Genuss
Suppen, Bier, Wurst: Immer häufiger kommt in der Schweiz Heu auf den Tisch

Bisher war Heu als Nahrungsmittel in Suppen bekannt. Jetzt wird wieder Heuschnaps und Bier gebraucht oder als Salz verarbeitet.

Silvia Schaub
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Heu wird vielseitig für Nahrungsmittel verwendet.

Heu wird vielseitig für Nahrungsmittel verwendet.

AZ

Hoch über dem Muotatal liegt ein imposantes Bergmassiv: der Heubrig. Dort hinauf steigen die Bauern jeweils am 1. August, um in reiner Handarbeit auf dem «gäächen» Gelände das Heu zu ernten. Auf ihren Schultern tragen sie die Heu-Burden ins Tal. Nicht nur die Kühe und Ziegen werden genüsslich von dem feinen Heu naschen, zwei der Burden landen auch in der Brauerei Rosengarten von Alois Gmür in Einsiedeln. Daraus wird das Heu-Bier «Gääch» produziert.

«Es riecht bei uns jeweils wie in einem Heugaden», erzählt der Brauerei-Besitzer. Bis das getrocknete Gras allerdings so im Bier ist, dass es auch mundet, braucht es Zeit. Denn zuerst muss der Gerstensaft mehrmals durch das Heu gepumpt und anschliessend noch rund zwei Monate im kühlen Keller gelagert werden. Man schmeckt es tatsächlich auf dem Gaumen, das Heu im Bier. Auch mit der Nase riecht man es heraus. «Allergiker brauchen aber keine Angst zu haben, dass sie deswegen niesen müssen», erklärt Gmür.

60'000 Flaschen dieser Weltneuheit, die auf die Initiative der drei Muotathaler Bruno Betschart, Marco Schelbert und Simon Betschart zurückgeht, stellt die Brauerei jährlich her. Sie wollten neben Spezialitäten wie Alpkäse, Fleischwaren und Torten auch ein typisches Getränk aus dem Tal entwickeln.

Keine Schnapsidee

Heu als Genussmittel wurde bisher höchstens zu Heusuppe in Restaurants in den Berggebieten verarbeitet. Nun zeichnet sich ein Boom ab. Die Muotathaler sind nicht die Einzigen, die darauf setzen. Bei der «Sinnvoll Gastro» aus Luzern war es weniger eine Schnapsidee, die sie aufs Heu brachte, als vielmehr Zufall. Als das Unternehmen das Hotel Wetterhorn in Hasliberg aus seinem fast 30-jährigen Schlaf küsste, entdeckte man im Kellergewölbe ein altes Schriftstück: das Rezept des Hasliberger Heuschnapses. Man entschloss sich, die Spirituose nach alter Tradition wieder unters Volk zu bringen.

Eine Auswahl Heuprodukte

- Gääch, Muotathaler, Wildiheubier

- Brauerei Rosengarten, Einsiedeln, www.einsiedlerbier.ch, www.beerworld.ch > Heuschnaps, www.cantina1313.ch/heuschnaps

- Heu-Produkte von Sabina und Marcel Heinrich, Filisur, www.lasorts.ch

- Black Nose Beer, Mountain Pale Ale mit Heu der Zermatter Schwarznasenschafe, www.blacknose. launchrock.com

- Gipfelstürmer, Bündner Bergheu-Schnaps aus Arosa, www.gipfelstuermer-arosa.ch.

Natürlich sei hier das Rezept nicht verraten, schliesslich habe man einige Jahre mit einem Botaniker und Lebensmitteltechnologen daran getüftelt, erzählt Marion Amacher. «Das Heu zu verarbeiten, war eine echte Herausforderung.» Das Resultat allerdings ist gelungen. Der Schnaps ist bei Kennern begehrt. Nicht nur pur ist er angenehm zu trinken. Im Sommer mischt ihn Marion Amacher auch mal mit Apfelsaft und Eiswürfeln zu einem erfrischenden Drink, im Winter mit Kaffee zu einem wärmenden Heu-Luz.

