Beat Kamm ist seit April Präsident des Branchenverbands Zürcher Wein. Sein Weingut ist ein traditionsreiches Haus: Schloss Teufen im unteren Tösstal, kurz vor dem Zusammenfluss der Töss mit dem Rhein. Die Weine reifen dort in Kellern aus dem Jahr 1638. Kamm betreibt das Gut in fünfter Generation. Die heute startende, etwa einmal pro Generation stattfindende Fête des Vignerons in Vevey, wo der Kanton Zürich am 4. August seinen Kantonstag hat, lässt sich der 45-Jährige nicht entgehen. «Das muss man einfach mal gesehen haben», sagt Kamm.

Am 4. August präsentiert sich der Kanton Zürich an der Fête des Vignerons. Wie stehts um die Zürcher Weine? Was sind die wichtigsten Entwicklungen?

Beat Kamm: Wir haben einen wunderbaren 2018er-Wein. Der Weisse ist schon auf dem Markt. Jetzt kommen dann bald die Roten. Doch man muss den Markt bearbeiten.

Wie können sich die Zürcher Weine gegenüber der internationalen Konkurrenz behaupten?

Wir sind sehr zufrieden. Der Kanton Zürich ist einer der grössten Märkte in der Schweiz. Und lokaler Konsum ist derzeit ein grosses Thema. Wir schwimmen auf einer Welle und haben viel Goodwill vonseiten der Konsumenten. Es gibt ja den Spruch: Regional ist das neue Bio. Das Lokale geniesst einen hohen Stellenwert.

Lässt sich das beziffern?

Letztes Jahr ernteten die Zürcher Weinbauern 5,4 Millionen Kilo Trauben, so viel wie seit zehn Jahren nicht mehr. Im Durchschnitt sind es pro Jahr 4 Millionen Kilo.

Findet die Produktion den erwünschten Absatz?

Das ist sehr personenbezogen. 30 bis 40 Prozent der Weingüter könnten problemlos mehr verkaufen, bei weiteren 30 bis 40 Prozent ist der Absatz okay – und 20 Prozent haben Schwierigkeiten; vielleicht, weil sie nicht so gute Verkäufer sind.

Bei welchen Winzern läuft es problemlos?

Zum Teil sind das sehr unkonventionelle Frauen und Männer. Es hat viel mit der Person und dem Auftreten zu tun, aber auch mit der regionalen Lage. Wenn ein Weinkeller mitten auf dem Platz Zürich präsent ist, hat er es einfacher als in der Peripherie. Das Spektrum reicht ja vom Kleinstwinzer mit einem halben Hektar Land bis zu Volg als grösstem Deutschschweizer Traubenaufkäufer und zur Staatskellerei als grösstem Zürcher Aufkäufer.

Wie entwickeln sich die Verkaufszahlen?

Wir sind froh, wenn wir den Marktanteil des Zürcher Weins halten können. Herr und Frau Schweizer trinken durchschnittlich 36 Liter Wein pro Jahr; früher waren es 40 Liter.

Im Kanton Zürich werden im Durchschnitt drei Millionen Liter pro Jahr produziert; das ergibt bei einer Kantonsbevölkerung von 1,5 Millionen Leuten rund zwei Liter Zürcher Wein pro Kopf. Unser Marktanteil liegt somit zwischen fünf und zehn Prozent. Der Absatz ist gegeben, aber wir hätten noch Potenzial nach oben. Es gibt Weinbauern, die gut arbeiten, und solche, die Mühe haben.

Wer hat Mühe?

Vielleicht ist jemand ein super Traubenproduzent, aber kein guter Verkäufer. Und dann gibts auch die, die eigenwillige Arbeit machen.

Schlechten Wein?

Zu eigenen. Wenn du 75 Prozent für die Konsumenten und 25 Prozent für dich machst, läuft es super. Wenn du nur für dich selber produzierst – dann nicht.

Die Winzer haben als Spezialisten also einen anderen Geschmack als die Masse der Konsumenten?

Der Wein, der am besten läuft, ist nicht unbedingt der, den ich selber trinke. Wenn es so einfach wäre, hätten längst Coca Cola und Nestlé übernommen. Wein kann man nicht standardisieren.

Was ist derzeit am gefragtesten?

Rosé kommt zurück. Auch Federweisser ist sehr gefragt – und Weisswein. Und wir hoffen fest, dass das Publikum auch offen ist für die kommenden Pinot Noirs. Zudem haben wir Spezialitäten wie Sauvignon-Blanc oder Pinot Gris, die derzeit sehr hip sind. Im Kanton Zürich stehen heute über 120 Traubensorten auf rund 600 Hektaren.

Hat die Vielfalt zugenommen?

Die Traubenvielfalt hat enorm zugenommen. Riesling-Silvaner und Blauburgunder sind aber unbestritten die Hauptsorten, mit 80 Prozent der Weinbauflächen. Die über 100 anderen Sorten teilen sich 20 Prozent der Flächen; da herrscht viel Fluktuation.

Langfristig gesehen nehmen die Rebbauflächen im Kanton Zürich ab. Was bedeutet das für die Zukunft der Zürcher Weine?

Das bedeutet, dass der Marktanteil der Zürcher Weine nicht grösser wird. Wir haben aber keine exponentiellen Verluste. Die Rebbaufläche im Kanton Zürich lag in den letzten Jahren jeweils zwischen 607 und 614 Hektaren, mit leicht abnehmender Tendenz. Es herrscht heute eine riesige Spezialisierung in der Landwirtschaft. Mischbetriebe verschwinden. Dort verlieren wir.

Wie wirkt sich der Klimawandel auf den hiesigen Weinbau aus?

Der Klimawandel hat das Sortenspektrum vergrössert. Einen guten Teil der Rebsorten, die wir heute setzen, hätten wir vor 20 Jahren noch nicht gesetzt. Neue Sorten werden möglich, und ein Teil der Bestehenden profitiert. Aber man muss sich bei Neuanpflanzungen vermehrt überlegen, ob man eine Bewässerung einplanen muss. Und: Wir haben mehr Schädlinge. Die Kirschessigfliege trat erstmals 2014 auf. Massive Schäden waren die Folge. Ausserdem müssen wir vermehrt mit extremen Wetterereignissen wie Hagel rechnen.