Schweinereien
An die Nieren

Eberhard Schwartenbeil und Linda Lende
Eberhard Schwartenbeil und Linda Lende
Drucken
Teilen
Die in dicke Scheiben geschnittenen Kalbsnieren werden mit Cognac flambiert.

Die in dicke Scheiben geschnittenen Kalbsnieren werden mit Cognac flambiert.

Mark Niedermann

Geht Ihnen manchmal auch was an die Nieren? Mit diesem Ausdruck beschreibt der Volksmund bekanntlich eine einigermassen gravierende seelische Erschütterung, wie sie sich bei Schwartenbeil beispielsweise beim Anblick einer leergefressenen Speisekammer oder einer Reifenpanne zwischen Böckten und Sissach einstellt.

Offenbar hing man in weniger wissenschaftlich erleuchteten Zeiten dem Irrtum an, die Nieren seien Sitz der Emotionen, was sich im Sprachgebrauch bis heute gehalten hat. Ihr Autorenduo geht lieber dem Schlachtvieh an die Nieren. Der sich dabei unweigerlich einstellende Nierengang der Tierschutzfraktion nimmt es leise bedauernd zur Kenntnis, eh es sich der sorgfältigen Zubereitung dieser köstlichen Organe und damit Wichtigerem zuwendet.

Die Niere ist ein eigentlicher Giftfilter, sie dient ihrem Träger zur Ausschwemmung von giftigen Stoffwechselprodukten via Urin. Im Verlaufe ihrer Lebenswerktätigkeit nimmt sie dessen unverwechselbares Aroma an, bis ihr Fleisch arg nach Pissoir riecht und ungeniessbar wird.

Wir konzentrieren uns denn auch hauptsächlich auf die Nieren von jungen Tieren, seien es Jungschweine, Lämmchen oder Kälber. Auch die Rinderniere kann erfreulich schmecken, so man sie genügend wässert und einige Stunden in Milch einlegt. Sicher nicht nach Urin schmecken die in Frankreich als Rarität gereichten Hahnennierchen, da es sich in Tat und Wahrheit um die Hoden dieser gefiederten Schreihälse handelt. Bei der Wahl der Qualität ist besondere Vorsicht geboten: Wenn die armen Viecher Minderwertiges futtern mussten, wird deren Niere auch entsprechende Schwerarbeit verrichtet haben und es uns verdientermassen mit üblen Nebengeschmäckern heimzahlen.

Lassen Sie sich die Niere am besten von Ihrem Metzger parieren. Anfängern raten wir zu einem Klassiker der französischen Brasserieküche, den «Rognons de veau à la moutarde».

Diese bereiten Sie zu, indem Sie eine gehackte Schalotte mit ein paar Scheibchen Knoblauch in Butter glasig ziehen, mit Weisswein und Fonds ablöschen und diese Mischung auf die Hälfte eindampfen lassen. Mit Rahm und einer je nach Geschmack mittleren bis grosszügigen Portion Moutarde de Dijon mischen.

Wer’s mag, gibt zusätzlich etwas grobkörnigen Senf zu; die Körner verleihen der sämigen Sauce eine interessante Textur. Halten Sie die Sauce warm, während Sie die querwegs in dicke Scheiben geschnittenen Kalbsnieren in sehr heisser Bratbutter anbraten und schliesslich in der Sauce ein paar Minuten nachziehen lassen. Den in der klassischen Fassung vorgesehen Cognac zum Flambieren geben wir je zur Hälfte in die Sauce und in die schwartenbeilsche Kehle.

Echte Liebhaberinnen werden das unverwechselbare, leicht animalische Nierenaroma nicht mit Senf erschlagen wollen. Sie rösten die in Streifen geschnittenen und auf Spiesse gesteckten Nieren kurz auf dem sehr heissen Grill und würzen ausschliesslich mit Pfeffer, Salz, Zitronensaft und frisch gehacktem Peterli.

Aktuelle Nachrichten