotel Bern zu treffen, als er nach der turbulenten Mittagszeit beim Kaffee Musse für unser Gespräch fand und mir anschliessend «seine» Küche zeigte.

Ich habe eben hier in den 7 Stuben zu Mittag gegessen - und das Lokal war bumsvoll. Offenbar schmeckt es den Leuten. Wie viele Mittagessen kochst du jeden Tag?

Emil Bolli: Es ist nicht immer gleich, es können auch mal 500 sein, aber sicher immer ungefähr 150.

Wo hast du so gut kochen gelernt?

Meine Lehre habe ich in Deisswil gemacht und dann meine Kenntnisse während meiner Wanderjahre unter anderem auf dem Bürgenstock und in St. Moritz erweitert. Aber das Kochen hat mich schon immer fasziniert und das Talent dazu habe ich vermutlich von meiner Mutter geerbt, die auch Köchin war. Als ich 9 Jahre alt war, haben meine Eltern das Restaurant Schäfli in Schwyz übernommen, ich bin also schon in der Gastronomie aufgewachsen. Und als 12-Jähriger wusste ich schon, dass ich Koch werden will.

Und hast du es je bereut?

Nein, überhaupt nicht. Ich würde den gleichen Beruf wieder wählen.

Das Kochen scheint bei euch in den Genen zu liegen, denn deine drei Kinder haben ebenfalls alle eine Kochlehre gemacht.

Ja, das stimmt. Doch während die beiden Mädchen sich in der Hotelfachschule weitergebildet haben und auch heute noch in der Gastronomie tätig sind, hat Sohn Emil anschliessend Musik studiert und führt heute sein eigenes Geschäft, die Murbach Musik AG in Egerkingen.

Neben dem Kochen gibt es noch eine andere Tradition in der Familie: den Namen Emil. Schon unser gemeinsamer Grossvater hiess Emil, dein Vater ebenfalls, und auch dein Sohn heisst Emil. Wird der Name auch mit deinem Enkel weiter bestehen?

(Lacht.) Ja, mein Enkel heisst Gian-Emil. Die Familientradition geht also weiter.

Seit 16 Jahren bis du neben der Funktion als Küchenchef im Hotel Bern auch Chefkoch der Schweizer Fussball-Nationalmannschaft. Aber Kochen und Tschutten ist ja nicht gerade das Gleiche. Wie bist du denn zum Fussball gekommen?

Ich habe schon als Bub gerne getschuttet, aber da ich zu Hause viel helfen musste, hatte ich nur wenig Zeit für Fussball. Mit der Nati bin ich hier in Kontakt gekommen. Wenn die Spiele im Wankdorf stattfanden, ass die Mannschaft immer im Hotel Bern. Die Spieler lobten jeweils das Essen und fragten mich, ob ich sie nicht einmal als Koch zu einem Auslandspiel begleiten würde. Ich sagte spontan zu.

Und wo war dein erster Einsatz als Koch der Nationalmannschaft?

Das war in Aserbaidschan 1996. Damals nahm die Nationalmannschaft nur in jene Länder einen Koch mit, in denen Hygiene und Angebot eingeschränkt waren. Doch dann gewöhnten sich die Spieler daran, vom eigenen Koch begleitet zu werden, und so bin ich jedes Jahr 4- bis 5-mal mit der Mannschaft unterwegs. 2011 mit den U21 und 2012 an den Olympischen Spielen dauerte mein Einsatz jeweils gute zwei Wochen.

Geht das denn mit deinem Job als Küchenchef hier im Hotel?

Wenn ich weg bin, muss mein Stellvertreter einspringen. Da muss er ja auch, wenn ich frei habe oder Ferien. Das funktioniert gut. Und wenn ich einmal wirklich unabkömmlich bin, springt eine meiner Töchter, entweder Andrea oder Manuela, ein. Aber das kommt selten vor.

Wo kochst du überhaupt im Ausland?

Im Hotel, in dem die Mannschaft untergebracht ist. Das ist immer wieder spannend und eine Herausforderung, sich in einer fremden Küche zurechtzufinden. Oft kennt man sich erst am zweiten Tag so richtig aus. In der Regel helfen mir 1 bis 2 Köche, doch es kam auch schon vor, dass ich allein kochen musste. Früher war es für die Hotels ungewohnt, dass sich fremde Köche in ihrer Küche tummeln. Heute ist es jedoch die Regel, dass jede Mannschaft ihren eigenen Koch mitbringt.

