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Gut Essen trotz Lockdown
Wegen der Coronakrise sind sie zu Hause am Herd: Jetzt geben Spitzenköche kulinarische Tipps für die Quarantäne
Ihre Restaurants sind geschlossen. Wie gehen Köchinnen und Köche mit der Krise um und wie bekochen sie ihre Familie?
Pascal Steffen vom «Roots», Basel «Ich hoffe, dass wir so zusammenhalten und uns gegenseitig unterstützen können, dass es für alle weitergeht.»
Däumchen drehend sitzen sie trotz geschlossener Restaurants nicht zu Hause: die Schweizer Spitzenköchinnen und -köche. «Es gibt so viel zu organisieren», meint Vreni Giger vom Restaurant Rigiblick in Zürich. Den ersten Schock habe sie zwar verdaut, «aber ich habe sehr viel Respekt vor der wirtschaftlichen Situation». Es werde wohl in der Branche zu einer extremen Schrumpfung kommen, sagt sie. Zur Aufmunterung in verrückten Zeiten macht sich Giger eine einfache «Omelette mit Hackfleisch und Apfelmues», sagt die St.Gallerin, die mit 16 «Gault- Millau»-Punkten ausgezeichnet ist. Meist werde sie aber von ihrer Mutter bekocht. «So kann ich den zwischenmenschlichen Kontakt mit ihr pflegen.»
Omelette mit Hackfleisch und Apfelmues von Vreni Giger Angaben für 4 Personen2dl Milch1 Ei4El MehlSalz, Pfeffer, Muskat, Zucker, ZimtBratbutter400g Rindhackfleisch2 Stück Zwiebeln2 Stück Knoblauch 1kg Klaräpfel 1dl WasserZubereitung Omelette:Milch, Mehl und Eier zu einem glatten Teig rühren und abschmecken. In Bratbutter „dickere“ Crèpes backen.Zubereitung Hackfleisch:Hackfleisch in Bratbutter gut anbraten. Die feingehackten Zwiebeln und Knoblauch zugeben und mitbraten. Gut mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Paprikapulver stäuben. Dann mit Weisswein ablöschen und alles gut einreduzieren, es sollte trocken sein.Zubereitung Apfelmues:Die Klaräpfel halbieren und ohne entkernen in eine Pfanne geben, Wasser dazu und aufkochen. Mit einem Deckel zudecken und auf kleinem Feuer weichkochen. Alles durch ein Passvite drehen und Zucker und Zimt abschmecken.Anrichten:Die Omletten mit Hackfleisch füllen und einrollen und dazu Apfelmues servieren.
Auch Tobias Funke vom Restaurant Zur Fernsicht in Heiden mag in solchen Zeiten einfache Gerichte. Trotz geschlossenem Restaurant wird es dem Koch nicht langweilig. Einige seiner Mitarbeiter unterstützen verschiedene Spitäler in Appenzell Ausserrhoden, wenn Ausfälle auftreten oder die Kapazität gesprengt wird. Andere arbeiten mit bei Produzenten, die erhöhten Bedarf an Mitarbeitern haben. Zudem hat Funke einen eigenen Lieferservice und Take-away auf die Beine gestellt.
Alles vorbereiten, damit es irgendwann wieder losgehen kann
«Ich hoffe, dass wir so zusammenhalten und uns gegenseitig unterstützen können, dass es für alle weitergeht», betont Pascal Steffen vom «Roots» in Basel. «Ich kann nun einiges an Büroarbeit aufarbeiten, Rezepturen in unsere Vorlage übertragen, die Zeit für die Kreativität nutzen, neue Ideen aufschreiben und Probe kochen», erklärt der Luzerner. Er werde auch dieses Jahr wieder Gemüse und Kräuter einmachen. «So bereite ich alles vor, damit wir, wenn es so weit ist, loslegen können.» Auch sich selbst bekocht er jetzt mit viel Gemüse.
