Im Februar zog die Bäckerei Neuhof an die Kesslerstrasse in Schlieren. Zuvor war die Backstube viele Jahre im ländlichen Bachs beheimatet. Das dazugehörige Restaurant war der erste Bio-Gastrobetrieb der Schweiz.

Als Benjamin Korb die Bäckerei vor vier Jahren übernahm, führte er das Unternehmen wie sein Vorgänger als Bio-Knospe-Betrieb. Bis dahin hatte der Bäcker- und Konditormeister konventionell gebacken. Dies tat er bereits als Kind. «Meine Eltern haben eine Bäckerei, so wuchs ich damit auf», sagt der gebürtige Deutsche. Nach seiner Ausbildung und der Meisterprüfung kam irgendwann die Frage auf, ob er den elterlichen Betrieb übernehmen will. «Zuvor wollte ich aber etwas Neues sehen», sagt Korb. So kam er in die Schweiz.

Der 29-Jährige wohnt nun mit Frau und Tochter im Glattpark. Zu Beginn musste er sich an die Schweizer Backstuben gewöhnen: «In den kleinen Bäckereien hierzulande wird ein wenig hochwertiger gebacken», sagt er. Vermisst habe er aber das kräftige Roggenbrot. In den nächsten Tagen will er erstmals eine Kreation aus Roggen und Sauerteig in den Laden bringen. Momentan sind die Gipfeli aus Sauerteig und das Bio-Urdinkel-Maggiabrot der Renner an der Ladentheke. Die Produkte werden auch am Bachser Märt, auf Farmy.ch und in Unverpackt-Läden angeboten.

Damit alle Brötchen, Torten, Teigwaren und Guetzli bio sind, muss Korb kreativ sein. Statt auf einen üblichen Grosslieferanten setzt er beispielsweise auf 10 bis 20 Kleinlieferanten. Unter anderem liefert ihm ein Bauer aus Schaffhausen kaltgepresstes Sonnenblumenöl. «Das kostet zwar pro Liter drei Franken mehr, ist es mir aber wert.»

Da Hartweizengriess für die selbst gemachten Nudeln aus Kanada importiert wird, fragte Korb denselben Bauern, ob er nicht auch Hartweizen für ihn anpflanzen würde. Dieser nahm die Herausforderung an und wollte eine Tonne anbauen. «Geerntet hat er schliesslich 300 Kilo», sagt Korb. Er lacht: Momentan verwendet er eine Mischung aus kanadischem und Schweizer Hartweizengriess.

Alle paar Tage ein neuer Teig

Da die Bäckerei ohne Zusatzstoffe wie Ascorbinsäure oder E-Stoffe arbeitet, müssen die Teige häufiger hergestellt werden, als in konventionellen Bäckereien. «Andere konservieren Teige über Wochen, während wir dieselben jeden zweiten Tag neu mischen», sagt Korb. Bio-Gelatine ohne Zusatzstoffe zu erhalten, bereitete ihm besonders Kopfzerbrechen. Mittlerweile hat er eine Alternative gefunden, damit er weiterhin sowohl stabile als auch biologische Torten backen kann.

Lernende aus dem Strafvollzug

Was die Bäckerei auch von anderen Unternehmen unterscheidet, sind die Lernenden. Der Betrieb ist Partner von Axisbildung, einem Unternehmen, das auch Personen ausbildet, die IV-Unterstützug beziehen oder aus dem Strafvollzug kommen. «Ich habe dabei das Motto: Love your neighbour», sagt Korb. Für das Team heisse das auch, dass sie eine offene Feedbackkultur leben. Es gehe darum, weder auszurasten, noch alles in sich hineinzufressen.

Zudem ist Korb der Meinung, dass, wenn ein Fehler passiert, der Betroffene nicht alles allein ausbaden müsse. «Das schaffen wir dann als Team», sagt er. Dieses Umfeld soll den Lernenden den Rahmen dafür bieten, dass sie erste Schritte in der Praxis gehen können und ihren Berufsattest als Bäcker erreichen. In 95 Prozent der Fälle klappe das gut.

In vielen Fällen seien die Lernenden nach den zwei Jahren motiviert, auch das eidgenössische Fähigkeitszeugnis zu absolvieren. Dieses können sie jedoch nicht mehr in Schlieren machen. «Nach dem Attest sollen sie den Betrieb wechseln. Wir suchen jeweils gemeinsam eine Folgestelle», sagt Korb.

Kaum hatte er in Schlieren den Laden eröffnet, kamen die nächsten Ideen. «Die Leute möchten nebst den Brötchen unbedingt einen Ort haben, an dem sie gemütlich einen Kaffee trinken können.» Noch sind die Tische im Raum neben dem Laden hochgeklappt, doch wer weiss, was in den nächsten Monaten an der Kesslerstrasse noch passiert.