Avantgarde

Kochen mit Dreck ... ja genau: Dreck!

Keine Spinnerei: Experimentalkoch Rolf Caviezel veredelt Erde und macht sie zum Hochgenuss.

Keine Spinnerei: Experimentalkoch Rolf Caviezel veredelt Erde und macht sie zum Hochgenuss.

Maden und Insekten geniessen war gestern, heute wird Erde aufgetischt. Und das schmeckt sogar. Doch bis Spitzenkoch Rolf Caveziel seinen Gästen die ersten Erdmenüs serviert, muss erst noch das Bundesamt für Gesundheit seinen Segen dazu geben.

Das cremige Süppchen riecht angenehm nach frischen Champignons und knirscht leicht zwischen den Zähnen. Der Chip ist knackig und hinterlässt nach dem Zerkauen den Eindruck, als hätte man eben eine Tablette gelutscht. Und die Glace mit der malzigen Schokolade geht eine wunderbare Symbiose ein, nachdem sie mit einem Fond aufgegossen wurde. Leicht rau und krümelig.

«Finger weg!» würde da jede Mutter ihrem Kleinkind einschärfen, wenn sie wüsste, dass hier Erde drin ist. Dreck gehört schliesslich nicht in den Mund.

Aber wieso eigentlich nicht? «Viele Köche imitieren heute schliesslich die Erde nach. Texturen, die wie Erde wirken, sind beliebt», erklärt Rolf Caviezel. «Nur kocht keiner mit ihr.» Nicht so der Avantgarde-Koch und Pionier der molekularen Küche aus Grenchen. Er hat sich nun zum Ziel gesetzt, die Erde in der Küche salonfähig zu machen, ihr das eklige Image zu nehmen.

Schliesslich verarbeiten wir die verschiedensten Gemüse. Warum also nicht auch die Erde, aus der sie kommen? «Erde hat viel Potenzial, sie ist sehr spannend von den Aromen her», schwärmt er. Je nachdem, wo er sie herholt, riecht sie nämlich anders – manche salzig, andere pilzig. Insgesamt zehn verschiedene Stellen in der ganzen Schweiz hat der umtriebige Koch bisher ausfindig gemacht. Wo genau sie liegen, ist strenges Berufsgeheimnis.

In der Schweiz nicht zugelassen

Erde kommt bei ihm freilich nicht in ihrer ursprünglichen Konsistenz auf den Teller. «Das wäre zu grob und würde sich im Mund wie Schmirgelpapier anfühlen.» Vor allem aber wäre das tatsächlich zu gefährlich für die Gesundheit. Deshalb wird sie vorher genauestens untersucht. Dazu ist Caviezel eine Zusammenarbeit mit der Universität Graz eingegangen, nicht zuletzt, weil er in der Schweiz auf verschlossene Türen stiess. Das hat seinen Grund: Hierzulande ist Erde als Lebensmittel nicht zugelassen. In Österreich gilt Erde hingegen als Nahrungsergänzung und ist dort im Handel erhältlich.

So befremdend es klingen mag: Erde zu essen, hat eine lange Geschichte. Historische Zeugnisse belegen, dass in der Vergangenheit verschiedene Naturvölker Erde auf ihrem Menüplan hatten, insbesondere ton- und salzhaltige.

Meist dienten sie zu Heilzwecken, als Kalziumquelle für schwangere Frauen und oft auch als Notbehelf während Hungersnöten. Freilich war sie damals noch nicht belastet durch die Industrialisierung wie heute. Deshalb werden Caviezels Erdproben in Graz auch nach Schwermetallen, Keimen und anderen toxischen Substanzen untersucht.

Eine ganze Anzahl Forscher ist zudem daran, herauszufinden, mit welchem Verfahren Keime und Bakterien eliminiert werden können, damit trotzdem keine wertvollen Nährstoffe verloren gehen, wie Helmut Jungwirth vom Institut für Molekulare Biowissenschaften in Graz erklärt. Man weiss heute, dass der menschliche Körper zum Beispiel Eisen besser aufnehmen kann, wenn es in Kombination mit Erde gegessen wird.

Wie schmeckt Erde?

Ein weiterer Teil der Forschung geht der Frage nach, wie Erde überhaupt schmeckt. Wie ein herbstlicher Wald? Oder hat sie eher den Duft wie nach einem Sprühregen? «Wenn Sie eine Handvoll Leute fragen, wie Erde schmeckt, werden Sie ebenso viele Definitionen erhalten», sagt Fritz Treiber vom Geschmackslabor der 7. Fakultät der Uni Graz. «Man weiss noch nicht, welche Rezeptoren für den Geschmack von Erde verantwortlich sind.»

Caviezels Ziel ist es allerdings nicht, die Erde in seinen Gerichten in den Mittelpunkt zu stellen. «Die Erde soll vielmehr Aromastoff und Texturgeber sein.» Ein Blick in sein «Spielzimmer», das er im Keller seines Restaurants Station 1 in Grenchen eingerichtet hat, zeigt, wie er die Erde verarbeitet.

Nach der Aussiebung und Verfeinerung in verschiedenen Stufen kommen Geräte zum Einsatz wie in einem hoch technisierten Labor: Halogenbackofen, Sous-Vide-Gerät, Rotationsverdampfer, Kapsulator.

Mit dem Ofen trocknet Caviezel die Erde, ohne dass sie sich trocken im Gaumen anfühlt. Mit dem Verdampfer stellt er mit Wodka eine Essenz her. Und mit dem Kapsulator kann er Perlen, die kleiner als Nano-Partikel sind, produzieren. Stundenlang hat er schon gepröbelt. Nicht immer hat es mit der Konsistenz und Farbe sogleich geklappt. Doch er lässt nicht locker, bis er ein Gericht so weit hat, dass es auch den Normalgeniesser begeistert.

In Japan ein Renner

Rolf Caviezel ist übrigens nicht der einzige Koch, der mit Erde in der Küche experimentiert. In Tokio bietet Toshio Tanabe in seinem Restaurant «Ne quittez pas» seit zwei Jahren ein Erd-Menü an. Entstanden ist die Idee aus einer spontanen Eingebung heraus, als Tanabe für eine Kochshow ein ausgefallenes Rezept kreieren sollte. Also wusch er Gemüse und mischte die erdige Brühe in ein Dressing. Die Gourmets rennen ihm nun die Bude ein.

Dafür muss sich Caviezel noch eine Weile gedulden – bis auch das Schweizer Bundesamt für Gesundheit seine Praxis in Sachen Erde geändert hat. Dann könnten wir auch hierzulande in Erdkruste gegarte Karotten und Kartoffeln, Erdgugelhöpfli oder Erd-Tiramisu geniessen. Geschmeckt haben die Kostproben jedenfalls vorzüglich.

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