«Stay Safe»- Gnocchi von Pascal Steffen Für 4 Personen600 g Kartoffeln, die Kartoffeln in Salzwasser oder Steamer weich garen und über Nacht durchkühlen. Schälen und passieren 200 g Hartweizendunst 40 g Mehl 1 Ei 20 g Nussbutter, flüssig Salz, Pfeffer, Muskat1 El Rapsöl, kaltgepresst (z.B. Ölmühle Brisek Zell)1 Zwiebel, gewürfelt3 Stängel Stangensellerie, in Stäbchen geschnitten 1 Stängel Lauch, in Ringe geschnitten100 g Creme fraiche 120 g Salatspinat, klein5 Blätter Bärlauch, fein geschnitten 120 g Ziegenricotta, geräuchert (z.B. von Toni Odermatt Geissä Heimet)Zubereitung Gnocchi:Aus den Zutaten einen glatten Teig machen und gut abschmecken. Masse ca. 30 Minuten quellen lassen. Ich rolle die Masse zu etwa 2 cm dicken Rollen und schneide sie auch wieder in Stücke von 2 cm. Die Gnocchis in etwas Dunst wenden, damit sie nicht zusammenkleben. Genügend Salzwasser für das Garen der Gnocchi verwenden. Mit einer einfachen Tomatensauce servieren.Zubereitung Sauce:Das Rapsöl leicht erwärmen und die Zwiebel darin dünsten, den Stangensellerie und Lauch beigeben und mitdünsten, mit etwas Kochwasser ablöschen. Die Creme fraiche untermischen, Gnocchi unterschwenken und abschmecken. Den Spinat und Bärlauch beigeben gut durchschwenken, aufkochen lassen und nochmals abschmecken. Den Ziegenricotta darüber zupfen und anrichten.
Freie Zeit für sich zu haben, sei für ihn eine ganz neue und sehr ungewohnte Situation, betont Flavio Fermi, Küchenchef in der «Osteria Tre» im Hotel Bad Bubendorf. Untätig ist er allerdings nicht. Die «Osteria Tre» beliefert das Personal der Kantonalbank Baselland mit einem kleinen Mittagessen. «Das gibt uns ein bisschen Struktur in diesen verrückten Tagen.» Dass er in der «Osteria» als Küchenchef und Gastgeber angestellt sei, betrachtet er als Riesenglück. «Viele Freunde von mir in der Selbstständigkeit kämpfen um ihre Existenz, und es bricht mir das Herz, zu sehen, dass, was jahrelang mit viel Herzblut erarbeitet wurde, jetzt innert Tagen und Wochen zerstört wird.»
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Zeit, um die ersten Schritte der Tochter mitzuerleben
Nach dem Credo «einfach und lecker» kocht Fermi für sich und seine Partnerin. «Zum Beispiel Fried Rice und alles, was sich schnell und einfach zubereiten lässt.»
Fried Rice Kao Pad von Flavio Fermi Für 2 Personen500 g Basmatireis, gekocht 3 EL Erdnussöl 3 Eier 2 Knoblauchzehen 1 Prise Zucker 1 EL Austernsauce 2 Stück Chilis 2 El Fischsauce 1 Limette 1 Zweig KorianderDas Öl in einer Pfanne erhitzen, die Eier und Knoblauch darin anbraten, gut durchrühren. Den gekochten Reis dazugeben. Die Fisch-und-Austern-Sauce untermischen. Mit dem Zucker verfeinern. Die Chilis und den Koriander fein schneiden, mit Fischsauce mischen, den Reis damit garnieren. Limettensaft darüberträufeln.
Auch bei Nadja Schuler vom Restaurant Hirschen in Villigen AG darf es einfach sein. Ihr Sohn liebe Spaghetti, «so wird es öfters davon geben». Die Köchin führt zusammen mit ihrem Mann Stephane Wirth den Betrieb mit angegliedertem Hotel. Noch sei sie überfordert von der ganzen Situation und probiere, den Überblick zu behalten. «Ich werde die Familienzeit so geniessen, dass ich mir Zeit nehme, Eier zu färben, Bärlauch zu pflücken, eine Waldhütte zu bauen, Karten zu schreiben und mit meinem Sohn Kuchen zu backen», freut sich Nadja Schuler. Und vor allem dabei sein, wie die Tochter ihre ersten Schritte macht. «Das würde ich sonst wohl nicht so intensiv miterleben.»
«Ich habe mehr Zeit für meine Verlobte und meinen Boxerhund Duke», freut sich Tobias Funke. Auch stehe schon lange die Restaurierung des Werkzeugschranks seines verstorbenen Grossvaters an.
Er sei nun zwangsentschleunigt, meint Flavio Fermi. Aber solange er gesund sei, könne er das auch annehmen und entspannen, sagt der 36-jährige Spitzenkoch.