Walter Münger erstaunt es nicht, dass das Heu derzeit in aller Munde ist. «Heu ist emotional besetzt», weiss der Landwirt aus dem sankt-gallischen Muolen. Beim Wort Heu beginnt das Kopfkarussell zu drehen. Bergwelt, Wiesen, Heidi kommen in den Sinn. Und dann der Geschmack nach frischer Bergluft, Sommer, Natur. Auch Münger setzt auf Heu. Er ist der Präsident des Vereins Heumilch, der im vergangenen Jahr gegründet wurde, um silofreie Milch besser zu vermarkten.

Das Fleisch wird im Bergheu gepresst: Salsiz aus dem Albulatal.

Das Fleisch wird im Bergheu gepresst: Salsiz aus dem Albulatal.

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«Heumilch ist ein Juwel in der Milchwirtschaft.» Sie basiert auf der Fütterung, wie sie einst normal war, aber im Verschwinden begriffen ist: Im Sommer Gras, im Winter Heu vom eigenen Betrieb – ganz ohne Silofütterung. Der Anteil dieser Milch auf dem Markt liegt noch bei rund 30 Prozent. «Die Schweiz ist damit führend», weiss Walter Münger. Weltweit werde nur ein Prozent dieser Milch angeboten. Die Heu-Milch ist hierzulande beim Grossverteiler Coop zu kaufen, jedoch nur in der Nordwest-, Ost- und Zentralschweiz. Münger freut sich, dass auch kleine Produzenten dazu beitragen, dem Heu mehr Beachtung zu geben.

Es ist jedoch nicht ganz ohne, Heu als Lebensmittel zu verwenden, es kann Pestizide oder giftige Pflanzen enthalten. Deshalb ist grundsätzlich per Gesetz verboten, Heu ohne weitere Spezifizierung in Lebensmitteln zu verarbeiten. Heu ist in erster Linie ein Futtermittel und nicht als Genussmittel auf dem Teller oder im Glas gedacht. Will jemand trotzdem Heu verarbeiten, «ist zu gewährleisten, dass die Gräser und Kräuter des Heus eindeutig identifizierbar sind, sich zum menschlichen Verzehr eignen, gesundheitlich unbedenklich sind und dass das Heu weder mit Kontaminanten wie beispielsweise Pflanzenschutzmitteln belastet noch anderweitig verunreinigt ist, etwa von Bakterien oder Schmutz», erklärt Alda Breitenmoser, Leiterin Amt für Verbraucherschutz, Departement Gesundheit und Soziales Aargau.

Strenge Vorschriften

Der Inverkehrbringer der Ware, das heisst derjenige, der das Heu an Konsumentinnen und Konsumenten abgebe, habe dies, gestützt auf die gesetzliche Pflicht zur Selbstkontrolle, zu gewährleisten. So mussten auch die Einsiedler Bierbrauer die Wiese des Heubrig genau analysieren lassen, um sicherzugehen, dass keine Gefahr besteht.

Auch Sabina Heinrich aus Filisur im Albulatal hat ein Auge darauf. «Giftige Herbstzeitlosen dürfen zum Beispiel auf keinen Fall drin sein», weiss sie. Sie und ihr Mann Marcel bieten – neben ihrem riesigen Angebot an speziellen Bergkartoffelsorten – schon seit einigen Jahren eine Reihe Heu-Produkte an: Bergheu-Salsiz, Bergheu-Bröckli oder auch Bergheu-Sirup.

Das Fleisch wird im Bergheu gepresst. Es stammt von ihren auf 1800 Meter über Meer liegenden Maiensässen. «Dort gibt es eine viel grössere Kräutervielfalt.» Beim Sirup wird das Bergheu wie bei anderen Säften durch ein Tuch abgesiebt und erhält so den frischen Geschmack und die Färbung. Und beim Trinken hat man immer noch den Duft von Sommer in der Nase, wenn der Herbst schon langsam ins Land zieht.