Rezept

Sojasauce verdrängt zunehmend unsere klassische Maggi – jetzt hat ein Tüftler eine Schweizer Variante entwickelt

Besteht im Idealfall aus nur vier Zutaten und wird bis zu fünf Jahre fermentiert: die originale Sojasauce. Patrick Marxer macht aus Erbsen und Weizen Sojasauce.

Besteht im Idealfall aus nur vier Zutaten und wird bis zu fünf Jahre fermentiert: die originale Sojasauce. Patrick Marxer macht aus Erbsen und Weizen Sojasauce.

Ihre Herstellung ist schwierig, dennoch ist Sojasauce mittlerweile eines der wichtigsten Würzmittel der Welt. Auch in der Schweiz gewinnt sie immer mehr Fans.

Noch blubbert es in einigen der sechs Weinfässern, die in der Werkstatt «Das Pure» in Wetzikon stehen, wo sonst vor allem Würste und allerlei Delikatessen hergestellt werden. Patrick Marxer, grossgewachsen, mit Vollbart und in Jeanslatzhosen, rührt mit einem grossen Holzstab kraftvoll in der Flüssigkeit.

Patrick Marxer Sojasaucen-Produzent

Patrick Marxer Sojasaucen-Produzent

Dann streicht er vorsichtig mit einem Probierstäbchen über die Masse und streckt es uns hin. Vielschichtig und vollmundig präsentiert sich die Sauce, bietet die ganze Palette an Aromen, samt dem unverkennbaren Umami. Was der Zürcher in seinen Fässern reifen lässt, ist eine Art Sojasauce –ohne Soja, aber dazu später mehr.

Während hierzulande in vielen Kühlschränken eine Sojasauce von Marktleader Kikkoman steht, braut in Japan fast jedes Dorf eine eigene «Shoyu», wie die Sojasauce genannt wird. Einige sind transparent und salzig, andere fast schwarz. Gemeinsam ist ihnen allen aber die komplexe Herstellungsweise aus nur vier Zutaten: Sojabohnen, Weizen, Edelschimmelpilze und Salzwasser. Meist verläuft dieser in drei Schritten.

Zuerst werden gedünstete Sojabohnen mit geröstetem, geschrotetem Weizen vermischt. Dann entsteht durch die Impfung mit Edelschimmelpilzen eine Maische. Haben sich die Pilzkulturen ausreichend vermehrt, geht es zum eigentlichen Brauprozess, bei dem der Maische Salzwasser beigemischt wird. Nachdem diese in grossen Holzfässern gereift ist – das kann bis zu fünf Jahre dauern – wird die Flüssigkeit im letzten Schritt ausgepresst und anschliessend filtriert und pasteurisiert.

Maggi-Würze ist eine eingeschweizerte Sojasauce

Bevor die Sojasauce Schweizer Küchen bereichert, stand da eine andere dunkle Tunke im Gewürzschrank. Die Maggi-Würze.

© Keystone

Das Erstaunliche: So unähnlich sind die beiden Produkte gar nicht. Die berühmte Suppenwürze in der braunen Flasche mit der roten Verschlusskappe hatte in der Tat bis 2006 die identische Grundlage wie die Sojasauce. Sie wurde nämlich ebenfalls auf der Basis von natürlich vergorenen Sojabohnen hergestellt.

Heute setzt Maggi auf Weizen. Julius Maggi, Sohn italienischer Einwanderer, entwickelte die Allerweltstunke bereits 1886 und sorgte damals für eine Revolution in der Küche, schliesslich galt sie als Beitrag zur gesunden Ernährung.

Altersmässig kann die Maggi-Sauce natürlich bei weitem nicht mit der Sojasauce mithalten. In China war schon vor mehr als 2500 Jahren ein Vorgänger der heutigen Sojasauce gebräuchlich, um den oft fleischlosen Menuplan geschmacklich zu ergänzen. Im 6. Jahrhundert kam sie nach Japan, wo sie sich sehr schnell weiterentwickelte und zum festen Bestandteil der japanischen Küche wurde.

Den Weg nach Europa fand die Sojasauce dann durch holländische Händler. Der Grund für den Erfolg der Sojasauce ist nicht unbedingt nur darin zu suchen, dass wir zu Hause vermehrt auch asiatisch kochen. Nein, die Sojasauce lässt sich eben auch gut für alle anderen Küchen nutzen. So manchem Gericht gibt sie erst die richtige Würze.

Bald schon wird es nun aber eine Schweizer Sojasauce geben. Fast fünf Jahre hat Patrick Marxer aus Wetzikon experimentiert, in den nächsten Tagen kommt seine «Shoyu» auf den Markt. Denn Sojasauce möchte er sie nicht nennen, weil nämlich gar kein Soja drin ist. Marxer hat seine Sauce mit Erbsen und Weizen sowie Ackerbohnen und Buchweizen in Bio-Qualität angesetzt. Er sagt dazu:

Die Idee einer eigenen Shoyu trug Marxer schon länger mit sich herum. «Erstens gibt es meines Wissens noch keine rein in der Schweiz hergestellte Sauce und zweitens wird die pflanzenbasierte Ernährung weiter zunehmen», begründet er. Und natürlich experimentiert der gelernte Laborant einfach auch gerne. Das spürt man, wenn er detailreich erklärt, wie er die Sauce herstellt und wie wichtig die zwölfmonatige Fermentation ist.

