Heute gibt es keine Pilzomeletten

Das sonnige Herbstwetter der letzten Wochen hat kulinarische Schattenseiten: In den Wäldern wachsen kaum Pilze. Nur viel Regen könnte die Herbstpilze jetzt noch retten.

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Aargauer Zeitung

Nicole Emmenegger

In einem Waldstück bei Laufenburg knacken dürre Zweige unter den Schuhsohlen, trockenes Laub fällt von den Bäumen. René Chappuis aus Rheinsulz durchstreift sein Revier. Er trägt Tarnhosen und hält einen Pilzkorb in der Hand: «Hier ist ein Steinpilzgebiet», verrät der Pilzkontrolleur. Normalerweise habe es hier alle paar Schritte Pilze. «Aber im Moment sieht es wirklich übel aus.» Mit seinem Fuss scharrt er etwas Erde vom Waldboden weg, «zu trocken». Dies, obwohl an diesem Tag seit langem wieder einmal dichter Nebel in den Baumwipfeln hängt.

Rezept gegen Pilze-Mangel

Pilzliebhaber können vorsorgen, damit sie nicht auf dem Trockenen sitzen, wenn im Wald gerade keine Pilze wachsen: Pilze können auf verschiedene Arten konserviert werden. Eine beliebte Methode ist das Dörren mit dem «Dörrex» oder im Backofen. Pilze können auch eingefroren oder in Essig oder in Öl eingelegt werden. Eingelegte Pilze passen gut zu kaltem Fleisch, zu Fleischfondue oder als Vorspeise. Ein Rezept zum Ausprobieren:

Pilze in Öl
5 dl Weissweinessig
2,5 dl Wasser
3-4 grob gehackte Knoblizehen
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 TL Salz
4-6 Zweige Thymian
1 kg gemischte Speisepilze (jung und knackig - einige wenige Pilze sind zum Einlegen in Öl ungeeignet, z. B. Morcheln)
2 Streifen Zitronenschale
Olivenöl zum Auffüllen des Einmachglases
1. Den Essig und das Wasser mit dem Knoblauch, den Pfefferkörnern, dem Salz und ein paar der Thymianzweige in einem Topf zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze 30 Minuten köcheln lassen.
2. Pilze vorsichtig mit Küchenpapier oder einer Pilzbürste vom Schmutz befreien (nicht waschen!) und in Stücke oder in gleichmässige Scheiben schneiden. Einige Minuten mitköcheln, bis die Pilze knapp gar sind.
3. Pilze mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben und gut abtropfen lassen. Die abgetropften Pilze mit der Kelle in ein heisses sterilisiertes Glas schichten - Zitronenschalen und den restlichen Thymian dazugeben. Das Olivenöl leicht erhitzen (zirka 75 Grad) und vorsichtig über die Pilze giessen, bis diese vollständig bedeckt sind. Ein paar Mal mit einem Holzspiesschen auf die Pilze stossen, damit alle Luftblasen entweichen. Das Glas gut verschliessen. Nach rund zwei Wochen können die Pilze genossen werden. Haltbar sind sie ein paar Monate.
Quelle: www.einmachen.info

Pilzsaison wie abgeschnitten

Seit Anfang August ist die Pilzsaison wie abgeschnitten. Eierschwämme, Champignons oder Herbststeinpilze machen sich rar, weil die Luft zu warm und der Boden zu trocken ist. Nur gerade drei Pilzsammlungen habe er seither auf ungeniessbare Exemplare hin überprüfen müssen, sagt René Chappuis - und dies, obwohl jetzt Hauptsaison wäre und er für das grosse Gebiet der Gemeinden Sisseln, Schwaderloch, Ittenthal, Laufenburg und Kaisten zuständig ist. In seinen Herbstferien wollte der Postauto-Chauffeur eigentlich ab und zu mit dem Velo in den Wald fahren und ein paar Körbchen Pilze sammeln. «Weil nicht viel zu finden war, habe ich stattdessen an unserem neuen Wintergarten gearbeitet», erzählt René Chappuis, während wir den Wald durchstreifen.

