Von Barbara Rüfenacht

Heute Abend gibt sich im «Bären» Birmenstorf ein hoher deutscher Winzer die Ehre. «Ich habe Volker Knipser aus der Pfalz, der gemeinsam mit seinem Bruder vom Weinführer ‹Gault Millau Deutschland› zum Winzer des Jahres gekürt worden ist, eingeladen, um meinen Gästen zu zeigen, wie gut Traubentropfen jenseits der nächsten Grenze schmecken», sagt «Bären»-Wirt und Spitzengastronom Harry Pfändler. Der 44-jährige gebürtige Zürcher mit piemontesischen Wurzeln weiss, wovon er spricht. Sein Weinkeller zählt zu den besten im Land, allein über hundert verschiedene Schweizer Weine lagern dort. «Auf meiner Weinkarte findet der Liebhaber rund 650 Sorten, darunter auch einen kleinen, aber feinen Fundus aus Österreich», erklärt der Spitzengastronom, der bereits im Kindergartenalter wusste, dass er einmal den Kochlöffel schwingen wolle.

Weil beide Elternteile berufstätig waren, wuchs der kleine Harry die ersten sechs Jahre bei seiner Grossmutter aus dem Piemont in Zürich auf, die Teigwaren noch von Hand machte. «Bei Familienfesten half ich jeweils mit Begeisterung in der Küche mit», erinnert sich der Gastwirt, der mit seinen «Gault Millau»-Punkten, von denen er ausreichend hat, nicht gerne hausieren geht. «Meine Gäste sollen sich bei mir wohl fühlen, das ist alles.» Eine Oase für die Sinne, eine Flucht aus dem Alltag, schwebte dem Wirte-Ehepaar vor, als es vor sieben Jahren den «Bären» in Birmenstorf übernahm und neu gestaltete. Die Kegelbahn wich der heutigen «Orangerie», einem luftigen Speiseraum in warmen Orangetönen mit Blick auf den verwunschenen Garten. Die Köstlichkeiten für Aug und Gaumen entspringen der Natur, so unverfälscht wie möglich. «Ich bin ein totaler Frischprodukte-Fanatiker!» Für die betörende Dekoration, die Gäste anlockt wie das Licht die Motten, ist die Chefin zuständig. Sie verzaubert sämtliche Räume mit Blumen, Ästen, Steinen, Muscheln oder Früchten. «Für ihren Einsatz lade ich meine Frau dieses Jahr in mein Lieblingshotel ‹Palafitte› ein, das auf Stelzen im Neuenburgersee thront», erzählt der zweifache Familienvater. Solche Auszeiten sind wichtig, denn oft arbeitet der begehrte Gastronom 15 Tage am Stück. Nebst den bis zu 50 Handwerkerznüni und 70 Mittagessen pro Tag, gehen im «Bären» zahlreiche festliche Anlässe und ausgesuchte Events über die Bühne. «Im Oktober führe ich meinen Gästen vor, wie ein Trüffelhund auf die Jagd nach den schwarzen Aargauer Rohdiamanten geht.»

Harry Pfändler will täglich regionale Produkte marktfrisch auf den Tisch bringen. So ist etwa die aktuelle Tagesempfehlung ein Mozzarella-Gericht mit acht verschiedenen Tomatensorten, alle aus dem Anbau eines Gemüsebauern aus Untersiggenthal. Die Förderung von Aargauer Produzenten gehört zu den obersten Credos des «Bären»-Wirts. Aber auch die Umwelt ist ihm und zahlreichen anderen lokalen Berufskollegen wichtig. Weil die Meere leergefischt sind, suchte eine Gruppe von zehn Aargauer Spitzengastronomen, die sich jüngst in einer Erfahrungsgruppe unter dem Namen «Genuss hoch zehn» zusammengetan haben, Rat bei einem WWF-Spezialisten und hält seitdem eisern an den Auflagen zum Einkauf frischer Fische fest. «In Bali gibt es heute nur noch zwei Fischsorten», weiss Harry Pfändler, der während seiner Wanderjahre in den USA schon die Rolling Stones oder Gorbatschow und Reagan verköstigt hat. Im «Capitol Hilton», wo regelmässig die Grossanlässe des Weissen Hauses stattfanden, bewirtete der Schweizer Bankettchef in den 90er-Jahren bis zu 1500 Personen pro Abend. «Für Bush musste ich jeweils drei identische Tellergerichte zubereiten, damit der Security-Chef dann spontan eines davon auswählen konnte.» Michael Jackson brachte seinen eigenen Koch gleich mit. «Jacko verlangte stets die gleiche Pizza nach einem Rezept von Sophia Loren.» Kein Wunder, reissen sich Lehrlinge um einen Ausbildungsplatz bei dem Starkoch, denn mit der Referenz des Chefs stehen ihnen später Türen in aller Welt offen. Nicht jeder Geniesser pilgert allein wegen Wein und Trank in den «Bären». Viele Stammgäste gönnen sich immer wieder einmal eine Auszeit in einem der acht individuell gestalteten Hotelzimmer. «Wir haben einen deutschen Gast, der seine Meetings in Baden bei der Alstom erst festlegt, wenn er sein Zimmer und seinen Tisch bei uns gesichert hat.» Das Konzept der Flucht aus dem Alltag ist dem Gastronomen-Paar aus Birmenstorf gelungen.