Gastronomie
Geht es den Beizen wirklich so schlecht, wie die Wirte immer jammern?

Die Wirte beklagen sich über den Mehrwertsteuersatz und die Konkurrenz durch Take-aways. Nun starten sie eine Volksinitiative, um diese Ungleichbehandlung zu eliminieren. Doch geht es den Wirten wirklich so schlecht?

Isabelle Frühwirt
Merken
Drucken
Teilen

«Die Mehrwertsteuer schafft Wettbewerbsverzerrungen», sagte Gastro-Suisse-Präsident Casimir Platzer. Denn für Restaurants gilt ein Steuersatz von 8 Prozent, während er bei den Take-away-Betrieben nur 2,5 Prozent beträgt. Gestern lancierte Platzer die Abstimmungskampagne der Initiative «Schluss mit der Mehrwertsteuer-Diskriminierung des Gastgewerbes» gemeinsam mit Vertretern der SVP, FDP und CVP sowie des Gewerbeverbands.

Gastro-Initiative

Die Initiative «Schluss mit der Mehrwertsteuer-Diskriminierung des Gastgewerbes» von Gastro Suisse will, dass der Konsum in Restaurants gleich besteuert wird wie der in Take-aways. Heute fallen für Restaurants 8 und für Take-aways 2,5 Prozent Mehrwertsteuer an, was die Befürworter als ungerecht bezeichnen. Bundesrat und Parlament sind gegen die Initiative, da sie zu hohe Steuerausfälle befürchten.

In den letzten Jahren hat sich der Konkurrenzkampf zwischen den Take-aways und den Restaurants verschärft. Mit tieferen Preisen und schneller Verpflegung locken die Imbisse Berufstätige an. Darunter leiden die traditionellen Restaurants: Über die Hälfte schrieben gemäss dem Branchenspiegel von Gastro Suisse im letzten Jahr rote Zahlen. 25 000 Arbeitsplätze gingen in der Gastronomie in den letzten fünf Jahren verloren. Insbesondere die kleinen Betriebe auf dem Land kämpfen ums Überleben. Dafür nennen die Wirte mehrere Gründe.

Vorschriften und Verbote

Das Rauchverbot und die Senkung der Promillegrenze von 0,8 auf 0,5 sieht beispielsweise der Schwyzer CVP-Nationalrat Alois Gmür als einen der Gründe für die leeren Stammtische. Als Präsident der parlamentarischen Gruppe «Gastgewerbe» ist ihm zudem die höhere Mehrwertsteuer ein Dorn im Auge. Doch Jammern über Gesetze helfe den Wirten nicht, sagt Gastroexperte Herbert Huber. Stattdessen sollen sie ihr Augenmerk auf Gastfreundschaft legen. «Auf dem Land ist das Verhältnis zwischen dem Wirt oder dem Personal und den Gästen besonders wichtig.» Anders als in der Anonymität der Stadt will der Gast wahrgenommen werden.

Hohe Kosten

Das Gastgewerbe gilt als besonders personalintensiv. Laut Gastro-Suisse-Präsident Platzer betragen die Lohnkosten gegen 50 Prozent des Umsatzes, weitere 25–30 Prozent werden für die Warenkosten aufgewendet. «Hinzu kommen die allgemeinen Betriebskosten sowie die Finanz- und Anlagekosten.» Seit 1995 hätten die Margen der Branche abgenommen. Dies führt er auch auf die damalige Einführung der Mehrwertsteuer zurück: «Nicht alle Betriebe konnten die Steuer vollkommen auf ihre Preise umschlagen.»

Hinzu kommt, dass laut dem Berner BDP-Nationalrat Hans Grunder rund ein Drittel der Deutschschweizer regelmässig im Ausland essen gehe. 46 Prozent würden dies aus Preisüberlegungen tun, sagte er. Die Preise zu senken, komme aber nicht infrage, sagt Gastroexperte Huber. «Das wäre der Untergang.» Die Wirte könnten das Essen nicht länger mit den Getränken quersubventionieren.

Strukturelle Probleme

Einen Hauptgrund für die schwächelnden Beizen auf dem Land sehen Wirte in den veränderten Lebensgewohnheiten. «Man trifft sich im Internet statt am Stammtisch», sagt Platzer. Zudem trinken viele Leute nach Feierabend lieber ein Bier in der Stadt, als sich in die verlassene Dorfgaststätte zu setzen. Die Take-aways, die mittlerweile auch in die ländlicheren Gebiete eingezogen sind, sorgen für zusätzliche Konkurrenz.

Laut einer Studie des BAK Basel von 2010 tragen aber nicht nur äussere Umstände die Verantwortung für das Beizensterben. Viele Betriebe würden Defizite im Bereich der Effizienz, der Arbeitsproduktivität und der Qualitätsorientierung aufweisen. Hinzu kommen die fehlenden Investitionen. Huber, der über
25 Jahre Erfahrung als Gastronom verfügt, rät den Betrieben dazu, sich von der Konkurrenz abzuheben: «Das kann durch eine Spezialität geschehen, die Gäste anzieht.» Auch eine kleine, ausgewählte Speisekarte sei von Vorteil.

Eine Nische finden

Für Huber ist die Qualitätsfrage entscheidend für das Überleben eines Gastrobetriebs. Deshalb relativiert er auch die Klagen der Beizer. «Wer seine Arbeit gut macht, muss sich auch auf dem Land keine Sorgen ums Überleben machen.» Er rät: «Der Wirt muss eine Nische finden, um sich abzuheben.»

Trotz der schwierigen Marktlage verzeichnete die Branche letztes Jahr 2606 Neueintragungen bei 1637 Löschungen und 670 Konkursen. Allerdings sind die neu gegründeten Betriebe oft Take-aways.