Für Pilze auf den Baum klettern

Seine Frau wird sich über den Wintergarten freuen, aber bei den Pilzsammlern gibt es heuer enttäuschte Gesichter. «Das wird eines der schlechtesten Pilzjahre seit langer Zeit», sagt Erich Meier, der in Rheinfelden als Pilzkontrolleur amtet. Die Zahlen unterstützen diese Einschätzung: In den Aargauer Gemeinden sind im letzten Jahr noch 6,5 Tonnen Pilze kontrolliert worden; Fachleute befürchten, dass die Ausbeute in diesem Jahr unter dem schlechten Wert aus dem Jahr 2007 liegt. Damals wurden mickrige 2,8 Tonnen kontrolliert.

Auch Walter Hug hat als Pilzkontrolleur von Sulz, Gansingen und Etzgen derzeit nicht viel zu tun. Im letzten Jahr führte er über 100 Kontrollen durch, in diesem Jahr waren es bisher gerade mal knapp 40 Kontrollen - und Hug erwartet nicht, dass dieser Rückstand noch aufgeholt wird, denn die Hauptsaison dauert nur noch ein paar Wochen. «Im Moment wächst von Bad Zurzach bis Rheinfelden fast nichts mehr», sagt er.

Auf Risotto Funghi mit Fricktaler Pilzen verzichtet der Pilzprofi aber trotzdem nicht: Weil es Ende Juli genügend geregnet hatte, schossen damals viele Sommersteinpilze und andere Arten aus dem Waldboden. Walter Hug hat sie gedörrt und tiefgekühlt (siehe auch Info-Box). Zudem ist er ein engagierter Sammler und spürt sogar im Winter essbare Pilze auf. Im Dezember und Januar klettert er jeweils mit einer Leiter auf Bäume, um dort die begehrten Austernseitlinge zu ernten.Wer sucht, der findet auch jetzt, nach wochenlanger Trockenheit, noch ein paar Delikatessen im Wald.

Rückzug in den Strassengraben

Wir suchen also weiter im Wald bei Laufenburg. Da! In einem Strassengraben, wo sich etwas Wasser gesammelt hat, wächst ein Schopftintling. René Chappuis befreit ihn vom Laub, lässt ihn aber stehen. Er sammelt Pilze nur in kleinen Mengen. «Die anderen sollen auch noch etwas finden», sagt er.

Der Steinpilz-Trick

Wir gehen weiter. «Eierschwammgebiet», kündet der Fachmann an. Aber kein einziger Schwamm guckt aus dem Laub hervor. Die Pilze sind zwar da, aber ihr Fadengeflecht befindet sich unter der Erde und bildet keine Früchte. Die Pilze seien geduldig; sie könnten jahrelang zuwarten, bevor sie wieder fruchten und für uns sichtbar werden, sagt René Chappuis. Ein paar hundert Meter weiter versteckt sich ein einsamer Täubling unter Blättern - ein «Verrückter», wie Chappuis ihn liebevoll nennt. Einer, der wächst, obwohl alles ringsum trocken ist.

Plötzlich geht der Pilzkontrolleur auf die Knie. Er hat einen weiteren Pilz im Laub ausgemacht, reibt an seinen Lamellen, schnuppert an ihm: «Aha, ein Mehlräsling! Hier müsste es auch Steinpilze haben», sagt er und blickt suchend um sich. Auch die vielen Tannen, die in diesem Gebiet wachsen, sind ein gutes Zeichen: Der Steinpilz braucht eine Tanne als Partnerin, um über die Wurzeln wichtige Nährstoffe auszutauschen. Wir durchkämmen nun den ganzen Waldabschnitt im Umkreis von hundert Metern, klettern über Äste, gucken hinter Bäumen nach - entdecken aber keinen der begehrten Steinpilze.

Immerhin haben wir einen Verwandten gesichtet, den Maronen-Röhrling. «Gekocht schmeckt der beinahe gleich. Wenn ich Gäste habe und mir die Steinpilze ausgegangen sind, serviere ich die Maronen als Steinpilze», sagt René Chappuis und grinst spitzbübisch.

Die Pilze im Körbchen lassen sich an einer Hand abzählen, als wir nach einer Stunde zum Auto zurückkehren. «Schade, aber ich kann damit leben», sagt René Chappuis. Er hofft auf viel Regen in den nächsten Tagen, denn das könnte die Herbstpilze noch retten. Und wenn nicht, ist Pilzesammeln im Wald auch ohne grosse Ausbeute spannend und gut für die Gesundheit.