Käsefondue
Fäden, die Menschen verbinden

Wenn die Tage kürzer werden und der erste Schnee fällt, dann ists definitiv wieder Zeit für gemütliche Runden ums Caquelon. Tonnen von Käse werden in unseren Breitengraden in Variationen zu Fondue verarbeitet.

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Fondue

Fondue

Solothurner Zeitung

Astrid Bucher

Die Rezeptevielfalt für Käsefondue ist so unendlich, wie die Käsefäden eines guten Fondues: «Da gibt es hundert Variationen», bestätigt Konrad Misteli, Geschäftsführer der Stadt-Chäsi von Solothurn. Seine Käsemischung ist zumindest stadtbekannt, und sein Team verkauft in der Fonduesaison pro Woche 50 bis 60 Kilo davon. «Wohl eher etwas mehr, genau kann ich das nicht sagen», schätzt Misteli.

Wehrmänner brachten das Rezept in die Familien

Sowohl die Schweizer als auch die Franzosen erheben Anspruch auf den Ursprung des Käsefondues. Die genaue Herkunft ist unklar.

Ursprünglich ist ein Fondue oder eine Fonduta - wie es im Tessin genannt wird - ein Gericht aus geschmolzenem Käse, das - laut Wikipedia - aus den Westalpen, der französischen Schweiz, Savoyen oder dem Piemont stammt. Aus Erzählungen, die nicht erhärtet sind, geht hervor, dass Mönche in der Fastenzeit keine feste Nahrung zu sich nehmen durften; durch das Schmelzen von Käse wurde der Hunger gestillt, ohne die Fastenregel zu brechen.

In der Schweiz ist die Erklärung weit verbreitet, der Friedensschluss im ersten Kappelerkrieg (Kappeler Milchsuppe) sei der Ursprung des Fondues. Als Schweizer Nationalgericht ist das Käsefondue erst seit den Fünfzigerjahren bekannt, als das Gericht in die Armeekochbücher aufgenommen wurde. Die Wehrmänner brachten das Rezept aus dem Militärdienst in die Familien. Und noch heute erheben meist Männer den Anspruch, dass sie am Herd stehen, wenn Käsefondue aufgetischt wird. 1955 kam schliesslich das erste Fertigfondue auf den Markt.

In den Siebziger- und Achtzigerjahren wurde in der Schweiz eine breit angelegte Werbekampagne unter dem Motto «Figugegl» geführt - die Abkürzung von «Fondue isch guet und git e gueti Luune». Dabei konnte man in fast jeder Käserei komplette Sets mit Caquelon, Rechaud und Gabeln mieten. Heute ist dieser Service überflüssig, da in den meisten Schweizer Haushalten ein komplettes Set verfügbar ist.

Beilagen wurden ursprünglich keine gereicht. Heute serviert man aber zum Brot - das gerne auch einen Tag alt sein darf - oft auch Kartoffeln, Champignons, Silberzwiebeln oder Cornichons. Auch Eingemachtes oder frisches Obst ist beliebt. Traditionellerweise wird Weisswein und/oder Schwarztee getrunken. Einige tunken zudem ihr Brot zuerst in einem Gläschen Kirschwasser, bevor sie damit in der Käsemasse rühren.

Das dies als Mittel gegen schwer im Magen liegendem Käse nützen sollte, ist ein populärer Irrtum. Bei Liebhabern erfreut sich auch die durch die Hitze entstehende und als «Croûton», «Religieuse» (Nonne) oder «Grossmutter» bezeichnete Kruste am Boden des Caquelons grosser Beliebtheit - die bei zu langem Ansetzen bitter schmeckende Schicht wird herausgekratzt. (abs)

Sein Rezept ist nicht geheim: Damit ein Fondue gelingt, braucht es Qualitätskäse, der gut gelagert wurde. «Bei uns in der Stadt-Chäsi gibt es eine Basismischung zu kaufen. Spezialwünsche sind natürlich immer möglich», sagt Misteli. «Fondue soll einfach frisch sein.» Mit Fertigfonduemischungen, die ohne weitere Zutaten direkt in das Caquelon gegeben werden können, kann der Käsespezialist nicht viel anfangen.

