Hans Lüthi

Einer der zehn Aargauer Gastwirte von «Genuss hoch zehn» ist Harry Pfändler, Wirt im «Bären» zu Birmenstorf. Trotz winterlicher Januarkälte sprüht er vor Ideen und Begeisterung beim Aufzählen der Innovationen für die Zukunft. Vorgespurt haben schon die Väter der heutigen Wirtegeneration. Die Söhne in den Gasthäusern und Hotels mit den klingenden Namen «Bären», «Hirschen», «Ochsen», «Linde», «Sternen» und «Täfern» haben längst das Zepter übernommen und gehen jetzt noch zwei Schritte weiter. Viele sind befreundet und lassen sich in die Bücher und selbst in die Kochtöpfe blicken, wie es innerhalb einer Branche sonst selten vorkommt.

Offenheit und Vertrauen

Seit zwei Jahren schon treffen sich die zehn Gastronomen regelmässig zum Erfahrungsaustausch – der in einem der Betriebe meist weit über Mitternacht hinaus dauert. «Acht der zehn reisen diese Woche für drei Tage nach Hamburg, um neue Gastro-Konzepte kennen zu lernen und viele Erfahrungen mitzubringen», schildert Harry Pfändler die neusten Taten. Bei den Besuchen legen alle ihre Zahlen auf den Tisch, die passionierten Gastwirte kennen sich da natürlich mit den wichtigsten Basisdaten rasch einmal aus. Und eine Konkurrenzierung durch die Kollegen fürchtet keiner, zu unterschiedlich sind die Angebote der einzelnen Häuser – obwohl alle über viel Tradition verfügen und in ihren Dörfern kulturell und gesellschaftliche starke Pfeiler sind. Kein Thema sind gemeinsame Einkäufe, weil das die Kosten nicht senkt. Die Hilfe funktioniert jedoch bestens bei Engpässen, bei Personalnot, bei Ferien oder bei grossen Catering-Aufträgen für 200 und mehr Personen.

Die Kundschaft verwöhnen

«Wir wollen die Gäste mit Engagement und Herzblut verwöhnen», versprechen die Gastronomen mit ihrem Genuss hoch zehn. Die Geniesser erwarten hohe Qualität und stellen entsprechend grosse Anforderungen, mit Billigwaren liessen sie sich niemals abspeisen. «Wir pflegen eine Art Antiglobalisierung», meint Pfändler zum konsequenten Weg zurück zur eigenen Scholle und zu einheimischen Produkten. Mit dem Vorteil, neben den eigenen 300 Arbeitsplätzen weitere in der Landwirtschaft zu schaffen und zu erhalten. «25 bis 30 Tomatensorten pflanzt ein Bauer für mich in Untersiggen-
thal. Das Kilo kostet dann vielleicht 10 Franken, aber unsere Gäste sind begeistert vom Geschmack», nennt der «Bären»-Wirt ein Beispiel.

Rund 100 Schweizer Weine

Hoch im Trend und in der Gunst kulinarischer Geniesser stehen Produkte von alten Sorten von Specie Rara, sei es bei Gemüsesorten oder Tierarten. Fische sollen möglichst viele aus einheimischer oder nachhaltiger Produktion kommen, bei den Wollschweinen suchen die Gastronomen eine ganzheitliche Verwertung, denn die Bauern wollen natürlich nicht nur die Filet-
stücke verkaufen. Pfändler schwärmt von den Aargauer Weinen, 50 hat er im Angebot und rund 100 Schweizer Weine, «man sagt, ich hätte die beste Schweizer Weinkarte». Aber auch in Österreich kennt er viele Spitzenwinzer.

Mit Charta und Label

Was versprechen sich die Hoch-zehn-Gastronomen von der Zukunft? «Natürlich in erster Linie zusätzliche Gäste», nennt Pfändler das Hauptziel. Ihm und den anderen Spitzenköchen, die sich auch an der Aargauer Wein-Gala bewähren, schwebt die Schaffung einer Charta vor. «Wir wollen flexibel bleiben, aber auch sicher sein, dass wir es richtig machen», erklärt Harry Pfändler. Weil kaum ein Kanton so viel zu bieten habe, träumt er von einem Label für die Aargauer Naturprodukte und einem Buch über die Produzenten. Damit die Propheten im eigenen Land besser erkannt und gehört werden.