Lilo Meier lässt sich aufs Sofa in ihrer gemütlichen Stube mit der Blümchentapete am Fusse des Zürcher Üetlibergs fallen. Ihr Appenzellerhündli Lotti tut es ihr gleich. Ihr Tageswerk hat die 49-Jährige für heute fast erledigt: Schon vor Sonnenaufgang stand sie in ihrem Garten um die Ecke – oder vielmehr ennet der Gleise der Üetliberg-Bahn – und pflückte Rosenköpfe. Gut versteckt hinter Hecken, stehen auf Meiers Rosenfeld über 750 Stöcke. Noch einmal so viele hat sie auf einem weiteren Feld in Birmensdorf ZH in Bio-Qualität angepflanzt.

Sorgfältig knipst sie mit Daumen und Mittelfinger die Blüten ab und legt sie ebenso sorgfältig in ihren Korb. Denn die edlen Blumen sind kostbar, ja sozusagen ihr Einkommen. Lilo Meier produziert daraus für ihre Manufaktur «Blütenschmaus» Rosenprodukte. Nicht als Parfüm oder Duftkissen, sondern für die Küche: Konfitüre, Gelee, Sirup, Balsamico, Mark – und neuerdings auch Pesto.

Blumen haben die studierte Pflanzenphysiologin und Botanikerin schon als Kind begeistert. Mit zwölf Jahren waren es eimerweise Löwenzahn, den sie sammelte. Seit zwölf Jahren nun ist es die Königin der Blumen, die Rose, die sie fasziniert. Was in anderen Kulturen eine lange Tradition hat, will Meier auch in der Schweiz populär machen: Rosen essen.

Statt in der Vase sollen sie auf dem Teller für kulinarische Genüsse sorgen. Jedoch nicht irgendwelche Sorten, sondern ausgesuchte Duftrosen. «Es müssen robuste Sorten sein, die mehrmals blühen, und sie dürfen nicht gespritzt werden», erklärt die zarte Frau mit den rotgefärbten Haaren. Englische Rosen, Portland, Borbonica oder Damaszener etwa. Sie haben rund 800 Duft- und Geschmackskomponenten und sind besonders geeignet für die Küche.

Rosenmark als Bestseller

Wenn sie über ihre Arbeit spricht, spürt man ihre Leidenschaft und mit wie viel Respekt sie ihre aktuelle Tätigkeit ausübt. Da dringt die Wissenschafterin in ihr durch. Sie spricht von diachroner Analyse, Phenylethylalkohol oder volatilen Elementen, die bei zu hoher Temperatur verloren gehen – und das Gegenüber versteht nur noch Bahnhof. Gerade besucht Meier Kurse in Ethno-Botanik und Ethno-Medizin und fragt sich schon mal, ob es sich überhaupt vereinbaren lasse, Rosen einfach «auszubeuten».

Im nächsten Moment ist die Stadtzürcherin, die ihren Lebensunterhalt auch schon als Musikerin, Tanzlehrerin und Programmiererin verdiente, im Gespräch schon wieder ganz bei ihrer Arbeit und erklärt, weshalb sie während der Blütezeit schon zur frühen Morgenstunde unterwegs ist. «Durch die Sonnenwärme gehen ansonsten 40 Prozent der ätherischen Öle verloren.»

Und weil die Duftrosen nicht lange haltbar sind, müssen die Blütenblätter der gepflückten Rosen auch noch am selben Tag weiterverarbeitet werden. «Das ist fast ebenso aufwendig, weil ich jedes Blättchen sorgfältig ausdrehe.» In der Hochsaison sind das manchmal bis zu 18 Kilo. «Nasse Blüten geben Sirup, trockene Mark.» In ihrem Keller hat sie sich dazu eine professionelle Küche eingerichtet, wo sie tüftelt und probiert und immer wieder neue Produkte entwickelt.

Das Rosenmark ist derzeit ihr Bestseller und besteht aus geschnittenen Rosenblättern, die mit wenig Wasser und Zucker vermischt und eingekocht werden. Die Paste schmeckt intensiv, aber nicht nur nach Rosen. «Je nach Sorte haben sie einen beerigen oder einen fruchtigen Geschmack», erklärt Lilo Meier. «Rosen enthalten Beta-Damascenon.» Ein Inhaltsstoff, den es auch in Aprikosen, Erdbeeren, Himbeeren oder Äpfeln gibt. «Deshalb passen diese Zutaten so gut zu Rosen.»

Rosen sind übrigens nicht nur geschmacklich eine Offenbarung. Sie sollen auch sehr gesund sein. Seit 2500 Jahren schon werden Rosen als Genuss- und Heilmittel eingesetzt, wie Meier erzählt. «Sie sind für Herz, Seele und Haut ein wahres Wundermittel.»

Nicht zu stark erhitzen

Der Zufall führte sie mit der koch- und rosenbegeisterten Gestalterin Martina Brönnimann zusammen, die sie dazu motivierte, ein Buch mit Rosenrezepten zu schreiben. Seit kurzem ist «Tabula rosa» aus dem Blooms-Verlag im Buchhandel.

Das schön gestaltete Buch gibt nicht nur Einblick in eine Auswahl von besonders geeigneten Rosen, sondern beinhaltet auch gegen 100 Rezepte für Rosen-Gerichte: von der Vorspeise über Hauptgerichte bis zu Desserts und Getränken, zum Beispiel Käsebällchen mit frischen Rosenblütenblättern, Rosenpesto-Brot, Gemüse und Pilz mit Rosensosse, Zander mit Rosenkruste, Rosen-Ravioli, Rosen-Tiramisù oder Rosen-Himbeer-Sorbet.

Erstaunlich, womit sich Rosen alles kombinieren lassen. Sie passen auch gut zu Jakobsmuscheln oder einem kräftigen Lamm. Wichtig sei, dass man sie nicht zu stark erhitze, rät Meier. «Sonst verflüchtigen sich die Komponenten.»

Wenn die Rosenköchin nicht auf dem Rosenfeld oder in ihrer Küche steht, bietet sie in der Nebensaison, wenn die Rosen nicht gerade in voller Blüte stehen, Caterings, Apéros oder Störkoch-Abende an – alles natürlich mit Rosenspezialitäten. Nicht nur Privatpersonen sind von ihren Produkten, die man im Online-Shop bestellen oder im «Berg und Tal»-Viadukt-Marktladen in Zürich kaufen kann, begeistert.

Auch Spitzenköche wie Sebastian Rösch vom «Mesa» in Zürich schwören darauf. Die Confiserie Sprüngli hat sie während dreier Jahre mit ihrem Rosenmark beliefert. Das freut die bescheidene Unternehmerin natürlich, «denn Rosen sind trotz ihres köstlichen Duftes nicht jedermanns Sache».

Tabula rosa, Lilo Meier, Martina Brönnimann, Bloom’s-Verlag, 160 S., Fr. 41.90,
www.bluetenschmaus.ch