Im Basler "Les Trois Rois" tagte der Sommelierverband. Aus diesem Grunde wollen wir uns diese Woche den Beruf es Sommeliers einmal näher betrachten. Eine Berufsspezies, mit der wohl (nur noch) die wenigsten Menschen in Berührung kommen. Dies obwohl der Begriff inflationär benutzt wird.

Es gibt Biersommerliers, Wassersommerliers, Luftsommerliers, als nächstes dann wohl Smoothie-, Softdrink- und Bananen-Sommeliers.

Während also die Versammlung läuft, schnappe ich den Weinsommelier des Hotels Les Trois Rois, Christoph Kokemoor, um mit ihm in den Weinkeller zu steigen und ein paar Worte zu wechseln. Seit gut zehn Jahren arbeitet er schon in diesem altehrwürdigen Haus. Eine lange Zeit für heutige Verhältnisse.

Der Gast will nicht selbst auswählen

Konstanz sei in diesem Beruf nötig, sagt er. Ein bis zwei Jahre benötige es, bis sich eine Beziehung zum Gast richtig einstellen könne. Und es seien gut fünf bis zehn Prozent der Gäste, die gar keine Weinkarte mehr wollen, sondern die Wahl vollständig dem Sommelier überliessen.

Der Beruf besteht nicht einfach aus Weinkenntnissen, die ihn befähigen, Wein einzukaufen, zu lagern, zu verkaufen. Die entscheidende Fähigkeit kann im Grossen mit dem Begriff Empathie umschrieben werden.

Die Seele erkunden

Kokemoor teilt das in zwei Segmente: Einerseits ist da – nennen wir es die Seelenkunde. Hierbei geht es um das Erkunden, Wahrnehmen und Verstehen von Bedürfnissen des Erlebens und Verhaltens, den Emotionen und Gemütszuständen.

Andererseits sind da die Sinneswahrnehmungen in Bezug auf die gustatorische und aromatische Struktur der Gäste, auf die ein Sommelier einzugehen hat und diese in der Regel auch in direkten Zusammenhang zum kulinarischen Ausdruck der Küche stellen muss.

Es ist die Kunst, die Welt des eigenen Geschmacksempfindens zu verlassen und jenseits für andere zu denken und zu handeln. Im Grunde bewegen wir uns hier weit in psychologischen Gefilden.

Deshalb benötigt dieser Beruf auch eine solide Basis. Sommelier wird man oder frau nicht in einer 4-tägigen Schnellbleiche, wie sie überall angeboten wird, sondern während einer eidgenössisch geregelten Berufsbildung zum Sommelier oder zur Sommelière mit Eidgenössischen Fachausweis. Die Basis dafür ist ein Abschluss als Restaurantfachmann oder Restaurantfachfrau EFZ oder eine gleichwertige Ausbildung im Weinhandel, Weinbau etc. sowie einschlägige, dreijährige Berufserfahrung.

Und der Sommerlier des Hotel Trois Rois Christoph Kokemoor? Was hat der gelernt? Auf die Frage hin, muss er zuerst einmal lachen: Ausbildung zum Gross-und Aussenhandelskaufmann von Baumaterial.

Brodmann: "Hä?"

Kokemoor: "Ja."

In den 1990ern brach eine Krise über den Baumarkt herein. Kokemoors Überlegungen führten zum Schluss, dass es für ihn in der Baubranche keine Zukunft gibt. Er wandte sich dem Wein zu.

Das schönste Fumoir der Stadt

Es ist still da unten im Weinkeller, mit einem feinen Hauch wohltemperierter Kühle. Dem Gast ist normalerweise der Blick ausschliesslich von aussen durch das eingelassene Fenster möglich. Dieses liegt nebenbei bemerkt gegenüber dem schönsten Fumoir der Stadt Basel und einem wohlausgestatteten Zigarrenhumidor, mit dem einmaligen Blick aus dem Keller hinaus auf den Rhein.

Und welches ist eine der ewigen Knacknüsse dieses Berufes? Der Preis. Das sagt Christoph Kokemoor deutlich.

Thema Preis: Der Gast will sich nicht blamieren

Der Gast habe ja möglicherweise keinen Ausweg, oftmals will er oder sie sich vor dem Gegenüber nicht blamieren. Beim Preissegment, bei der Preisspanne ist sehr viel Fingerspitzengefühl gefragt.

13'000 Franken für einen Romanée-Conti

Wir müssen ja nicht darüber hinwegsehen. Es gibt jetzt nun einfach einmal Gäste, die den teuersten der 900 Weine auf der Karte, übrigens ein Romanée-Conti für 13'000 Franken die Flasche, aus dem Portokässeli bezahlen, während sich andere bereits den Kauf des günstigsten Weins für 45 Franken überlegen müssen. Dabei haben ja alle die gleiche Relevanz.

Um das Thema abzuschliessen, die Empfehlung: Falls Sie auf einen Sommelier treffen, sagen Sie ihm, was Sie mögen, was nicht, und wo die Obergrenze Ihres Budgets liegt. Sie dürfen das, auch vor Ihren Gästen, dann sind nämlich allen die Spielregeln klar und niemand wird das Gesicht verlieren. Und für den Fall, dass der Sommelier das nicht goutiert, ist er am falschen Ort – und Sie auch. Stehen Sie dann ruhig auf und gehen Sie in die nächste Beiz.

Zum Schluss bemerkt: Gegessen haben wir ein wunderbares Erbsen-Estragonsüppchen und danach ein rosa gebratenes Schweinfilet mit einer hervorragenden braunen Sauce, die schon fast an eine Glace de Viande erinnerte. Getrunken haben wir aus dem Wallis einen Petite Arvine «l’Opaline», sowie  einen Humagne Rouge «Jean-René Germanier» und zum Abschluss einen Spanischen Cava Segura Viudas «Reserva Heredad», der übrigens nichts mit dem fürchterlichen 10-Franken-Zeugs aus dem Supermarkt zu tun hat.