Der Wine Tower im Atrium des Hotels Radisson Blu am Zürcher Flughafen schimmert wie ein nächtlich erleuchteter Wolkenkratzer. An die 4000 Weinflaschen (es stimmt, wir haben überschlagsmässig nachgezählt) stapeln sich bis in eine Höhe von 16 Metern, ein Europarekord für Installationen dieser Art.

Die Zugänglichkeit ist kein Problem: Junge Damen, sogenannte Wine Angels, werden an Seilzügen auf die gewünschte Höhe gehievt und verbinden ihr Kellnerinnenamt mit einer attraktiven Choreografie. Zu ausgesuchten Zeiten bieten die Weinengel zirkusartige Performances, begleitet von Musik der verschiedensten Stilrichtungen. An der Basis des Turms steht die eigentliche Bar; hier gibt es auch zu trinken, wenn die Engel gerade nicht im Dienst sind. Ein gewiss aussergewöhnliches Exemplar einer Weinbar, das wegen der hohen Baukosten von vier Millionen Franken und dem grossen Platzbedarf eine Ausnahme bleiben wird.

Wein im Offenausschank

Die Definition der Weinbar ist nicht ganz einfach. Der Tresen darf wie bei einer normalen Bar natürlich nicht fehlen. Hier spielen aber nicht die Drinks die Hauptrolle, sondern der Wein. Wichtig ist, dass eine überdurchschnittliche Anzahl Flaschen zum Offenausschank bereitsteht. Weil Wein auf nüchternen Magen nicht allen gleich gut bekommt – und weil zudem ein Gläschen Wein ungern allein bleibt – bieten Weinbars immer auch ein mehr oder weniger entwickeltes kulinarisches Programm an.

Nicht zu den Weinbars zählen wir tendenziell die Degustationsecken der Weinhändler, obschon manche von ihnen sehr ansprechend und grosszügig gestaltet sind. Auch den Verkostungsraum, über den heute mindestens jeder zweite Winzer verfügt, und die privaten Carnotzets des Welschlands wollen wir hier aussparen.

Weinbars scheinen vor allem eine urbane Angelegenheit zu sein, besonders viele finden wir im Raum Zürich. An der Nüschelerstrasse, unweit vom Paradeplatz, betreibt Mövenpick den Prototyp einer Weinbar. Das früher als Caveau populäre Lokal hat eine markante Auffrischung erhalten und präsentiert sich zeitgenössisch-nüchtern, aber dennoch einladend. Der obligate Tresen ist vorhanden; kleine Zweiertischchen zeigen an, dass hier das Essen nicht die Hauptrolle spielt.

Events mit Winzern

Anders sieht es ein Stockwerk höher aus, wo Kerstin Rischmeyer im Restaurant 20/20 eben ihren fünfzehnten «Gault Millau»-Punkt erkocht hat. Die Weinbar bietet dafür eine Auswahl von 250 verschiedenen Kreszenzen, viele sind auch im Offenausschank zu haben. Das Rahmenprogramm darf sich ebenfalls sehen lassen. Es reicht von Begegnungen mit Winzern über Champagnerausschank à discrétion bis zu einer «Big bottle» genannten Veranstaltung. Dies ist nicht etwa ein «Botellón», sondern ein ganz gesittetes, glasweises Verkosten von Weinen aus Grossflaschen.

Die urbanen Weinbars mit ihrem mondänen Chic verdrängen vielerorts die Tavernen- und Grotto-Gemütlichkeit, nicht nur im ehemaligen Zürcher Caveau. In der Peripherie der Schweiz setzt man wie in der Landesmitte auf zeitgenössisches Design, etwa in der Kreuzlinger Weinbar «Zum Löwen». Klare Formen und ein durchdachtes Farbenspiel machen klar, dass man hier nicht auf Nostalgie macht, sondern sich kompromisslos im 21. Jahrhundert verortet.

Auch im «Löwen» begleiten die Speisen den Wein, nicht wie im Restaurant der Wein die Speisen. Bewusst wird mit dem Offenweinangebot das kleinere Budget angesprochen. Hat man aber einmal das Vergnügen, auf einen Lottogewinn anstossen zu können, steht dafür ein Rosso del Bepi 1999 von Giuseppe Quintarelli selig zur Verfügung, für
39 Franken das Glas.

Am Verkehrsknotenpunkt der Schweiz steht der Wein ebenfalls hoch im Kurs. Das Weinhaus der Firma Rutishauser Barossa im Rothrister Stilhaus gehört zwar nach unseren Kriterien streng genommen nicht zu den Weinbars. Es hat uns dennoch Eindruck gemacht, dass hier nicht weniger als zehn moderne By-the-glass-Anlagen nebeneinander stehen, wo aus einer Auswahl von 200 Flaschen Wein gezapft wird. Das dürfte die Kapazität selbst der geübtesten Verkoster bei weitem überschreiten.

Wein und Käse

Ein ganz anderes Konzept verfolgt hingegen Armando Pipitone im nahen Olten. Neben dem Weinbusiness, dem er als Sommelier natürlich eng verbunden ist, liegt ihm der Käse besonders nahe. In seinem Caveau du Sommelier wird denn auch die Verbindung dieser Köstlichkeiten – von jeher keine einfache Mariage – lustvoll zelebriert.

Als Autor eines preisgekrönten Buches zu diesem Thema hat Pipitone nachhaltig auf sich und sein Lokal aufmerksam gemacht. Käsepapst Rolf Bee-
ler, aber auch die Gastronomen Beat Caduff und Arno Sgier waren seine geistigen Ziehväter. Heute bezeichnet er sich als «Käsesommelier und Genussmensch». Damit kommt er beim Publikum bestens an. Die Beratung eines Käsesommeliers lassen wir uns gerne gefallen, und wäre heute nicht jeder stolz, wenn man ihn einen Genussmenschen nennen würde?