Sommer-Rezept
Mal etwas ganz anderes: Ein Stück Fleisch, jenseits von Gut und Böse

Ein Stück vom spanischen Schwein, das nach dem Grillieren im Gaumen zerschmilzt. Foodblogger Marco Züger weiss, wie man es zubereitet – und warum zum perfekten Grillfleisch-Glück nur noch das perfekte rote Sösseli fehlt.

Marco Züger
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Gourmets und Kenner schätzen das Fleisch und insbesondere auch den weltberühmten Pata-Negra-Schinken des spanischen «Cerdo Ibérico». Ein Rassentier, das halbwild in den «Dehesas» genannten Eichelhainen im spanischen Süden lebt.

Das leckerste Geheimnis aber nennt sich «Secreto» und ist wohl einer der genialsten Cuts, die man vom spanischen «Söili» erstehen kann.

Marco Züger am Werk.

Marco Züger am Werk.

Food-Blogger spriessen seit Jahren wie Pilze aus dem Boden – doch nur einige von ihnen werden im kulinarischen Online-Dschungel tatsächlich auch beachtet. Marco Züger, 32, ist einer von ihnen. Der Aargauer, der in Widen lebt, postet seit über vier Jahren seine Rezepte im Netz auf «myfoodprints.net». Und die User und Hobby-Köche lesen sie. Marco Züger ist Gastronomie-Berater in einem Catering-Unternehmen. Auch wenn seine Arbeit bereits viel mit Kulinarik zu tun hat: Wenn er nach Hause kommt, kocht er weiter. Marco Zügers Gerichte sind von traditionellen Rezepten inspiriert, mit regionalen Produkten und viel Lebe zum Lebensmittel umgesetzt. Für uns kocht er ein Sommer-Menü, jede Woche präsentieren wir einen neuen Gang. (az)

Ein Aroma nach Butter und Nüssen

Beim «Secreto» handelt sich um einen flachen, fächerförmigen Muskel, versteckt zwischen Rücken und Lendenspeck. Mit einer Fettmarmorierung jenseits von Gut und Böse ist er rein optisch bestimmt nicht gerade ein Hingucker. Aber wie wir schon als Kind gelernt haben: Fett = Geschmack(ssache) = glückliche Esser.

Das Fleisch schmilzt quasi am Gaumen und hinterlässt ein intensives, göttliches Aroma nach Butter und Nüssen. Geschmacklich erinnert es wohl am ehesten an Spareribs, welche sich für dieses Rezept ansonsten auch als Alternative anbieten.

Fragen lohnt sich

Auf die Frage nach «Secreto» vom Iberischen Schwein werden Sie vom Metzger Ihres Vertrauens zunächst bloss einen ungläubigen Blick ernten. Da die Schweine hierzulande anders zerteilt werden, fällt das Secreto meist dem Messer des Schlachters zum Opfer.

Mittlerweile ist dieses Stück aber bei der Schweizer Barbecue-Fraktion schon ziemlich bekannt. Es lohnt sich also, sich beim Metzger zumindest danach zu erkundigen.

Wichtig: Das Fleisch soll medium, ja wenn nicht gar medium-rare gebraten werden. Für Schwein eher untypisch, aber hier ein klares Must.

Nur kurz auf den Rost müssen auch die Melonenschnitze, die würzig mariniert, die Beilage bilden.

Das «Secreto Ibérico» vom Grill nehmen, aufschneiden und geniessen. Dazu? Höchstens eine Mojo-Rojo-Sauce und etwas grillierte Melone. 

Das «Secreto Ibérico» vom Grill nehmen, aufschneiden und geniessen. Dazu? Höchstens eine Mojo-Rojo-Sauce und etwas grillierte Melone. 

Maria Brehmer

Süss-scharfes aus dem Mörser

Zu dem spanischen Fleisch passt eine spanische Mojo Rojo. Die Salsa wird im Mörser zubereitet:

Verwenden Sie eher milde, leicht süssliche Chilis, so dass die Sauce nicht zu scharf wird. Ich empfehle die getrockneten Früchte der Kirschpaprika, einer speziellen Chilisorte, welche man oft in italienischen oder spanischen Spezialitätenläden findet.

Video-Serie: ein 4-Gang-Sommermenü nur vom Grill

In den vergangenen Sommerferien haben wir Ihnen die Rezepte für Grill und Feuer von Food-Blogger Marco Züger zum ersten Mal vorgestellt. Wir sind immer noch derart überzeugt von Geschmack und Gelingen, dass wir Ihnen diese zu Beginn der diesjährigen Grillsaison noch einmal schmackhaft machen wollen. Die Koch-Videos mit Marco Züger zeigen Ihnen Schritt für Schritt das Rezept zum Nachkochen – und zaubern Ihnen Sonne, Sommer und Süden auf den Teller und ins Glas. En Guete!

Hier gehts zum Dossier mit allen Rezepten.

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