Wissenschaft
ETH-Forscher haben herausgefunden, warum der Tee überhaupt Geschmack hat

Ein dünner Film auf der Oberfläche und unsauberes Wasser sorgen für den entscheidenden Geschmackschub beim Tee.

Bruno Knellwolf
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Viele physikalische Vorgänge machen einen guten Tee.

Viele physikalische Vorgänge machen einen guten Tee.

Aekgasit Mabobut / Eyeem / EyeEm

Schon mal genau auf die Tasse Tee geschaut, wenn dieser nach dem Ziehen abkühlt? Dann entsteht auf der Oberfläche an der Grenzfläche zwischen Luft und Wasser ein dünner Film. Dieser ist manchmal mit blossem Auge zu erkennen, stört man diesen Film, sieht es aus, wie wenn Meereis Risse erhält.

Diesen Film haben Forscher der ETH Zürich analysiert und festgestellt, dass dieser massgebend ist für den Geschmack des Tees. Die Bildung des Films ist abhängig von der Wasserhärte, dem Säuregehalt, dem Zucker oder der Milch, der Teekonzentration und der Brühtemperatur des Wassers. Kalziumkarbonat hat dabei den grössten Anteil an den Verbindungen, die mit dem Tee reagieren und einen Film bilden.

Zu «sauberes »Wasser gibt keinen guten Geschmack

Das Teewasser darf somit nicht zu sauber sein. Macht man eine Tasse Tee mit absolut reinem Wasser, bildet sich überhaupt kein Film. «Aber der Tee würde auch ziemlich bitter schmecken», erklärt die Forscherin Caroline Giacomin vom Laboratory of Food Process Engineering der ETH Zürich. Chemisch gehärtetes Wasser kann zur Bildung des stärksten Films führen. Dieses wird in verpackten Teebeuteln zur Verlängerung der Haltbarkeit angewandt.

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