Metzgete

Ragout vom Herz und blanchierte Hoden – was Steak-Esser verpassen

Ragout kann auch mit Herz zubereitet werden. (Symbolbild)

Ragout kann auch mit Herz zubereitet werden. (Symbolbild)

Wir werfen zwei Drittel der essbaren Teile eines Tiers weg. Und verpassen eine exquisite Welt der Kulinarik. Peter Bolliger, Präsident des Vereins zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste (VBL), zeigt, wie er auch vermeintlich mindere Fleischstücke verwertet.

Mit einem Filet kann man Peter Bolliger nicht begeistern. Zu trocken und langweilig im Geschmack, wie die meisten sogenannten Edelteile, findet der Präsident des Vereins zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste (VBL). «Es gibt so viele gute Stücke in der Sau», sagt Bolliger, rühmt den Siedfleischsalat, den er vor sich hat, und schwärmt von Hals und Backen: «Das ist edel!» Sein absolutes Lieblingsstück ist die Schulter des Rindes.

Bolliger will wissen, wie das Tier gelebt hat. Bei der Sau weiss er das genau: Seine Rose wächst in einer Herde mit viel Auslauf auf. Ihr letztes Stündlein naht. Das Schwein ist 170 Kilogramm schwer, «zirka ein Drittel seines Gewichts ist verwertbares Fleisch», schätzt Bolliger. Er freut sich auf die Blut- und Leberwürste, das Metzgerbräusi und Chessifleisch, die Rippli und Gnagi, den grünen und geräucherten Speck, die Ohren, das Schnörrli und Schwänzli. Mindere Stücke veredelt er zu Schmorbraten oder macht Würste daraus, aus Innereien wie Herz, Lunge, Milz und Magen gibts einen deftigen Eintopf.

2015 konsumierten Schweizer 51,3 Kilogramm Fleisch pro Person – doppelt so viel wie 1950. Pro Jahr werden über 60 Millionen Tiere geschlachtet. Doch das reicht nicht: Filets, Steaks, Koteletts, Geschnetzeltes und Hühnerbrust werden zusätzlich importiert. Exportiert hingegen werden Köpfe, Füsse und Innereien nach Osteuropa, Asien und Afrika, wo sie die Preise der dortigen Züchter kaputtmachen.

Vom Tier landet nur etwa ein Drittel der essbaren Teile auf Schweizer Tellern. Innereien wie Euter, Nieren oder Pansen – anderswo hochgeschätzte Delikatessen – werden zu Tier- und Fischfutter verarbeitet oder zur Energiegewinnung genutzt. Dabei haben sie das Potenzial für die Haute Cuisine. Spitzenköche haben nie nur die vermeintlich edlen Teile verwendet. Die Stücke der traditionellen Metzgete, wie sie am Wochenende aufsehenerregend in Sissach BL gezeigt wurde, bringen nicht nur Abwechslung auf die Teller. Sie wären gesund.

Meistgesehen

Artboard 1