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Der Trüffel liebt die Nordwestschweiz
Aus der Versenkung wieder aufgetaucht
Vielleicht ist der heimische Trüffel vergessen gegangen, weil er mitsamt seinem Fruchtkörper unter der Erde wächst. Jetzt tritt er wieder in Erscheinung. Die Region soll voll davon sein.
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Daniel Aenishänslin
Der «Wall Street Burger Shoppe» in New York führt wohl einen der teuersten Burger der Welt in seinem Sortiment, den «Richard Nouveau Burger». Nur das Feinste ist gut genug, zwischen die Brotscheiben zu kommen. Zum Beispiel Kobe-Rindfleisch, Foie Gras, sogar ein wenig Blattgold und natürlich - Trüffel. Stolze 175 Dollar wechseln dafür den Besitzer.
Die Knolle bringt viel Kohle
«Man liebt ihn oder man liebt ihn nicht», sagt Jann Senti über den Trüffel. Der Inhaber von «feinkost-shop.ch» mag ihn sehr, kann aber keine genauen Angaben über die Trüffelpreise machen: «Es kommt darauf an, welcher Trüffel es ist, wie gross die Ernte war, wie hoch die Qualität ist.»
Je grösser desto teurer, gelte grundsätzlich. Ausser es handle sich um die Ernte: je grösser desto günstiger. Für ein Kilo weissen Trüffel sollen in Japan schon 15 000 Euro bezahlt worden sein. Aktuell schwankt der Preis im Internet zwischen acht und elf Franken - pro Gramm.
Günstiger ist der Sommertrüffel. Sein Kilopreis liegt bei etwa 500 Franken. «Interessanterweise», sagt Senti, «sind die Preise in der Schweiz niedriger als etwa in Deutschland.» (da)
Zwei, die den Trüffel schon lange lieben und finden, sind Zoran Martinovic und sein zweijähriger Jack Russel Terrier Bucko aus Möhlin. «Die Gegend hier gleicht jener in meiner Heimat in Serbien», sagt Martinovic, «der Trüffel findet hier alles, was er braucht.» Das sind hügeliges Gelände mit kalkhaltigen Böden, die einen tiefen PH-Wert bieten, dazu die Nähe zu Eichen und Buchen.
Sogar am Rheinufer in Basel
«Sie werden es nicht glauben, wo es überall Trüffel gibt», sagt Martinovic, «es gibt sogar welche mitten in Basel am Rheinufer.» Er kenne Fundorte auf der Chrischona, in Aesch, Rothenfluh oder Sissach. Manchmal werde er auf seiner Suche auch von Spaziergängern nach seinem Tun gefragt. So zeigte Zoran Martinovic kürzlich einer staunenden Therwiler Kindergartenklasse, wie Bucko die Trüffel aufstöbert oder Waldgrotte- Besitzer Peter Staub, dass um sein Buusner Restaurant die begehrten Knollen gedeihen. Heute findet deswegen erstmals eine von Martinovic und Bucko geleitete Trüffelsuche um die Waldgrotte statt.
Pilzkenner Peter Buser fand seine ersten Trüffel auf Schweizer Boden vor rund fünf Jahren im Olsberger Wald. Von ihrer Köstlichkeit habe sich sein Gaumen nicht begeistert gezeigt: «Man kann sie essen, aber zwischen diesen und jenen aus dem Burgund liegen Welten.» Martinovic widerspricht: «Die Qualität ist sogar besser, weil sie ganz frisch auf den Tisch kommen.»
Pasta, Risotto und Rührei veredelt Martinovic mit seinen Trüffeln. Einen grossen Teil verschenke er an Freunde, denn Gewinn will der ehemalige Jäger und Jurist keinen erzielen. «Im Gegenteil», sagt er, «ich lege für mein Hobby eher drauf, wenn ich die Benzinkosten und das Hundefutter mitrechne.» Zum Trüffel-Hobby hat sich ein zweites gesellt, die Ausbildung von Trüffelhunden.
Seinen ersten hatte er noch aus Italien in die Schweiz gebracht. Dem zweiten, Bucko, brachte er das Schnüffeln selbst bei. «Ich mache das ganz ohne Druck für den Hund», sagt Martinovic, «erst verstecke ich ein Stück Trüffel im Wohnzimmer, später draussen im Wald, und immer, wenn der Hund den Trüffel findet, zeige ich ihm meine Freude und belohne ihn.»
Der Trüffel zieht die Menschen in seinen Bann. In der Schweiz wird seine Gegenwart langsam wieder beachtet. Am 24. Oktober beispielsweise fand im waadtländischen Bonvillars der erste «Marché aux Truffes» statt. Kann sein, dass schon bald kein Feinschmecker mehr zum Trüffelmarkt nach Alba reisen muss. Den «Richard Nouveau Burger» allerdings wird es weiterhin nur in New York zu kosten geben.
