Gault Millau
Wie brät man eine Gänseleber?

Am Montag ist der «Gault Millau 2016» erschienen. Wem und was bringt ein solcher Gastro-Guide?

Fränzi Zwahlen-Saner
Fränzi Zwahlen-Saner
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Gänseleber, Foie Gras

Gänseleber, Foie Gras

Keystone

Jedes Jahr wird der Gault-Millau-Gastroführer mit Interesse durchgeblättert. Nachschauen, wie die Berufs-Esser mit Service und Gerichten in den bekannten Restaurants zufrieden waren. Lesen, was sie denn dieses Jahr zu bemängeln haben, erzeugt eine Mischung aus Gwunder und Schadenfreude, Erstaunen und Bestätigung. 1000 Testbesuche seien für die diesjährigen Beurteilungen notwendig gewesen, 845 Adressen jetzt im Gastro-Guide zu finden, davon 73 neue.

Das schreiben die Autoren und man fragt sich jeweils: Wie kommt eine solche Bewertung zustande? Liest man in der neuen Ausgabe jene der Besten, fällt auf, dass immer wieder das «Lebensmittel» Gänseleber zur Sprache kommt. Es scheint, wer bei der Zubereitung dieser umstrittenen Delikatesse besonders viel Fantasie und Sachverstand an den Tag legt, dem wird automatisch höchste Küchenkunst attestiert.

Was sonst noch entscheiden mag? Wie nett und aufmerksam das Servicepersonal ist, wie reichhaltig die Weinkarte, ob die Brötchen eben erst aus der Gefriertruhe kommen oder vorgewärmt sind. Und sicher auch, wie gut der «unbekannte» Tester bei diesem oder jenem Patron schon mal gegessen hat.

Denn machen wir uns nichts vor: All diese Bewertungen in der 568 Seiten starken, 52 Franken teuren Gastro-Bibel sind subjektiv. Genauso, wie die Bewertungen in der eben erst gesendeten Fernseh-Serie «Mini Beiz – dini Beiz». Keine von denen wird in diesem Führer aufgeführt und sie haben auch ihre Fans. Was lernen wir daraus? Essen kann man überall gut. Es braucht kein «Gault Millau»-Studium, um ein gutes Restaurant zu finden. Und schon gar keine Gänseleber auf der Speisekarte.

@ fraenzi.zwahlen@azmedien.ch