Grillieren? Ja, aber mit Mass

Gegrilltes kann krebserregend sein und zu viel Fett enthalten. Doch wers nicht übertreibt, kann ruhig weiter in Wurst und Steak vom Rost beissen.

Drucken
Teilen

Juliane Lutz

Ist der Sommertag einigermassen schön, wabert einem vielerorts dieser typische Grillgeruch entgegen, der die Lust auf Wurst oder Poulet vom Rost entfacht. Und dazu animiert, demnächst selber am offenen Feuer zu werkeln. Doch darf man sich überhaupt noch guten Gewissens diesem Genuss hingeben?

Tropfen Fett oder Marinade in die Glut, bilden sich so genannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die sich mit dem aufsteigenden Rauch auf das Grillgut legen und eingeatmet und mitgegessen werden. Seit langem ist bekannt, dass sie krebserregend sind.

Bleibt das Steak zu lang auf dem Rost, bilden sich in den verbrannten Stellen kanzerogene heterozyklische Amine. Und beim Erhitzen von gepökelten Fleischwaren, dazu gehören auch Cervelats, werden durch die Verbindung von Eiweiss und Nitritpökelsalz Nitrosamine produziert.

Auch sie gelten als krebserregend. Ganz abgesehen davon, dass all die Würstli und Koteletts einen hohen Fettanteil haben, der in Verbindung mit Kartoffelsalat, Fertigsaucen, Chips und Bier zum kalorienmässigen Overflow führt. Dennoch muss sich niemand die Freude am Bräteln nehmen lassen. So steht in einem Grundsatzartikel des Bundesamts für Gesundheit (BAG) zum Thema «Kanzerogene Stoffe in traditionell hergestellten und zubereiteten eiweissreichen Lebensmitteln», dass beim Grillieren zwar die Zufuhr der einzelnen Stoffe zunimmt.

Aber auch, dass sich die mittlere Gesamtbelastung des Menschen «nur bei ganz extremen Verzehrgewohnheiten deutlich erhöht».

«Durch die Hitze entstehende toxische Prozesse sind kein Pro-blem, da ja nicht täglich Grillware in grosser Menge verzehrt wird», sagt Andreas Baumgartner, stellvertretender Sektionsleiter beim BAG. Meist beschränke sich das Brutzeln draussen nur auf kurze Zeit.

Wem seine Gesundheit lieb ist, sollte sich zwar generell bei Wurst und gepökelten Fleischwaren zurückhalten. Doch der gelegentliche Genuss einer Cervelat vom Grill gilt als absolut unbedenklich.

Seit neuestem sind auch die ungesättigten Fettsäuren von Sonnenblumenöl, mit dem man etwa Grilladen bestreicht, in Verruf geraten: Sie oxidieren unter dem Hitzeeinfluss zu gesättigten Fettsäuren, die wiederum in zu hoher Menge den Anteil an schädlichem Cholesterin erhöhen. «Mit dem Öl pinselt man höchstens das Fleisch ein», beruhigt Baumgartner. «Somit handelt es sich um vernachlässigbare Mengen.»

Um gesünder zu bräteln, sollte man Aluschalen oder Alufolie verwenden, damit nichts in die Glut tropfen kann. Lodert doch einmal die Flamme auf, nimmt man den Rost mit den Grillwaren weg, damit Wurst oder Gemüse nicht verbrennen. Und sieht eine Fleisch- oder Gemüsestelle verkohlt aus, wird diese grosszügig weggeschnitten.

Wer auf Nummer sicher gehen will, kauft einen Elektro- oder Gasgrill, dann gibt es keinen Rauch. Wer unbeschwert draussen bräteln will, sollte unbedingt Hygieneregeln einhalten sowie Fleisch und Wurst gut durchgaren, um Bakterien der Gattung Campylobacter keine Chance zu geben. Sie gelten in den letzten Jahren vermehrt als Verursacher von Durchfallerkrankungen während der Grillsaison.

Aktuelle Nachrichten