«Ich persönlich finde das Rauchverbot unnötig»

Das Rauchverbot wird für viele Probleme sorgen, meint der Zürcher «Gastrobaron» Christian Kramer. Mit seiner Unternehmung betreibt er 14 Restaurant- und Hotelbetriebe. Er spricht über Gastro-Trends, seinen Ärger mit der Stadtverwaltung und verspricht, in Zürich einen «Chinesen» hinzustellen, den die Stadt noch nie gesehen hat.

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Christian Kramer - Gastrobaron aus Uitikon

Christian Kramer - Gastrobaron aus Uitikon

Christian Kramer, in zwei Monaten wird im Kanton Zürich in allen Restaurants das Rauchverbot eingeführt. Ist das ein guter oder ein schlechter Tag für die Gastronomie und ihre Kunden?

Christian Kramer: Die einen werden sich freuen, andere werden sich ärgern. Ich persönlich finde das Rauchverbot unnötig. In den letzten Jahren hat sich nämlich viel getan: In unseren Restaurants - aber auch in vielen anderen - hat man automatisch zwei Drittel der Fläche zur Nichtraucherzone erklärt, und eigentlich haben sich alle wohl gefühlt.

Wie bereiten Sie Ihre 14 Betriebe auf diesen Tag vor? Bauen Sie Fumoirs?

Kramer: Teilweise. Zum Beispiel im «Blue Monkey» im Zunfthaus zur Schneidern haben wir eine gute Situation: Die Bar ist abgetrennt, und wir können relativ einfach ein Fumoir realisieren. Dort werden unsere Gäste von der neuen Regelung profitieren. Im «Zic Zac» im Niederdorf hingegen rechne ich mit Umsatzeinbussen. Aber auch mit dem Lärm wird es mehr Probleme geben, wenn die Leute morgens um zwei Uhr auf der Strasse rauchen.

Warum bauen Sie dort kein Fumoir?

Kramer: Dieses Zic-Zac-Restaurant besteht aus einem einzigen grossen Raum. Ein Fumoir mit separater Lüftung einzubauen, ist dort schlicht unmöglich. Ein Gastronom aus München hat mir gesagt, dass in Deutschland nach Einführung des Rauchverbots die Leute einfach viel früher wieder nach Hause gingen. Das wird bei uns nicht anders sein. Die Umsätze in den frühen Morgenstunden werden zurückgehen.

Wie viel Geld müssen Sie wegen der Einführung des Rauchverbots gesamthaft in die Hand nehmen?

Kramer: Das ist derzeit noch schwer abzuschätzen. Gehen Sie aber davon aus, dass allein das Fumoir im «Blue Monkey» um die 100000 Franken kostet. Wir prüfen zum Teil auch Zeltvarianten, aber spruchreif ist das noch nicht.

Herr Kramer, seit 30 Jahren sind Sie in der Gastronomie auf dem Platz Zürich tätig. Wie hat sich die Szene verändert?

Kramer: In dieser Zeit ist unglaublich viel passiert. In den letzten Jahren erlebe ich allerdings eine Stagnation. Es scheint, als ob alles erfunden wäre. In den 80er- und 90er-Jahren war das noch anders. Im September 1993, als wir das «Zic Zac» beim Letzigrund eröffneten, standen die Leute Schlange bis an die Tramhaltestelle Letzigraben - und dieser Run hielt gut und gern zwei Jahre lang an. Die amerikanische Lifestylewelle in der Gastronomie haben viele mitgemacht, denken Sie an das «Movie», «Planet Hollywood» oder die «Hardrock-Cafés». Wir hatten damals noch als einer der wenigen bis 4 Uhr in der Früh offen. Seit der Liberalisierung des Gastrogesetzes ist auch das nichts Spezielles mehr.

Wie sieht in Zürich die gastronomische Zukunft aus?

Kramer: Dazu fallen mir zwei Stichworte ein: Fastfood und asiatisch.

Wie meinen Sie das? Fastfood ist verpönt, und Chicken Sweet and Sour isst man heute in jeder Dorfbeiz.

Kramer: Fastfood hat Zukunft. Selbst McDonald's setzt immer mehr auf Salate. Da wird noch mehr kommen. Ich halte viel davon, die asiatische Küche nicht traditionell, sondern zeitgemäss umzusetzen. Schauen Sie ein Hakkasan an in London oder ein Nobu: Diese Läden boomen, die sind Weltklasse. Solche Konzepte liessen sich mit kleineren Anpassungen auch in Zürich umsetzen. Das Problem sind aber die Standorte.

Es fehlt an Platz?

Kramer: Entweder sind die guten Standorte vergeben, oder man kann sie nicht bezahlen. Nur McDonald's und Starbucks können 1000 Franken pro Quadratmeter bezahlen. Das schadet der Vielfalt.

Was fällt Ihnen spontan zu folgenden Stichworten ein: Erlebnisgastronomie?

Kramer: Abgedroschen! In den 90er-Jahren machte jeder und jede auf Erlebnisgastronomie. Dabei ist Gastronomie ja ohnehin nicht der Verkauf von Essen und Trinken. Wir verkaufen Atmosphäre.

Slowfood?

Kramer: Eine gute Sache, das hat Zukunft.

Verbindung von Restaurant und Disco? Wie etwa im Acqua, im Saint Germain oder in der Reithalle...

Kramer: Mittlerweile gibt es bereits Lokale, die sich zwei Mieter mit unterschiedlichen Konzepten teilen: Der eine macht tagsüber das Restaurant und der andere in der Nacht die Disco. So kann man sparen. Dieses Geschäftsmodell wird im moderaten Rahmen wohl weiter zunehmen.

Rudi Bindella?

