GaultMillau
Der «Mann mit der Pinzette» ist Koch des Jahres – mit einer Traumnote

Heiko Nieder vom Dolder Grand in Zürich wurde vom Restaurantkritiker GaultMillau zum Koch des Jahres 2019 gewählt. Er ist erst der siebte Schweizer, der 19 Punkte erreicht. Nieder ist Nachfolger von Franck Giovannini vom Restaurant Seven Lugano.

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Das "The Restaurant" im "The Dolder Grand" in Zürich erhält einen GaultMillau-Punkt mehr: Mit 19 Punkten zeichnet der Gastronomie-Führer Heiko Nieder auch als Koch des Jahres 2019 aus.

Nieder sei der Mann "mit der grossen Pinzette", halten die GaultMillau-Kritiker fest. "Er verblüfft, begeistert, überlässt nichts dem Zufall." Seine Gerichte seien auf Anhieb zu erkennen.

Nieder wird als Mann mit der Pinzette gehandelt, weil seine Kreationen so filigran sind, dass die einzelnen Bestandteile manchmal mit der Pinzette auf dem Teller platziert werden müssen. «Ich will meine Gäste vom Alltag ablenken. Sie sollen für ein paar Stunden abtauchen in meine Welt», so Nieder. «Ich suche nach Geschmackskombinationen, die zunächst mir selbst Freude machen, und überraschen. Diese Freude will ich mit meinen Gästen teilen.»

Traumnote 19: Koch des Jahres Heiko Nieder vom Dolder Grand in Zürich.
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So kocht Heiko Nieder: Auster mit Granny Smith Gurke.
Das Restaurant im Dolder Grand, Zürich.
So kocht Heiko Nieder: Reh mit Gartenkräutern, Sonnenblumenkernen und Angostura.
So kocht Heiko Nieder: Makrele und Auster mit Kaviar, Apfel, Rose und Wasabi.
So kocht Heiko Nieder: Pfifferlinge mit gebeiztem Eigelb, Bohnensalat und Cassis.
So kocht Heiko Nieder: Schwarzer Trueffel Rotweinei Portulak
Das Dolder Grand oberhalb von Zürich.
Chefkoch Heiko Nieder vom «The Restaurant» im The Dolder Grand.

Traumnote 19: Koch des Jahres Heiko Nieder vom Dolder Grand in Zürich.

Dolder Grand/Fabian Häfeli

Der Koch kombiniert geschickt – und viel: 48 Komponenten in einem Menü sind eher die Regel, denn die Ausnahme.

Die Wahl zum «Koch des Jahres» und vor allem die Beförderung auf 19 Punkte kommentiert Nieder so: «Der Ritterschlag. Das ist die Aufnahme in die Tafelrunde der besten Chefs im Land.» Seine Frau Daniela sagt: «Für Heiko erfüllt sich ein Lebenstraum, ich bin stolz auf ihn.»

Das sind die letzten «Köche des Jahres»:

Koch des Jahres 2019: Heiko Nieder vom Dolder Grand, Zürich
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Koch des Jahres 2018: Franck Giovannini vom "Hôtel de Ville" in Crissier VD.
Koch des Jahres 2017: Rico Zandanella. Er ist Gastgeber im "Rico's" in Küsnacht ZH.
Koch des Jahres 2016: Nenad Mlinarevic ist "Gault Millau"-Koch des Jahres: Dennoch lässt er sich nur ungern als "Künstler" loben. (Archiv)
Koch des Jahres 2015: Peter Knogl vom «Les Trois Rois» in Basel.
Koch des Jahres 2014: Köchin Tanja Grandits vom «Stucki» in Basel.

Koch des Jahres 2019: Heiko Nieder vom Dolder Grand, Zürich

Melanie Duchene

Der "Dolder"-Chefkoch wird im GaultMillau seit langem geführt. 2013 wurde er etwa als einer der Aufsteiger des Jahres gefeiert. Ermüdungserscheinungen zeige Nieder auch nach zehn Jahren am gleichen Herd nicht, halten die Testesser fest. Dafür sei der Mann viel zu ehrgeizig.

Nun hat Heiko Nieder die Höchstnote erhalten (20 Punkte wurden in der Schweiz noch nie vergeben). Er ist landesweit der siebte 19-Punkte-Chef.

Nur

  • Franck Giovannini ("Restaurant de l'Hôtel de Ville", Crissier VD),
  • Bernard Ravet ("Ermitage des Ravet", Vufflens-le-Château VD),
  • Didier de Courten ("Hotel Terminus", Sierre VS),
  • Philippe Chevrier ("Domaine de Châteauvieux", Satigny GE),
  • Andreas Caminada ("Schauenstein", Fürstenau GR) und
  • Peter Knogl ("Cheval Blanc" im "Grand Hotel Les Trois Rois", Basel)

sind derzeit so hoch bewertet.

Für Heiko Nieder braucht es für eine grossartige Küche eine Zusammensetzung verschiedener Ingredienzien: "Handwerk, Intellekt, Intuition, Wissen - von allem ein bisschen."

Spektakuläre Küche im "Café Suisse"

Als Köchin des Jahres 2019 zeichnet der Gastronomieführer Marie Robert vom "Café Suisse" in Bex (VD) aus. Die 30-Jährige, die neu 16 Punkte erhielt, lasse es in ihrem kleinen Restaurant krachen - mit stilsicheren, ausgefeilten und oft spektakulären Gerichten, heisst es im am Montag publizierten GaultMillau 2019.

Als Aufsteiger in der Deutschschweiz werden Walter Klose ("Zum Gupf", Rehetobel AR, 18 Punkte) sowie Sebastian Zier und Moses Ceylan ("Einstein Gourmet", St. Gallen, 18 Punkte) geführt. Klose wird für seine klassische Küche gerühmt, Zier und Ceylan für ihre freche, moderne.

Als Aufsteiger im Tessin gilt Mattias Roock ("Castello del Sole", "Locanda Barbarossa", Ascona TI, 18 Punkte), in der Westschweiz Armel Bedouet ("Royal Manotel", "L'Aparté", Genf, 17 Punkte).

Als Entdeckungen des Jahres führen die GaultMillau-Tester Pascal Steffen ("Roots", Basel, 16 Punkte), Jeroen Achtien ("Vitznauerhof", Vitznau LU und "Sens", Davos GR, 16 Punkte), Marco Campanella ("La Brezza", Ascona TI, 16 Punkte) und Bert de Rycker ("Le Rawyl", Randogne VS, 15 Punkte).

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