Auch im Herbst gibts noch ein Lammgigot

Ohne Gehege: Die Lämmer auf dem Biohof von Brigitte und Andreas Gauch durften erstmals im Freien herumtoben. (Fabian Muster)

Auch im Herbst gibts noch ein Lammgigot

Ohne Gehege: Die Lämmer auf dem Biohof von Brigitte und Andreas Gauch durften erstmals im Freien herumtoben. (Fabian Muster)

Osterzeit ist Lammfleisch-Zeit: Doch auf dem Biohof der Familie Gauch in Niederwil werden dafür nicht mehr Schafe als sonst geschlachtet. Sie wollen auch im Herbst noch Frischfleisch in ihrem Hofladen verkaufen.

Fabian Muster

Heute dürfen sie das erste Mal im Freien herumrennen. Doch die Lämmer der Familie Gauch in Niederwil trauen sich noch kaum aus dem Freilandstall. Zuerst verirren sie sich in eine auf den Kopf gestellten und leicht erhöhten Futterkrippe. Erst beim dritten oder vierten Anlauf klappts: Sie laufen durchs Gittertor aufs grüne Weideland hinaus und jagen sich gegenseitig herum.

Ostergitzi entwickelt sich erst später

So glücklich die jungen Schafe heute noch im Freien herumtoben, bald werden sie auf der Schlachtbank landen. Nach vier Monaten Aufzucht erreichen die Schafe mit 40 Kilo Lebendgewicht die Schlachtreife. Der Schweizer isst zwar nur 1,2 Kilo Lammfleisch pro Jahr – Peanuts im Vergleich zu den knapp 25 Kilo Schweinefleisch und 11 Kilo Rindfleisch, das er jährlich verspeist. Doch zu Ostern steigt der Lammfleischkonsum an: Traditionellerweise steht das Osterlamm während des christlichen Feiertags auf dem Speiseplan. Dies hat einen biblischen Ursprung: Das Schaf war ein beliebtes Opfertier und wurde nach der 40-tägigen Fastenzeit, als der Verzehr von tierischen Produkten verboten war, geschlachtet. Das Ostergitzi, das zweite gebräuchliche Ostergericht, hat sich später daraus entwickelt, da in vielen Gebieten nur Geissen existierten.

Weibchen werden verkauft

Die Gauchs haben ihre Lammproduktion jedoch nicht speziell auf die Osterzeit ausgerichtet. «Wir schlachten diesmal vier Lämmer für Kunden, die das Fleisch bereits bestellt haben», sagt Andreas Gauch, der zusammen mit seiner Frau Brigitte den elf Hektaren grossen Biohof führt. Von den 90 Jungtieren wird dieses Jahr nur die Hälfte zur Schlachtbank geführt. Gauch: «Alle Weibchen verkaufen wir dieses Jahr an einen Bauern in der Ostschweiz, der selbst eine Milchschafzucht aufbauen will.» Gemetzget wird der restliche Bestand bis in den Herbst hinein – beim Metzger im Dorf, wie Brigitte Gauch hinzufügt. «Je zwei Lämmer pro Woche, damit wir stets genügend Frischfleisch für unseren Hofladen haben.»

Die Jungtiere werden laut Brigitte Gauch möglichst artgerecht aufgezogen. Den ersten Monat bleiben sie bei ihrem Muttertier. Erst dann werden sie getrennt und erhalten nebst Schafsmilch auch Heu, Silofutter oder Getreidewürfel. Ab dem Frühling grasen sie ebenfalls auf der Weide. Gauchs greifen nicht in den natürlichen Reproduk-
tionsprozess ein. Die ersten Lämmer kommen Mitte Dezember zur Welt, die letzten folgen im April. Der Grossteil ist damit vor Ostern noch gar nicht schlachtreif.

Filet und Rücken sind beliebt

Mehr als die Hälfte ihrer Produkte verkauft die Familie in ihrem Hofladen. Sie vertreibt nebst Lammfleisch ebenfalls eigenproduzierten Schafskäse, Joghurts und von Bio Suisse preisgekrönte Schafglace. Der andere Teil der Produktion wird über den Bio-Grosshandel abgesetzt.

Auch beim Essen steht bei der Familie Gauch das eigene Erzeugnis hoch im Kurs. «Wenn wir von Fleisch sprechen, meinen wir Lammfleisch», unterstreicht Brigitte Gauch. Nur ab und an kaufe sie noch Rindfleisch oder Poulet ein. Woran sie sich indes stösst, ist des Schweizers Lust auf die Edelstücke des Lamms wie Filet oder Rücken. «Das führt dazu, dass diese Stücke importiert werden müssen. Dafür sind die Rezeptvorlagen in den Kochmagazinen nicht unschuldig, die jeweils nur Filet- oder Rückenstücke anpreisen.» Ein Voressen oder ein Lammghackets könne genauso schmackhaft sein. Zu Ostern empfiehlt die Rezeptesammlerin ein Lammgigot, das aber im Ofen nicht gebraten, sondern über mehrere Stunden niedergegart wird. «Das Fleisch wird dann butterzart.»

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