Schweinereien
Schwartenbeil sagt Adieu!

Eberhard Schwartenbeil und Linda Lende
Eberhard Schwartenbeil und Linda Lende
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Abschied von der scharfen Zunge.

Abschied von der scharfen Zunge.

Mark Niedermann

Schwartenbeil war die letzten Tage etwas misslaunig. Wo er sonst gutmütig eine Hühnerleber hätte fallen lassen, grunzte er jetzt leicht genervt, wenn ihm Linda Lendes fetter schwarzer Kater maunzend um die Beine strich. Schwartenbeil vertreibt sich die Zeit seit je lieber mit Geschmacks- denn mit Selbstanalyse. Während er deshalb diese leicht verdunkelte Gemütslage dem misslichen Aprilwetter zuschrieb, kennt Linda Lende den wahren Grund für seine Laune: Schwartenbeil hasst Abschiede wie die Pest. Und ein Abschied steht bevor, geschätzte Leserschaft. Heute erscheint unsere Kolumne zum letzten Mal. Und das betrübt Schwartenbeil ganz gewaltig und verdirbt ihm seinen normalerweise unbeirrbaren Appetit.

Um die miese Stimmung aufzuhellen, hat Ihnen unser stets mit einem sarkastischen Grinsen ans Werk gehender Fotograf einen der ersten fotografischen Testläufe für die Bildsprache zur Kolumne rausgesucht. Das Bild «Schweinsohr hört auf scharfe Zunge» verkörpert das beabsichtigte Wesen unserer Beiträge ausgezeichnet, indem es Symbolik, Wortwitz und ein wenig fleischlichen Grusel zu einem ästhetischen Ganzen arrangiert.

«Verwurstet!», lässt sich Schwartenbeil korrigierend vernehmen, schliesslich ist es sein und Lindas Abschied, und ihn interessiert derlei intellektuelles Geschwurbel nicht im Geringsten. Stattdessen will sich Schwartenbeil ein Herz fassen und Sie nicht ohne einen letzten Tipp ihres kulinarischen Weges ziehen lassen. Heute zeigt er Ihnen, wie Sie eine klassische Ragù alla bolognese durch drei Kniffe zu einer erstklassigen Schweinerei hochrüsten können. Dafür benötigen Sie neben den üblichen Zutaten eine grosszügige Handvoll Hühnerlebern, ein paar Tranchen Pancetta und eine widerlich riechende Substanz, deren Bezeichnung wir bis zuletzt geheimhalten. Ziehen Sie in einem grossen Gusseisenbräter gewürfelte Zwiebeln, hauchdünne Knoblauchscheiben und die fein geschnittene Pancetta in einer Olivenöl-Buttermischung glasig.

Durch die grobe Scheibe gedrehtes Rindsgehacktes hinzugeben und kräftig durchbraten, bis das Fleisch eine unappetitlich graue Farbe annimmt. Bevor Sie je eine Tasse Rüebli- und Stangenselle-rie-Brunoise hinzufügen, geben sie die gecutterten Hühnerlebern in die Pfanne.

Alles gut durchrühren, mit Milch ablöschen und eindampfen. Trockenen Weisswein zugeben, wieder eindampfen und ein Glas passierte Tomaten unterziehen. Salzen und pfeffern. Schieben Sie den Bräter nun mehrere Stunden unbedeckelt bei moderater Hitze in den Ofen.

Gelegentlich umrühren. Hat die Sauce die gewünschte Sämigkeit erreicht, kommt unsere übel riechende Geheimwaffe zum Zug, die Sie nur bei heruntergelassenen Läden anwenden dürfen: Geben Sie ein paar Spritzer Fischsauce aus dem Thai-Shop in die Sauce! Eine fleischigere Ragù gibt es nirgends. Sollten Sie Schwartenbeil mal vermissen, erkochen Sie sich zum Trost eine grosse Portion dieser Köstlichkeit. Er ist übrigens inzwischen das Pastawasser aufsetzen gegangen und lässt Ihnen seine Grüsse bestellen.