Andreas Tschanz nimmt den Anruf entgegen, der sich mit einem lauten Röhren seines Mobiltelefons ankündigt. Das Gespräch in einer fremden Sprache ist schnell beendet. «Ich habe vor einigen Jahren begonnen, Polnisch zu lernen. Mit meinen Arbeitern kann ich mich mittlerweile schon ziemlich gut unterhalten», erklärt er. Die Arbeiter, von denen Tschanz spricht, sind osteuropäische Spargelstecher, die während der Saison bei dem Geroldswiler Bauern angestellt sind. Momentan seien aber nur zwei vor Ort. Sein Vorarbeiter und seine Frau sind in ihre Heimat zurückgereist. Der 3. Mai ist dort der Nationalfeiertag.

Mit Spargelstecher und Eimer

Auf dem etwa eine Hektare grossen Spargelfeld, das sich im Dreieck zwischen der Autobahn, der Fahrweid und dem Fussballplatz Werd befindet, ist deshalb nur eine Person mit einem Spargelstecher und einem Eimer unterwegs. Der erneute Kälteeinbruch hat den Wuchs des Gemüses wieder etwas gebremst. «Die ersten Exemplare habe ich eigentlich auf den 11. April vorhergesagt, aber wir konnten erst vor zwei Wochen einen halben Eimer voll zurück zum Hof nehmen», sagt Tschanz.

Unser Redaktor Sebastian Schuler erntet in Geroldswil seine erste Spargel.

Unser Redaktor Sebastian Schuler erntet in Geroldswil seine erste Spargel.

Auf dem Feld baut er grüne und weisse Spargeln, auch Bleichspargeln genannt, an. Die unterschiedliche Farbe erklärt sich dadurch, dass die Grünen oberirdisch und die Weissen unterirdisch wachsen. Für den weissen Spargel werden sogenannte Dämme errichtet, in denen er wachsen kann und vor der Sonne geschützt ist. Deshalb spricht man auch nur bei der Ernte der Bleichspargeln vom «Stechen». Die grünen Spargeln werden ebenerdig abgeschnitten.

Möglichst wenig Plastik

Bis auf einen Erdwulst sind alle Spargeldämme mit einer schwarzen Folie bedeckt. «Einerseits schützt diese die Spargelköpfe vor Sonneneinstrahlung und verhindert, dass sie sich verfärben. Andererseits lässt sich so die Wärme besser in der Erde speichern», sagt Tschanz. Er schaue aber, dass er den Einsatz von Plastik auf ein Minimum beschränke. Grössere Spargelproduzenten spannen zusätzlich zu den Folien noch Kunststoffdächer über die Felder, was einem Treibhaus gleichkommt. Davon hält Tschanz nichts. Ihm sind das Thema Nachhaltigkeit und das Respektieren der Natur wichtiger als eine frühe Ernte. So sind bei einem Gang entlang eines abgedeckten Damms auch fast keine Spargelspitzen erkennbar.

Das geübte Auge von Zbigniew Kosilol, der an diesem Tag auf dem Feld unterwegs ist, sieht die weissen Köpfe aber sofort. Wenn der Pole eine Spargel entdeckt hat, gräbt er sie zuerst vorsichtig aus, bis ungefähr 25 Zentimeter des Stängels von der Erde befreit sind. Als Hilfe hat sein Werkzeug, das einem überdimensionalen Linolschnittmesser ähnelt, bei dieser Höhe eine Kerbe. Ist die Spargel freigelegt, stösst Kosilol das scharfe Ende seines Spargelstechers ruckartig in das Gemüse und durchtrennt es. Die gestochenen Bleichspargeln werden in einem mit Wasser gefüllten Eimer aufbewahrt.

Nur bei den weissen Spargeln spricht man bei der Ernte vom «Stechen».

Nur bei den weissen Spargeln spricht man bei der Ernte vom «Stechen».

«Bei solchem Wetter können wir am Ende des Tages mit zwei Eimern Spargeln rechnen», sagt Tschanz. «Die Spargel ist halt doch ein Schönwetterprodukt.» Der Geroldswiler baut schon seit 13 Jahren Spargeln an und verkauft sie in seinem Hofladen. Dort werden sie gewaschen, sauber beschnitten und für die Lagerung heruntergekühlt. Die Kundinnen und Kunden erhalten so Einblick in einen Teil der Produktion. «Uns ist die Nähe zu unserer Kundschaft extrem wichtig», sagt Tschanz. «Diese besteht auch hauptsächlich aus Privatpersonen oder Restaurants aus der Gegend.»

Den Spargelboom, der etwa vor zehn Jahren eingesetzt hat, spüre man nicht mehr so stark. Von all den Produkten seines Hofladens verkaufen sich die Spargeln aber immer noch am besten. Deshalb hoffe er auf wärmeres Wetter in den nächsten Tagen. Dann sollte auch Tschanz’ Vorarbeiter wieder in Geroldswil sein. Und als hätte er es gehört, röhrt erneut das Mobiltelefon des Spargelbauers. «Polen ist am Telefon», sagt er und grinst.