Marco Mordasini

«Die grösste Herausforderung für einen richtigen Pilzfan ist die genaue Bestimmung», sagt Robert Bickel, Präsident des Vereins für Pilzkunde Schlieren. Die Suche könne allerdings sehr zeitintensiv sein. Vor allem dann, wenn es kein gutes Pilzjahr ist, so wie 2009. Durchschnittlich benötige man drei Stunden, um ein Kilo Speisepilze zu suchen und sorgfältig zu kontrollieren.

50 gängige Pilzsorten im Limmattal

«Auch wenn jemand seit vielen Jahren selber Pilze sucht, ist eine Kontrolle durch einen geprüften Pilzkontrolleur für die eigene Sicherheit ratsam», empfiehlt Andi Preuss. Preuss besitzt zusammen mit Beatrice Bickel und Eveline Autenrieth die Legimitation als «amtlicher Pilzkontrolleur». Eine Mitgliedschaft in einem Pilzverein ist zudem hilfreich, will man sich mit der Pilzkunde auseinandersetzen.

«Im Limmattal findet man etwa fünfzig gängige Speisepilze», fährt Andi Preuss fort. Einen eigentlichen Favoriten gibt es jedoch nicht. Aus ganz einfachen Grund: «Entscheidend ist der richtige Boden und die umliegenden Bäume. Auch die Feuchtigkeit sowie das Wetter und Temperaturen müssen stimmen.»

Kein Wunder also, dass es Jahre mit geringer Ausbeute gibt. Genau deshalb organisiert der Verein für Pilzkunde nur alle zwei Jahre das traditionelle Pilzessen. «Dieser Anlass sichert unserem Verein die nötigen finanziellen Mittel», verrät Präsident Bickel.

Pilzverein mit einem Geheimrezept

Mit dem Suchen allein ist es allerdings nicht getan, so Bickel weiter. Die eigentliche Arbeit beginnt mit der genauen Bestimmung. «Ein Pilz besteht grundsätzlich aus zwei verschiedenen Elementen. Dem Myzel, was unter dem Boden wächst, und dem Fruchtkörper, was über dem Boden sichtbar ist», erklärt Experte Preuss.

Als Richtlinie dient in der ganzen Schweiz eine so genannte Positivliste, die 163 Speisepilze umfasst. In Schlieren kann man selbst gesammelte Pilze bei der öffentlichen Kontrollstelle auf ihre Geniessbarkeit prüfen.

Damit Pilze ein kulinarischer Leckerbissen werden, ist die richtige Zubereitung von entscheidender Bedeutung. Die zuvor gesäuberten, gewaschenen und geschnittenen Pilze werden mit Zwiebeln und Knoblauch sowie Kräutern angebraten. In Weisswein und Bouillon während 30 Minuten gegart und kurz vor dem Ende mit Rahm verfeinert.

Allerdings: «Die genaue Rezeptur für den Geschmack ist unser grösstes Geheimnis. Das dürfen wir nicht verraten», schmunzelt Michaela Gsponer von der Küchencrew.

Im Stürmeierhuus standen zwei Gerichte zur Auswahl: nach «traditioneller Art» mit Pastetli oder Pasta, sowie auf «italienische Art» mit Tomaten, Parmesan und Reizker, einem Pilz aus der Familie der Milchlinge. Genau gleich viel Zeit wie für die Suche wird benötigt, bis ein Kilo Speisepilze pfannenfertig vorbereitet sind. In diesem Jahr wurden nicht weniger als 85 kg Waldpilze und 15 kg Champignons zubereitet.