Hans Graber

Ihre Gerichte gelten als einfach. Klappt immer wirklich alles mit Ihren Rezepten?

Annemarie: Eigentlich schon. Und wenn nicht, finden wir häufig heraus, woran es liegen könnte.

Nämlich?

Annemarie: Die Leute haben das Rezept nicht genau so ausgeführt, wie es angegeben war. Oder sie haben etwas überlesen...

Flo: ... oder es hat ihnen einfach nicht geschmeckt – auch wenn das Rezept stimmt.

In der Regel aber klappt alles, weil die Rezepte «tubelisicher» sind?

Flo: Das mit diesem «tubelisicher» ist so eine Sache. Aus meinen Kursen weiss ich, dass man auch bei «tubelisicher» noch recht viel verhunzen kann. Und nicht nur von völlig Ungeübten.

Wie macht man ein Rezept möglichst «tubelisicher»?

Annemarie: Indem wir es kochen und gegebenenfalls anpassen. Wichtig ist exaktes und ausführliches Beschreiben.

War es für Sie, Flo Manz, eigentlich immer klar, Köchin zu lernen?

Flo: Überhaupt nicht. Ich habe zwar schon als Kind mitgeholfen beim Foto-Kochen, aber als es um die Berufswahl ging, habe ich nicht im Entferntesten an Köchin gedacht. Ich wollte Goldschmiedin oder Dekorateurin werden. Auf Köchin kam ich erst durch eine Schnupperlehre – und die habe ich nur gemacht, weil es in der Schule geheissen hat, wir sollten auch eine Schnupperlehre in einem Beruf machen, den wir auf keinen Fall erlernen möchten.

Hat die Mutter Sie auf Köchin gebracht?

Flo: Sie hat gesagt, ich solle es versuchen, aber sie hat nie Druck ausgeübt.

Heute scheinen Mutter und Tochter ein Herz und eine Seele zu sein. War das auch im jugendlichen Alter so?

Flo: Dieses Vollpubertäre und Revolutionäre habe ich ausgelassen, weiss der Herrgott warum. Ich habe nie versucht, mich möglichst von meiner Mutter abzugrenzen. Vielleicht hat eine Rolle gespielt, dass meine Eltern getrennt waren und ich bis 15 gut zur Hälfte der Zeit bei meinem Vater lebte. Ich empfand es möglicherweise deshalb schön, Gemeinsamkeiten mit Mutter zu haben.

Im Gegensatz zu Ihrer Tochter sind Sie, Frau Wildeisen, Autodidaktin. Wie das?

Annemarie: Als junge Journalistin habe ich im «Badener Tagblatt» fünfmal pro Woche eine «Seite für die Frau» machen müssen. Und was bringt man auf einer solchen Seite? Kochrezepte. Zugute kam mir, dass ich selber immer gern gekocht habe. Viel zu verdanken habe ich der Spitzenköchin Agnes Amberg, ich habe oft ihre Fülscher-Kochschule besucht, und sie hat mich auf eine Stelle bei Betty Bossi aufmerksam gemacht, wo ich ebenfalls viel gelernt habe.

Was unterscheidet eine Profiköchin von der Autodidaktin?

Annemarie: Für mich ist es eine Herausforderung, einigermassen mithalten zu können. Ich bewundere Flos Experimentierfreudigkeit, sie hat in der Küche einen absolut sicheren Instinkt für Gratwanderungen. Das hat auch mich mutiger gemacht. Flo animiert mich, Neues zu wagen.

Brauchts denn Neues? Die «Annabelle» hat das Geheimnis Ihres Erfolges mal so beschrieben: «Nichts Überkandideltes, nichts Eitles, nichts Auffälliges, solides Schweizer Mittelmass, ein bisschen bieder, aber kompetent.»

Annemarie: Ja, das fasse ich als Kompliment auf. Ich bin Garant dafür, dass nichts abgehoben ist.

Flo: Das heisst aber nicht, dass man stehen bleibt. Neues wagen kann man auch mit dieser Grundhaltung, aber es ist oft besser, nur einen Schritt vorwärtszumachen als zwei oder drei. Das Resultat ist womöglich etwas weniger spektakulär – dafür stimmts und überfordert niemanden.

Was mögen Sie denn nicht?

Annemarie: Kutteln, Nierli, Kalbskopf und andere Innereien. Darüber finden Sie bei mir praktisch kein Rezept (lacht).

Was mögen Sie nicht, Flo?

Flo: Euter zum Beispiel. Und in der französischen Küche gibt es Hahnenkämme. Ich habe zwar noch nie welche gegessen, aber es «gluschtet» mich auch überhaupt nicht.

Gibt es Punkte, in denen Sie sich beim Kochen nicht einig sind?

Annemarie: Es gibt immer wieder mal Diskussionen – schon wenn ich das Messer falsch in die Hand nehme...

Brüllen Sie einander auch mal an?

Flo: Nein. Wenn schon, eher das Gegenteil. Wir schweigen einander an – aber das legt sich jeweils schnell wieder.

Lädt man Sie privat noch zum Essen ein?

Annemarie: Ja, und manchmal ist die Köchin am Rande des Nervenzusammenbruches, weil sie es besonders gut machen will, und ausgerechnet jetzt «verheit» etwas ab. Ich plädiere deshalb an meinen Kursen dafür, dass man generell aus Einladungen keinen Wettbewerb macht. Lieber etwas Einfaches, als etwas Ausgefallenes, lieber etwas, das man vorbereiten kann, als den Stress zu haben, wenn die Gäste da sind.

Flo: Ich habe das gerne, was jemand gerne und gut macht. Da kann auch ein Fondue absolut in Ordnung sein.

Haben Sie privat auch schon ein Koch-Fiasko erlebt?

Annemarie: Ja, als erstmals meine Schwiegermutter zu Besuch kam. Weil sie gerne Chüngel hat, habe ich mir ein Rezept von Marianne Kaltenbach ausgesucht und den Chüngel wie angegeben tagelang in eine Beize gelegt. Aber am Tag X war er noch zäh wie Leder. Als Hauptgang gabs dann halt Spaghetti...

Wie charakterisieren Sie Ihre Tochter, Frau Wildeisen?

Annemarie: Flo ist eine absolut passionierte Köchin. Alles, was sie macht, macht sie zu 120 Prozent. Manchmal muss man sie ein wenig bremsen, sie kann wie viele kreative Menschen ungeduldig sein und hypern. Aber sie ist eine sehr herzliche Person.

Und Sie Ihre Mutter, Frau Manz?

Flo: Das mit der Herzlichkeit kann ich zurückgeben. Im Gegensatz zu mir ist sie viel ruhiger, geerdeter...

Annemarie: ...das liegt am Alter...
Flo: ...aber sie ist dennoch sehr bestimmt und weiss, was sie will.