Schweinereien
Des Ochsen bestes Stück

Eberhard Schwartenbeil und Linda Lende
Eberhard Schwartenbeil und Linda Lende
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Ochsenschwanz lässt sich als Ragout servieren – oder raviolisieren.

Ochsenschwanz lässt sich als Ragout servieren – oder raviolisieren.

Mark Niedermann

Der Ochse, verehrte Leserschaft, ist ein armes Tier, verdankt er doch sein Alleinstellungsmerkmal der rüpelhaften Entfernung seiner Fortpflanzungsorgane durch den Menschen. Die Kastration dient seit jeher dazu, das männliche Rind zu einem sanftmütigeren Umgang mit seiner Umwelt zu bewegen, damit man es paarweise als Zugtier unter ein Joch stecken und es schwere Lasten schleppen lassen kann. Angenehmer Nebeneffekt: Das Tier futtert sich in seiner Freizeit – wohl aus dumpfem Frust über den Mangel an anderen Freuden – schnell und viel Fettgewebe an, was für schmackhaftes und zartes Fleisch sorgen kann, so man es mit den Zuglasten nicht übertreibt. Das «beste Stück» des Ochsen ist also teilfunktionsunfähig und deshalb nicht mehr sein bestes Stück. Ob es daran liegt, dass die traditionelle Küche unter einem «Ochsenschwanz» den untersten Teil der Wirbelsäule versteht und nicht etwa das andere Dings? Wir lassen diese Frage anstandshalber offen und konzentrieren uns aus kulinarischen Gründen auf ersteres.

Der Ochsenschwanz besteht aus einer sich verjüngenden Reihe von Wirbeln mit viel Bindegewebe und wenig Muskelfleisch, das definitiv nichts vom rasch angefutterten Fettgewebe erwischt hat und deshalb ausschliesslich durch langes Schmoren geniessbar wird.

Wir legen die vom Metzger tranchierten Glieder zusammen mit geschnittenen Rüebli, Stangensellerie, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblättern und zerdrückten Pfefferkörnern zur Aromatisierung über Nacht in einen Rotweinsud. Dann braten wir die trockengetupften und wahlweise leicht mehlierten Stücke im Ofen rundum braun und lassen sie im abgeseihten Sud mehrere Stunden bei milder Hitze schmurgeln, bis das Fleisch butterweich und das Bindegewebe vollständig in den Sud entschmolzen ist. Die so entstandene Sauce ist fast schwarz, samtig und von einer schwindelerregenden Tiefe, die sich durch Beigabe von wenig (!) sehr gutem Rotwein, Cognac oder Port kurz vor dem Service noch akzentuieren lässt. Das gegarte Fleisch lässt sich an dieser Sauce als Ragout servieren, das am Tisch allerdings einiges an Auslöseaufwand abverlangt.

Oder Sie machen es wie wir, geschätzte Leserschaft, und schreiten zur Raviolisierung des Ochsenschwanzes. Es handelt sich hierbei um eine italienisch inspirierte Kulturtechnik, die wir der Squadra Azzurra zur Rückbesinnung auf die wirklich wichtigen nationalen Fertigkeiten jederzeit ans Herz legen möchten. Hierzu beschaffen Sie sich dünngewalzten und zu Quadraten oder Rondellen geschnittenen Pastateig. Für die Füllung ziehen Sie eine Hampfle Gemüsebrunoise in Butter gar, geben etwas Ochsenschwanzsauce, das vom Knochen gelöste Fleisch und geriebenen Parmesan hinzu und pürieren die Mischung mit einem Eigelb im Cutter. Die Füllung portionenweise auf die Teigstücke geben, Ränder mit Wasser befeuchten, zusammenklappen und andrücken. Die gargezogenen Ravioli lassen sich natürlich an der zuvor gewonnenen Sauce servieren, wir ziehen aber geschäumte Rosmarinbutter, etwas gehackten Prezzemolo und frisch gehobelten Parmesan vor.

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