Kramer: Ein sehr guter Gastronom. Ich arbeite oft mit seinen Gipserbetrieben zusammen. Gegenüber der Konkurrenz kenne ich keine Berührungsängste.

Giusep Fry?

Kramer: Ein Bündner mit dem sprichwörtlich harten Schädel. Er macht auf dem «Uto Kulm» sicher einen guten Job. Er eckt aber an, weil er sich zu viel vornimmt. Wie er an die Sache rangeht, da kann man sicher geteilter Meinung sein.

Lebensmittelkontrolleure?

Kramer: Der Regulierungswahn könnte einem die Freude an der Gastronomie manchmal also schon vertreiben. Ich habe Mühe, die Arbeitsweise der Lebensmittelinspektoren nachzuvollziehen.

Können Sie ein Beispiel machen?

Kramer: Wir bauen im nächsten November das Hotel Europe und das Restaurant Quaglinos an der Dufourstrasse im Seefeld um. Bis dahin hätten wir, wenn es nach der Stadt ginge, noch zahlreiche Auflagen zu erfüllen gehabt: Wir hätten nochmals viel Geld investieren müssen für bauliche Massnahmen, Holzverkleidungen oder Silikondichtungen. Und im Herbst hätten wir das alles wieder rausgerissen. Glücklicherweise haben wir mit dem kompromissbereiten Abteilungsleiter in letzter Minute eine einvernehmliche Lösung gefunden. Der Druck auf die Beamten steigt, der Eigenfinanzierungsgedanken wird stärker gewichtet. Alles und jedes kostet heute Gebühren. Kein Lebensmittelkontrolleur verlässt heute meinen Betrieb, ohne zwei, drei Dinge zu beanstanden, die dann eine kostenpflichtige Nachkontrolle zur Folge haben. Das war früher anders. Und das zieht sich durch alle Ämter. Wenn man einen Pächterwechsel nicht rechtzeitig meldet, steht das Amt für Gewerbedelikte vor der Tür.

Was halten Sie davon, die Ergebnisse der Lebensmittelkontrolle an der Restauranttür zu publizieren?

Kramer: Das finde ich keine gute Idee. Ich wehre mich gegen weitere Überregulierungen. Es bringt doch nichts, wenn wir in der Schweiz die keimfreie Gesellschaft propagieren und dann in den Ferien beim Italiener Bauchschmerzen bekommen.

Sprechen wir noch über Ihr Gastro-Imperium. Planen Sie weitere Akquisitionen?

Kramer: Jetzt kümmern wir uns vorrangig um die Wiedereröffnung des abgebrannten Zunfthauses zur Zimmerleuten. Aber in der Tat haben wir noch zwei, drei interessante Objekte im Visier, die wir gerne übernehmen möchten. Dazu kann ich aber noch nichts sagen.

Wie muss ein Betrieb aussehen, damit Sie ihn kaufen wollen?

Kramer: Das ist schwierig zu sagen. Wir sind fokussiert auf die Zürcher Innenstadt. Ich trete an ein Haus heran und sehe die Möglichkeiten, die damit verbunden wären. Ich sehe mir die Liegenschaften an, spüre sie und sehe dann Chancen und Konzepte, die andere vielleicht nicht sehen. Die Vorgeschichte oder die Zahlen eines Lokals interessieren mich nicht. Ich hab mein eigenes Konzept, das ich umsetzen will.

Noch eine politische Frage: Welchen Einfluss hat die erweiterte Personenfreizügigkeit für Ihre Branche?

Kramer: Für uns ist das ein Segen. In der Schweiz haben wir schlicht und einfach nicht mehr genügend Leute gefunden, die in der Gastronomie arbeiten wollen. Auch die Secondos interessieren sich wegen der Arbeitszeiten heute kaum mehr für unser Gewerbe. Seit längerem arbeiten wir daher mit Personal aus Österreich, fast 40 Prozent unserer Belegschaft kommen aus diesem Land.Die Mitarbeiter sind zufrieden mit ihrer Stelle und bringen wieder neue Österreicher mit. Sie haben den Service im Blut, anders als etwa die Ostdeutschen, auch wenn sich das mittlerweile gebessert hat. Wir arbeiten aber auch gerne mit Italienern oder Spaniern zusammen. Der Mix muss stimmen.

Sie feiern in drei Jahren Ihren 60. Geburtstag. Wie sieht die Zukunft Ihrer Gastro-Gruppe aus?

Kramer: Seit 1. Januar ist einer meiner Söhne in der Firma als Projektleiter eingestiegen. Der Sinn wäre, dass er in den nächsten sechs bis acht Jahren sukzessive das Geschäft übernimmt. Er hat die Ausbildung dazu und ist gut gerüstet für diese Aufgabe. Wie das herauskommt, steht aber noch in den Sternen.

Sie konzentrieren sich mit Ihrer Firma auf Betriebe in der Zürcher Innenstadt. Das Klima für Unternehmer wie Sie muss hier also gut sein.

Kramer: Sagen wir es so: Trotz aller Unbill arbeite ich hier. Ich verpuffe viel Energie, wenn ich etwas machen will. Oftmals habe ich dann für das eigentliche Projekt gar keine Power mehr.

Was sollte sich ändern?

Kramer: Die Politik sollte handeln. Die IG Freiheit finde ich gut. Der Staat soll nicht weiter aufgebläht werden. Die Regulierungsdichte muss abnehmen. Für Kleinbetriebe ist der Papierkram viel zu unübersichtlich.

Warum steigen Sie nicht selber in die Politik ein?

Kramer: Dazu hätte ich die Nerven nicht. Ich wäre zu ungeduldig und zu direkt. Es braucht Diplomatie in der Politik. Dem Gedankengut nach bin ich der FDP zugehörig. Aber auch da muss mehr gehandelt als versprochen werden.

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