Ernährung

Unser täglich Brot backen wir uns selbst: Der Gegentrend zur Massenware

Gusseisentopf-Brote sind knusprig wie frisch vom Bäcker.

Gusseisentopf-Brote sind knusprig wie frisch vom Bäcker.

Früher war das Brot eine Göttergabe, in der heutigen Gesellschaft hat es jedoch an Wert verloren. Nun kommt der Gegentrend: Selber backen.

Mehl, Wasser, Hefe und Salz – aus ganzen vier Zutaten besteht Brot. Simpel. Und trotzdem seit über 6000 Jahren verehrt. In Ägypten war es so wertvoll, dass die Pharaonen ihre Beamten mit Brot besoldeten. Später, im antiken Griechenland, begleitete ein Flötenspiel Frauen beim Kneten des Brotteiges. Im alten Rom warben Bäckereien mit dem Spruch «Hier wohnt das Glück». Auch heute beten Christen im Vaterunser für ihr tägliches Brot.

Backen im Akkord

In der Schweiz steht trotz Fitnesswahn und Körperkult Brot noch immer weit oben auf dem Speiseplan. 50 Kilogramm landen pro Jahr in unseren Mägen. Trotzdem: Brot hat an Wert verloren. In unzähligen Varianten ist es überall und fast jederzeit erhältlich. Sei es im Tankstellenshop, beim Grossverteiler oder in einer Bäckerei – der Wettbewerb unter den Anbietern ist gross.

Flötenklänge sind längst durch Maschinengeräusche abgelöst. Wie bei der Migros-Tochter Jowa in Gränichen AG. Hier portioniert, formt und transportiert die Maschine die Teiglinge über ein Band durch die Backstrasse. Beim Krustenkranz, einem der meistverkauften Brote der Migros, sind es 2500 Stück pro Stunde.

Dazu kommen standardisierte Mehlmischungen und Zusatzstoffe. Michael Kleinert, Leiter Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Wädenswil, zeigte an einem Vortrag die Entwicklung in der Branche auf: «Vor gut 35 Jahren begann der Boom der Backmischungen.» Die «Ready to bake»-Produkte könnten auch von Hilfskräften und damit kostengünstiger verarbeitet werden. Das Brot ist zur Massenware verkommen.

Hype durch «New York Times»

Derzeit spürt die Branche aber einen Gegentrend: Man nimmt sich Zeit zum Selbermachen. Auf Youtube und Blogs zeigen hippe Hobby-Bäcker, wie man aus ein bisschen Mehl ein leckeres Brot zaubert. Viele von ihnen kehren zur ursprünglichen Herstellungsart zurück. So auch in der «New York Times» vor einigen Jahren mit einem Artikel über das No-Knead-Bread. Damit trat die renommierte Zeitung in den USA einen Hype los. Der Trick: Erstens soll der Teig nicht geknetet – no knead – werden. Zweitens, und das ist die Zubereitungsart, die man früher praktizierte: Man muss ihn lange gehen lassen.

Ein Schweizer, der die alte Zubereitungsart aus Überzeugung praktiziert, ist Zeno Felchlin – Bäckermeister und Mitinhaber der Bäckerei-Konditorei Chilestägli in Arth SZ. Er macht aus dem gleichen Teig entweder ein Huus- oder ein Knusperbrot – je nach Backtemperatur. Anders als in der «New York Times» knetet er seinen Teig aber.

Das Wasser, das er beifügt, muss auf drei Grad hinuntergekühlt sein. «Sonst wird der Teig beim Kneten zu heiss, was die Hefe zu stark zur Gärung anregen würde», sagt er. Tatsächlich hat der Teig nach einer halben Stunde eine Temperatur von 23 Grad. Felchlin ist zufrieden.

Der Teig fühlt sich an wie Seide, er glänzt, und man kann ihn fast bis zur Durchsichtigkeit auseinanderziehen. Der Bäckermeister füllt den Teig in grosse Kübel ab. Nur ein Fünftel gefüllt, kommen sie in den Kühlraum. 24 Stunden hat der Teig nun Zeit, bei der sogenannten Stockgarung sein Aroma zu entwickeln und vollständig durchzugären. Backhilfsmittel im Brotmehl, die bei der industriellen Herstellung oft beigemischt werden, erübrigen sich.

Lange Ruhe freut den Magen

Der Huusbrot-Teig ist am nächsten Tag um das Vierfache aufgegangen. Zu dritt und ohne grosse Worte zu verlieren, formen die Bäcker mitten in der Nacht die Brotlaibe. Der Teig ist sehr feucht, da braucht es Fingerspitzengefühl. Doch je mehr Feuchtigkeit, desto frischer bleibt das Brot. Die Teigportionen werden nicht mehr voll geknetet, sondern nur überschlagen und in Form gebracht. «Würde ich den Teig stärker aufarbeiten, ergäbe sich eine feinere Porung, was ich für diese Brote bewusst nicht will», erklärt Felchlin. Beim Einschiessen der Teiglinge in den Ofen braucht es Kraft und Schnelligkeit, denn die ersten Teige sollen zuhinterst landen und nirgends im Ofen kleben bleiben.

Nach sechzig Minuten liegen zwei gleiche und doch sehr verschiedene Brote vor dem Bäcker. Das Krustenbrot mit seiner wilden, dunklen Kruste erinnert an ein Bauernbrot aus dem Holzofen. Seine Röstaromen sind ausgeprägt. In der Mitte der Backzeit erhöhte Felchlin dafür die Backtemperatur. Das Huusbrot hingegen hat er mit sinkender Temperatur gebacken. Es ist goldbraun mit ausgewogenem Aroma.

Ein solch aromatisches, knuspriges Brot mit elastischer, lockerer Krume ist eine Freude für die Nase, ein Genuss für die Ohren und eine Gaumenfreude. Und «es ist bekömmlicher», sagt Charlotte Weidmann von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung. Gerade wegen des langen Gehenlassens. So können Hefe und Bakterien länger wirken. Dadurch bauen sie Kohlenhydrate – sogenannte FODMAP – ab, die der Darm schlecht oder gar nicht aufnehmen kann. Gelangen sie unverdaut in den Dickdarm, können sie Bauchkrämpfe, Durchfall oder Verstopfung auslösen.

Die lange Teigführung kann jede und jeder zu Hause ausprobieren. Je länger der Teig aufgehen kann, desto weniger Hefe braucht es. Er kann nach dem Kneten über Nacht in den Kühlschrank gestellt und am nächsten Tag dann geformt und gebacken werden.

So hergestellt, ist jedes Brot ein Fest für die Sinne. Falls es am nächsten Tag noch Reste hat, verliert ein solch langgeführtes Brot dank dem hohen Wasseranteil kaum an Qualität. Zum Aufbewahren eignen sich der Brotkasten, ein Stoffsack oder der Papiersack vom Bäcker am besten. In Plastiksäcken wird es gummig.

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