Kulinarik

Vielfältiger als Fleisch: Nicht nur Vegetarier lieben Gemüseburger

Zucchini-Süsskartoffel-Burger mit Chipotle-Mayonnaise. Das Rezept finden Sie weiter unten.

Zucchini-Süsskartoffel-Burger mit Chipotle-Mayonnaise. Das Rezept finden Sie weiter unten.

Veggie-Burger schmecken raffiniert und sind vielfältig. Selbst Hersteller von Geländewagen machen damit Werbung.

Jamie Oliver packt Gemüsekörbe in einen silbernen Geländewagen, steigt ein und braust durch Londons Strassen. An einer PR-Veranstaltung von «Land Rover» kredenzt der britische Starkoch kurz darauf seinen vegetarischen «Brick Lane Burger». Vor einem weissen SUV stehend, mischt Jamie Oliver Butternusskürbis, Karotten und Paneer-Käse zu würzigen Patties. Diese klemmte er mit einer Koriander-Joghurt-Sauce und einem Mango-Chutney in die Brötchen. (Googeln Sie das Rezept – es schmeckt grandios!) Die Kampagne zeigt: Selbst Hersteller von schweren Geländewagen versuchen vom hippen, grünen Image der Veggie-Burger zu profitieren.

Lange von Fleischessern belächelt und in die Öko-Ecke verfrachtet, haben sich die vegetarischen Plätzchen zum Superstar in der Bratpfanne gemausert. Trocken und bröselig war einmal: Heute sind Veggie-Burger nicht nur geschmacklich raffiniert; auch das wachsende ökologische Bewusstsein hat ihnen zum Siegeszug verholfen.

Besonders ausgefeilte Kombinationen hat sich der Schwede Martin Nordin ausgedacht. Länglicher Bart, dunkle Holzfäller-Hemden und Mütze: Auf den ersten Blick sieht Nordin eher wie jemand aus, der mit einer Flinte im Wald Elchen auflauert, als dass er zu Hause Radieschen einlegt. Tatsächlich landen jedoch Letztere bei ihm in Einmachgläsern. Ebenso Gurken, rote Zwiebeln oder Sanddornbeeren. Doch wer Nordins Rezepte nachkochen will, sollte sie frühzeitig lesen. Die eingelegten Radieschen müssen eine Woche lang im Essig schwimmen, bis sie bereit für die Burger sind. Die meisten von Nordins Rezepten sind nichts für die schnelle Küche. Er kocht, brät und bäckt vom Brötchen über das Patty und die Beilagen alles selber.

In seinem Kochbuch «Vegetarische Burger» erklärt Nordin deshalb, wie sich Ketchup, Sanddornmayonnaise, Nussbutter oder Kimchi aus Chinakohl und Rhabarber selber zubereiten lassen. Seine Rezepte für die Brötchen zeigen: Es gibt schmackhafte Alternativen zu den vorgeschnittenen Hamburger-Brötchen im Supermarkt. Etwa selbst gemachte Süsskartoffel- oder Kohlebrötchen.

Sauerkraut und Kochbanane

Wer durch die 31 Veggie-Burger-Rezepte blättert, merkt rasch, dass es nicht die eine klassische Grundlage für Veggie-Burger gibt (nein, Gurke und Ketchup gehören nicht zwingend hinein). Martin Nordin stapelt Sauerkraut ebenso wie Zucchiniblüten oder Kochbananen in ein Brötchen. Je nach Saison und geschmacklichen Vorlieben lässt sich ein Patty salzig-würzig mit Halloumi, Pilzen und frischem Thymian kreieren, mit Bananenguacamole exotisch verfeinern oder frühlingshaft mit gegrillten Frühlingszwiebeln und Bärlauch servieren.

Das braucht Zeit. Wem sie fehlt, der findet in Supermärkten oder Reformhäusern vegetarische Patties, die nur noch angebraten werden müssen. Das Angebot nimmt fortlaufend zu – die Lebensmittelindustrie hat die pflanzlichen Burger ebenfalls entdeckt.

Veggie-Burger als Goldgrube

Schauspieler Leonardo DiCaprio und Microsoft-Gründer Bill Gates haben den (Vegi-)Braten bereits gerochen. Die beiden investierten in das Start-up «Beyond Meat», das in Kalifornien an einem pflanzlichen Patty tüftelte. Das Versprechen: Geschmacklich und optisch kann es mit Fleisch mithalten. Dass «medium» oder «rare» auch mit Fake-Fleisch funktioniert, wissen nun auch die Anleger. Nach den ersten zwei Monaten an der Börse hat die Firma «Beyond Meat» ihren Kurs versechsfacht und ist nun 10 Milliarden Dollar wert. Kein Wunder also, dass Konzerne wie Nestlé und Fleisch-Produzenten nachziehen und eigene Veggie-Burger entwickeln.

Der Hype um die Fake-Burger mutet zuweilen absurd an. So versuchen sich Hersteller mit «blutigen» Patties (auf der Basis von Randensaft) zu übertrumpfen oder brüsten sich, «den molekularen Code des Rindfleischgeschmacks» geknackt zu haben. Dabei wissen heute nicht nur eingefleischte Vegetarier, dass ein Burger mehr kann, als nur nach Fleisch zu schmecken.

Schicht um Schicht zum Veggie-Burger:

Schicht um Schicht zum Veggie-Burger:

  1. Das Brötchen: Bei selbst gebackenen Brötchen lässt sich der Geschmack variieren. Indem dem Teig etwa Süsskartoffeln oder Pastinaken zugefügt werden. Insbesondere bei salzigen Patties passt ein leicht süsses Brötchen.
  2. Das Gemüse: Es muss nicht immer eine Scheibe Essig-Gurke sein. Auch gegrillte Frühlingszwiebeln, frittierte Kochbananen oder gerösteter Kohl schmecken hervorragend im Burger.
  3. Das Patty: Als Basis können Hülsenfrüchte, Gemüse, Pilze oder Käse verwendet werden. Die meisten Patties werden besser, wenn sie vor dem Braten einige Stunden im Kühlschrank ruhen.
  4. Die Sauce: Sie macht den Burger saftig und würzt ihn. Das gelingt ebenso mit einer Bananenguacamole wie mit selbst gemachter Mayonnaise, der – je nach Patty und Vorlieben – Knoblauch oder Trüffel beigefügt werden kann.

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