Rezepte und Tricks
Spitzenköche verkaufen Saucen so teuer wie Wein – ein Saucier erklärt, wie man sie selbst herstellt

Für eine gute Sauce zahlen einige Leute richtig viel Geld. Zurecht. Nur selbstgemacht schmecken Saucen noch besser.

Silvia Schaub
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Gute Saucen überzeugen nicht nur geschmacklcih, sondern auch optisch: Links eine Fisch- und rechts eine BBQ-Sauce.

Gute Saucen überzeugen nicht nur geschmacklcih, sondern auch optisch: Links eine Fisch- und rechts eine BBQ-Sauce.

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Wer Saucen und Bouillons selber herstellen will, braucht Zeit und Leidenschaft – wie «Le Saucier» Fabian ­Lange. Er wirkt immer noch frisch und quirlig, wie er da im weissen Kochkittel in seiner zwischen Flughafen Zürich und Bülach gelegenen Profiküche steht. Dabei hat er schon am Vorabend mit der Produktion seiner 40 Liter Consommé double, einer doppelten Rinderkraftbrühe, begonnen und kaum geschlafen. Er richtet mit der grossen Kelle an: 40 Kilo Gemüse, 80 Kilo Rinderknochen, 50 Kilo Kuhfleisch, dazu Salz, Gewürze und Kräuter.

Nachdem er Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln gehackt und die Rinderknochen im Ofen geröstet hat, köchelt nun alles bei 98 Grad vor sich hin. Mit dem Schöpflöffel fährt der gelernte Koch durch die Masse und strahlt zufrieden. «Kommt gut. Sie ist schön klar.»

Duft von Röstaromen und Gemüse erfüllt den Raum. Nun kann sich Lange eine Pause gönnen. «Meine Arbeit ist vergleichbar mit derjenigen auf einer Bohrinsel», meint er lachend. Da arbeite man auch über mehrere Tage fast rund um die Uhr. Nur hin und wieder zieht er sich für ein Nickerchen aufs Sofa im Büro zurück.

Was «Le Saucier» hier zaubert, ist Slow Food im wahrsten Sinn des Wortes. Seine Saucen, Fonds, Jus und Bouillons dürfen sich Zeit nehmen, bis sie zu einer Explosion an Aromen werden. Bis zu 48 Stunden lang werden sie reduziert. «Saucen sind für mich schlichtweg der Grundstein einer guten Küche, beinahe jedes Gericht wird mit einer Sauce serviert», betont der gebürtige Wiesbadener.

«Saucen sind Begleiter, ohne die ein Gericht nicht wirklich Spass macht.»
Fabian Lange hat sich vom gewöhnlichen Koch zum Saucier gewandelt.

Fabian Lange
hat sich vom gewöhnlichen Koch zum Saucier gewandelt.

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Langes Produkte dienen als Basis für delikate Suppen, flüssige oder cremige Saucen und Dressings. «Sie lassen sich verfeinern oder erweitern», sagt der gross gewachsene Vollbartträger. Saucen könnten auch etwas wettmachen, wenn anderes schieflaufe.

Nur das Beste kommt in den Kochkessel. Nach Möglichkeit verwendet er Bioprodukte. Natürlich wird man sich seine Saucen nicht für eine Schnellverpflegung über Mittag leisten wollen, kostet doch ein 2-Dezi-Glas rund 10 Franken. Aber für einen gediegenen Mehrgänger lohnt sich die Investition. Oder man bereitet sie selbst zu.

Ein Zufall oder vielmehr ein persönliches Bedürfnis hat ihn vor ein paar Jahren auf seine Geschäftsidee gebracht. Als er eines Abends für ein Essen mit Freunden auf der Suche nach einer Sauce war, die jener aus einer Restaurantküche ähnelt, fand er nichts, das seinen Ansprüchen genügte. Schliesslich arbeitete er damals noch im Zürcher Gourmetrestaurant «Gustav» als Sous-Chef. Also kochte er selbst einen Jus – und experimentierte weiter. Le Saucier war geboren. «Ich wunderte mich, dass noch niemand zuvor auf diese Idee gekommen ist.»

Die ertüftelten Saucen verschickt Fabian Lange auch gleich

Vor einem Jahr machte er sich selbstständig. Einkaufen, kochen, abfüllen, etikettieren, versenden, Buchhaltung – alles macht der 35-Jährige selbst. Inzwischen kann man mehr als ein Dutzend seiner Fonds und Jus über den Webshop oder im Fachhandel beziehen – vom Lamm-Jus über Bouillabaisse bis zur Sauce hollandaise. Er sprudelt nur so von Ideen, tüftelt immer weiter an neuen Produkten, etwa einem Zwiebel­confit oder einem klaren Fischfond.

Doch er schnödet nicht über die Würfelkultur, die hierzulande in manchen Küchen vorherrscht. «Es ist einfach kein Vergleich zu dem, was ich zubereite. Das sind ganz andere Geschmackswelten.» Deshalb sei es ihm ein Anliegen, dass jeder die Qualität einer Sterneküche zu Hause geniessen könne.