Nimmst du die Lebensmittel mit oder kaufst du an Ort ein?

Die Gewürze nehme ich alle selber mit und auch Schoggi und Birchermüesli. Bei den übrigen Lebensmitteln kläre ich vorher per Mail mit dem Hotel ab, ob alles, was ich brauche, in guter Qualität vorhanden ist. Sonst nehme ich es mit.

Was kochst du den Fussballern vor einem Match?

Immer das Gleiche: Klare Suppe mit Gemüsestreifen, Spaghetti mit Tomatensauce oder Kalbfleischbolognese, zum Dessert Cake oder Apfelkuchen.

Erfüllst du auch Spezialwünsche von Spielern?

Da es immer Buffet gibt, kann sich jeder Spieler seine Lieblingsspeisen selber aussuchen. Wenn einer einmal einen speziellen Wunsch hat, erfülle ich den im Rahmen des Möglichen aber schon.

Kommt es vor, dass du für Moslems ein Spezialmenü kochen musst?

Nein, aber ich achte darauf, dass es auch für sie stimmt und mache sie jeweils darauf aufmerksam, welche Speisen vom Buffet sie nicht essen sollen. Das geht ganz gut so, es hat ja immer genügend verschiedene Gerichte zur Auswahl.

Bleibt dir neben dem Kochen für die Mannschaft noch Zeit, dir selber ein Spiel anzusehen?

Ja ich schaue mir die Spiele immer live im Stadion an. Am Spieltag stehe ich in der Regel noch früher auf als sonst und mache die ganze Mise en place für den Abend, erkläre den Köchen, was sie vorbereitet haben müssen, bevor ich dann komme, um den Finish zu machen.

Auf die Euro 2004 hin hat der Kreativ Verlag ein Buch mit dem Titel «Euro 2004 - Tischgespräche» herausgegeben. Mit jedem damaligen Nati-Spieler wurde ein Tischgespräch geführt, bei dem er unter anderem nach seinem Lieblingsmenü aus Mutters Küche gefragt wurde. Du hast alle diese Menüs nachgekocht und die Rezepte dazu in diesem Buch veröffentlicht. Was es denn nicht schwierig, diese Rezepte überhaupt zu finden?

Ich habe die Rezepte aufgrund der Angaben der Spieler nach eigenem Ermessen kreiert. Sie wurden zum Teil auch nachgekocht und die Reaktionen waren durchwegs positiv.

Für welchen Schweizer Fussballverein schlägt denn nun dein Herz?

Heute habe ich keine ausgeprägten Sympathien mehr für einen gewissen Verein, da die Spieler der Nati ja aus vielen Vereinen stammen. Da schaue ich mir nach Möglichkeit natürlich die Spiele an, in denen sie mitspielen. Früher war ich FCZ-Fan und ich erinnere mich, wie ich als Bub am Sonntagnachmittag jeweils mit Spannung die Spiele am Radio verfolgte.

Was machst du in der Freizeit?

Wenn ich freihabe, koche ich gerne zu Hause zusammen mit meinen Kindern oder mit meiner Frau Yolanda. Ich esse sehr gerne und lasse mich auch gerne einmal bedienen.

Mit welchem Essen kann man dir am meisten Freude bereiten?

Mein Lieblingsmenü ist Spaghetti mit Sauce oder mit Parmesan und Olivenöl. Überhaupt habe ich gerne Teigwaren. Oder dann Gschwellti mit Käse.

Treibst du selber auch Sport?

Ich gehe gerne wandern oder Velofahren. Mich an der frischen Luft zu bewegen, ist wichtig als Ausgleich zur Arbeit in der Küche. Dort kommen mir auch die besten Ideen für neue Gerichte, oder zum Beispiel beim Schlendern durch den Markt.

Nun steht Silvester vor der Tür. Hast du Zeit, den Jahreswechsel zu feiern?

Nein, Silvester feiere ich nie, da steht immer die Arbeit im Vordergrund. Aber natürlich stosse ich um Mitternacht mit meinen Mitarbeitern an. Für mich stimmt das so, ich habe es nie vermisst. Manchmal kommt auch meine Familie her und meine Frau Yolanda arbeitet oft sogar mit. So können wir den Übergang zum neuen Jahr trotzdem miteinander feiern.