Gourmets und Kenner schätzen das Fleisch und insbesondere auch den weltberühmten Pata-Negra-Schinken des spanischen «Cerdo Ibérico». Ein Rassentier, das halbwild in den «Dehesas» genannten Eichelhainen im spanischen Süden lebt.

Das leckerste Geheimnis aber nennt sich «Secreto» und ist wohl einer der genialsten Cuts, die man vom spanischen «Söili» erstehen kann.

Ein Aroma nach Butter und Nüssen

Beim «Secreto» handelt sich um einen flachen, fächerförmigen Muskel, versteckt zwischen Rücken und Lendenspeck. Mit einer Fettmarmorierung jenseits von Gut und Böse ist er rein optisch bestimmt nicht gerade ein Hingucker. Aber wie wir schon als Kind gelernt haben: Fett = Geschmack(ssache) = glückliche Esser.

Das Fleisch schmilzt quasi am Gaumen und hinterlässt ein intensives, göttliches Aroma nach Butter und Nüssen. Geschmacklich erinnert es wohl am ehesten an Spareribs, welche sich für dieses Rezept ansonsten auch als Alternative anbieten.

Fragen lohnt sich

Auf die Frage nach «Secreto» vom Iberischen Schwein werden Sie vom Metzger Ihres Vertrauens zunächst bloss einen ungläubigen Blick ernten. Da die Schweine hierzulande anders zerteilt werden, fällt das Secreto meist dem Messer des Schlachters zum Opfer.

Mittlerweile ist dieses Stück aber bei der Schweizer Barbecue-Fraktion schon ziemlich bekannt. Es lohnt sich also, sich beim Metzger zumindest danach zu erkundigen.

Wichtig: Das Fleisch soll medium, ja wenn nicht gar medium-rare gebraten werden. Für Schwein eher untypisch, aber hier ein klares Must. 

Nur kurz auf den Rost müssen auch die Melonenschnitze, die würzig mariniert, die Beilage bilden.

Dazu? Höchstens eine Mojo-Rojo-Sauce und etwas grillierte Melone.

Das «Secreto Ibérico» vom Grill nehmen, aufschneiden und geniessen.

Dazu? Höchstens eine Mojo-Rojo-Sauce und etwas grillierte Melone. 

Süss-scharfes aus dem Mörser

Zu dem spanischen Fleisch passt eine spanische Mojo Rojo. Die Salsa wird im Mörser zubereitet:

Verwenden Sie eher milde, leicht süssliche Chilis, so dass die Sauce nicht zu scharf wird. Ich empfehle die getrockneten Früchte der Kirschpaprika, einer speziellen Chilisorte, welche man oft in italienischen oder spanischen Spezialitätenläden findet.

Die Mojo Rojo ist eine typisch spanische Sauce aus Chilis und Olivenöl.

Die Mojo Rojo ist eine typisch spanische Sauce aus Chilis und Olivenöl.

Sie ist schnell zubereitet und die perfekte Grillfleisch-Begleiterin.