«Heute weiss zwar bald jeder, wie man ein gutes Stück Fleisch zubereitet, aber bei einem Fond oder einer Sauce ist man schnell überfordert.»

Auch bei Fabian Lange ist die Zubereitung noch immer mit einem gewissen Nervenkitzel verbunden. «Es könnte immer etwas schiefgehen», meint er. Er möchte, dass beim Genuss seiner Saucen alles bis zum letzten Rest aufgetunkt wird.

BBQ-Sauce

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Ergibt ca. 4 dl

Zutaten
2 Tomaten in Würfelchen
3 Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten
2 Knoblauchzehen, gehackt
40 g Rauchmandeln, gehackt
60 g Rohrzucker
1 TL Fenchelsamen
1 dl Jus de Veau Le Saucier
80 ml weisser Balsamicoessig (Condimento bianco)
80 ml Balsamicoessig
80 ml Consommé double Le Saucier
20 g Tomatenmark
1 TL Rauchpaprikapulver
½ TL Paprikapulver
½ TL Currypulver
Salz, Pfeffer

Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren. Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Mandeln, Fenchelsamen beigeben. Jus, Essig, Consommé, Tomatenmark, Paprika- und Currypulver beigeben. Unter Rühren bei kleinster Hitze 2–3 Std. dick einköcheln lassen. Sauce pürieren und durch ein Sieb streichen. Würzen.

Jus de légumes

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Ergibt ca. 1½ Liter

Zutaten
2 Zwiebeln, quer halbiert
400 g Karotten, in kleinen Stücken
300 g Stangensellerie, in kleinen Stücken
150 g Zucchetti, in kleinen Stücken
200 g Lauch, in Ringe geschnitten
80 g Kichererbsen
2 ½ dl trockener Weisswein
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
1 Nelke
10 schwarze Pfefferkörner

Zwiebeln ohne Fett die Schnittfläche anbräunen. Gemüse in einer grossen Pfanne in Butter andünsten. Zwiebeln und Kichererbsen kurz mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und 3 l kaltes Wasser dazugiessen. Knoblauch und Gewürze beigeben. Bouillon aufkochen, bei kleiner Hitze ca. 45 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder den Schaum abschöpfen. Bouillon passieren und auf ca. 1½ l einkochen, mit Salz abschmecken.

Jus de Veau

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Ergibt ca. 1 Liter

Zutaten
1 kg Kalbsknochen, in Stücken
½ kg Kalbsfuss, in Stücken
½ kg Kalbsschwanz, in Stücken
2 Zwiebeln, in Stücken
200 g Karotten, in Stücken
200 g Knollensellerie, in Stücken
Olivenöl zum Dünsten
10 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
3 ½ dl kräftiger Rotwein
ca. 6 l Wasser, kalt

Backofen auf 220 °C vorheizen. Kalbsknochen auf einem Backblech verteilen und in der Ofenmitte ca. 45 Minuten rösten. Kalbsfuss und Kalbsschwanz beigeben und ca. 45 Minuten weiterrösten. Zwiebeln in einer grossen Pfanne in Olivenöl langsam dünsten, bis sie karamellisiert sind. Karotten, Sellerie, Pfeffer, Lorbeer und Wacholder mitdünsten, bis sie karamellisiert sind. Mit Rotwein ablöschen und köcheln, bis kein Alkohol mehr zu riechen ist. Geröstete Knochen beigeben.

Fischfond

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Ergibt ca. 1 ½ Liter

Zutaten
1 kg Karkassen von weissen Fischen, z. B. Seezunge, Wolfsbarsch, Seeteufel
1 mittelgrosse Zwiebel, in Würfeln
½ Fenchel, in Würfeln
100 g Stangensellerie, in Würfeln
100 g Lauch, in Ringen
2½ dl trockener Weisswein
1 Lorbeerblatt
3 Zweige Thymian
1 TL weisse Pfefferkörner

Karkassen zerkleinern, unter kaltem Wasser abspülen und ca. 1 Stunde in kaltem Wasser einlegen. Butter in einer Pfanne schmelzen. Karkassen beigeben, unter Rühren hell andünsten. Gemüse beigeben, unter Rühren mitdünsten, bis die Zwiebeln leicht glasig sind. Weder Karkassen noch Gemüse sollten Farbe annehmen. Mit Weisswein ablöschen, auf die Hälfte einreduzieren. Mit 2 l kaltem Wasser aufgiessen, Gewürze beigeben. Fond aufkochen, bei kleiner Hitze ca. 45 Minuten köcheln. Dabei immer wieder den Schaum abschöpfen. Fond passieren. Salzen.

Alle Rezepte aus «Le Saucier», Verlag LandLiebe, 248 Seiten, ca. Fr. 57.—.

Alle Rezepte aus «Le Saucier», Verlag LandLiebe, 248 Seiten, ca. Fr. 57.—.

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