«Unser Grundrezept heisst moitié-moitié - halb-halb: Einige mögens mit Mascarpone oder Gorgonzola, andere wollen einen Anteil Emmentalerkäse in der Mischung», sagt Misteli. «Wichtig ist, dass die Temperatur von Käse und Wein von Anfang an dieselbe ist», so könne, laut Misteli, bei der Zubereitung praktisch nichts mehr schiefgehen.

«Der Weisswein gibt dem Fondue die nötige Säure. Der Greyerzerkäse hält die Mischung zusammen, der Fribourger Vacherin gibt den Gôut und macht es schön cremig», so der Fachmann.

Das oberste Gebot: «Nid jufle»

Mit dem im Handel erhältlichen Fonduewein kann man eigentlich nichts falsch machen. «Nimmt man einen feineren Weisswein, wie einen Yvorne oder Epesses, benötigt man zum Ausgleich etwas Zitronensaft für die nötige Säure.» Etwas sehr Wichtiges sei aber grundsätzlich zu beachten: «Nicht ‹jufle› - weder bei der Zubereitung noch beim anschliessenden Essen.» Rührt man das Fondue nämlich zu schnell, beginnt die Käsemischung zu schäumen.

«In diesem Fall einfach langsamer und in einer regelmässigen Achterbewegung weiterrühren.» Ob zuerst der Käse oder der Wein ins Caquelon kommt, ist ebenfalls egal: «Jeder hat da seine eigene Methode», beobachtet Misteli. Da gibt es ebenso viele Meinungen wie auf die Frage: Wer hat das Fondue erfunden? «Da bin ich überfragt, das ist tatsächlich eine Streitfrage.»

Fred Fischer und der Käse

Als Fonduefanatiker darf man Fred Fischer, seit 1992 Geschäftsinhaber der Chäsi in Grenchen, bezeichnen. Bei ihm gibt es alles, was Fondueliebhaber begehren. «Wir verarbeiten schätzungsweise 200 Kilo Käse pro Woche zu Fondue», sagt der 48-Jährige. Fondue ist ein wichtiges Standbein des Unternehmers.

«Unsere Hausmischung ist eine Komposition von - je nach Reifegrad - sechs bis sieben verschiedenen Schweizer Käsesorten aus Rohmilch», verrät Fischer. Insgesamt hat die Chäsi aber 44 verschiedene Fonduemischungen im Angebot. «Die Rezepte sind alle im Internet aufgeführt, allerdings - und das ist unser Geheimnis - muss man die Käsemischung bei uns beziehen.» Das ist sogar übers Internet möglich.

«Wir liefern unterdessen bis ins Graubünden», sagt Fischer stolz. Während der Saison führt er zudem Fondue-Events für Firmen oder Geburtstage durch. «Pro Jahr sind das etwa 50 bis 60 Anlässe.» Die Chäsi vermietet aber auch Fonduegeschirr, oder bietet die Infrastruktur für ein Indianerfondue auf offenem Feuer.

«Besonders ist aber unser Express-Fondue zu nennen: Darauf bin ich stolz», so Fischer. Eines ist gewiss: Wenn der Käsespezialist über Fondue zu sprechen beginnt, ist er kaum mehr zu bremsen. «Ich esse im Schnitt zwei- bis dreimal pro Woche Fondue - das ist recht viel, dafür nehme immer nur wenig.»

Fondue essen ist überall möglich

«Es gibt auf der Welt noch grosses Potenzial für Fondue - vor allem bei den Deutschen und Österreichern», ist Fred Fischer überzeugt. Wo und wann ein solches gegessen wird, ist sowieso egal: Ob draussen oder drinnen, ob im Hochsommer oder im Winter. Wichtig ist der gesellschaftliche Aspekt. «Fondue ist eine emotionsgeladene Angelegenheit», sagt Fischer.

Sogar in den Arabischen Emiraten im original nachgebauten Chalet-Restaurant der Skihalle von Dubai kann man Käsefondue geniessen. Es ist, laut dem dortigen Servicepersonal, sogar das meistverlangte Gericht. Und fragt man bei Auslandreisenden nach ihrer Heimkehr nach was sie vermisst haben, wird oft das Fondue genannt.