Ihn fasziniert, wie mit den Komponenten Zeit, Technik, Pilze und Bakterien eine wunderbare Flüssigkeit mit hunderten von Aromastoffen entstehen kann. Erste Versuche scheiterten allerdings, «wohl weil der Pilz zu reif war». Nun aber scheint es zu klappen. Die Nachfrage von Seiten der Gastronomie sei jetzt schon riesig, freut er sich.

«Versuchen Sie beim Würzen das Nicht-Würzen anzustreben»

Sojasauce ist kein Gewürz, das man mit der grossen Kelle einsetzt. «Das Würzen selber ist Philosophie», betont der deutsche Koch und Philosoph Malte Härtig. In seinem Buch «Von Zen und Sellerie» (AT-Verlag) bringt er uns die japanische Küche mit einfachen Gerichten näher und greift dabei zum Würzen oft auch auf die Sojasauce zurück.

Alle Rezepte aus: Von Zen und Sellerie Malte Härtig AT-Verlag 208 Seiten, Fr. 34.90

Alle Rezepte aus: Von Zen und Sellerie Malte Härtig AT-Verlag 208 Seiten, Fr. 34.90

«Versuchen Sie beim Würzen das Nicht-Würzen anzustreben.» Es gehe im Grunde darum, durch den Einsatz von Sojasauce den Eigengeschmack des Produktes hervorzuheben und nicht, dass sich die Sauce selbst in den Vordergrund dränge. Meist verwendet er zum würzen eine helle Shiro Shoyu auf Basis von Weizen, «weil sie viel dezenter ist».

Malte Härtig rät, nur tröpfchenweise zu würzen und das Essen nicht gleich zu ertränken. Sojasauce setzt Härtig fast überall ein – angefangen beim Salatdressing über das Würzen von Gemüse bis hin zum Marinieren von Fisch, der dadurch eine saftige, glasige Struktur erhält.

Gute Sojasauce erkennt man übrigens daran, dass «natürlich gebraut» oder «naturally brewed» darauf steht. Schliesslich hat sie einen natürlichen Brauprozess durchlaufen. Mit Bier hat die Sauce ansonsten aber nicht viel gemeinsam. «Schon eher mit Käse», findet Patrick Marxer. Denn die Arbeit im Keller sei dieselbe und verlange ebenso viel Sorgfalt und Fingerspitzengefühl.

Rezept: Lauch, Orange und Walnuss

Für 2 Portionen100–120 g Lauch  1 TL Honig  ½ TL Sangohachi oder ersatzweise 1 TL milde, helle Sojasauce  1 Scheibe Orange, aus der Mitte, fingerdick geschnitten  2 EL Walnusskerne (20–30 g)  Öl zum Braten  Den Lauch in Streifen etwa von der Breite des kleinen Fingers schneiden. Mit Honig und Sangohachi 5 Minuten marinieren. Von der Orangenscheibe die Schale ringsherum abschneiden. Die Scheibe dann in Stücke schneiden. Die Walnusskerne in einer kleinen Pfanne rösten, herausnehmen und nach Bedarf in einem Tuch gegeneinander reiben, um die Häutchen zu entfernen.  Die Pfanne ölen und die Hitze erhöhen. Die Marinade vom Lauch etwas abstreifen. Den Lauch in der Pfanne kurz und kräftig anbraten. Die Walnüsse und die Orangenstücke in der Marinade wenden. Lauch, Walnüsse und Orangenstücke gemeinsam und doch separat in einer Schale servieren.

Für 2 Portionen

100–120 g Lauch
1 TL Honig
½ TL Sangohachi oder ersatzweise 1 TL milde, helle Sojasauce
1 Scheibe Orange, aus der Mitte, fingerdick geschnitten
2 EL Walnusskerne (20–30 g)
Öl zum Braten

Den Lauch in Streifen etwa von der Breite des kleinen Fingers schneiden. Mit Honig und Sangohachi 5 Minuten marinieren. Von der Orangenscheibe die Schale ringsherum abschneiden. Die Scheibe dann in Stücke schneiden. Die Walnusskerne in einer kleinen Pfanne rösten, herausnehmen und nach Bedarf in einem Tuch gegeneinander reiben, um die Häutchen zu entfernen.

Die Pfanne ölen und die Hitze erhöhen. Die Marinade vom Lauch etwas abstreifen. Den Lauch in der Pfanne kurz und kräftig anbraten. Die Walnüsse und die Orangenstücke in der Marinade wenden. Lauch, Walnüsse und Orangenstücke gemeinsam und doch separat in einer Schale servieren.

Broccoli mit Sesamsenf

Für 2 Portionen120–130 g Broccoli Für das Dressing  2 TL helle Sojasauce  2 TL Senf (aus ganzen Senfkörnern, ungesüsst)  1 TL Zucker  ½ TL geröstetes Sesammus  2 TL Wasser  Den Broccoli putzen, die Strünke am unteren Ende kreuzweise einritzen, dann 1½–2 Minuten über kochendem Wasser dämpfen und in reichlich kaltem Wasser abschrecken. Für das Dressing alle Zutaten miteinander verrühren. Den Broccoli darin wenden und anrichten.

Für 2 Portionen

120–130 g Broccoli
Für das Dressing
2 TL helle Sojasauce
2 TL Senf (aus ganzen Senfkörnern, ungesüsst)
1 TL Zucker
½ TL geröstetes Sesammus
2 TL Wasser

Den Broccoli putzen, die Strünke am unteren Ende kreuzweise einritzen, dann 1½–2 Minuten über kochendem Wasser dämpfen und in reichlich kaltem Wasser abschrecken. Für das Dressing alle Zutaten miteinander verrühren. Den Broccoli darin wenden und anrichten.

Verwandtes Thema:

Meistgesehen

Artboard 1