Familieninterview

«Kochen ist eine ehrliche und direkte Dienstleistung»

Prosit Neujahr: Wirtschaftsredaktor Roman Seiler in der Gaststube von Monika Zinnenlauf. mathias marx

Prosit Neujahr: Wirtschaftsredaktor Roman Seiler in der Gaststube von Monika Zinnenlauf. mathias marx

Monika Zinnenlauf arbeitete 20 Jahre beim Schweizer Fernsehen, bevor sie ihr eigenes Restaurant eröffnete. Für die Serie «Familieninterview» stand sie ihrem Ehemann, Wirtschaftsredaktor Roman Seiler, Red und Antwort.

Monika, wie wichtig ist dir, mit regionalen Produkten zu arbeiten?

Monika Zinnenlauf: Ich will wissen, woher die Lebensmittel kommen, mit denen ich koche. Sie sollten möglichst aus der Region stammen. Ich setze auf Fleisch, das nicht nur biozertifiziert ist, sondern aus einer tierfreundlichen Haltung stammt. Vom Aussterben bedrohte Fischarten serviere ich nicht. Deshalb bin ich ein «Goût Mieux»-Betrieb. Dieses vom WWF Schweiz lancierte Gütesiegel erhalten Gastronomen, die auf eine nachhaltige, regionale und saisongerechte Küche setzen.

Ich arbeitete mal auf einer Grossbank. Später habe ich mein Geschichtsstudium abgebrochen, um als Journalist zu arbeiten. Du übst deinen vierten Beruf aus. Wie schaffst du das, immer wieder etwas Neues anzufangen?

Für mich war bereits als Jugendliche klar, dass ich Journalistin werden wollte. Aber damals fanden meine Eltern, ich sollte erst mal etwas Anständiges lernen. Das riet mir auch der damalige «Blick»-Chefredaktor, bei dem ich mich während der Diplom-Mittelschule vorgestellt habe. Journalismus galt als Zweitberuf.

Deshalb hast du nach entsprechenden Ausbildungen erst als Kindergärtnerin und später als Erwachsenenbildnerin und Supervisorin gearbeitet, bevor du TV-Journalistin wurdest. Warum bist du zum Schweizer Fernsehen gegangen?

Geschichten filmisch umzusetzen, faszinierte mich. Allerdings wurde ich 2005 nach über 20 Jahren rausgeschmissen. Der Berufswechsel war also kein freier Entscheid. Daher wollte ich mein eigener Chef werden, um nie mehr in eine solche Situation zu geraten. Das war für mich ein unerwarteter, sehr schmerzvoller Prozess.

Wieso hast du damals ein Restaurant eröffnet?

Ich entschied mich bewusst für etwas völlig anderes; obwohl ich wusste, dass das ein relativ brotloses Gewerbe ist. Es musste wieder etwas Kreatives sein.

Wenn du heute diesen Entscheid fällen müsstest: Würdest du nochmals gleich entscheiden?

Auf jeden Fall. Kochen ist eine spannende Herausforderung. Ich kann da noch ganz viel dazulernen. Wenn ich jünger wäre, würde ich noch einmal eine Ausbildung absolvieren und danach ein grösseres Restaurant übernehmen.

Ich koche zwar gerne privat. Für mehr als eine Handvoll Menschen am Herd stehen zu müssen, wäre für mich aber ein Albtraum. Was reizt dich daran?

Kochen ist eine ehrliche, direkte Dienstleistung. Ich kann meinen Gästen etwas zuliebe tun. Im besten Fall gehen sie glücklich und zufrieden nach Hause.

Wie schaffst du es, dass überhaupt Gäste kommen?

Beinahe ausschliesslich durch Mund-zu-Mund-Propaganda. Das ist ein ebenso langwieriger wie mühsamer Prozess. Inserate zu schalten, liegt finanziell nicht drin. Entgegen meinen ersten Annahmen bekoche ich heute weniger Freunde und Bekannte, sondern Leute aus ganz unterschiedlichen Kreisen, die bei mir einen besonderen Anlass feiern.

Ich esse eigentlich fast alles. Wenn ich nun reserviere: Was würdest du mir servieren?

In der Weihnachtszeit koche ich gerne mit orientalischen Gewürzen. Diese mit unseren Grundnahrungsmitteln zu verbinden, ist spannend. Beispielsweise kombiniere ich ein von mir selbst geräuchtes Saiblingsfilet mit einem arabisch angehauchten Salat an einer Sauce aus Kaffee und Mandarinen. Willst du jetzt wirklich, dass ich ein ganzes Menü runterbete?

Selbstverständlich. Du machst mich schon ganz gluschtig. Ich bin ja auch ein Profiteur deines Restaurants, da du und dein Team mich immer wieder verwöhnen.

Die von dir so geliebte Sauce für einen Rindsschmorbraten verfeinere ich jetzt mit Lebkuchengewürzen und Orangen. Mein Brasato schmeckt in der Adventszeit anders als im Herbst oder Februar.

Es gibt Starköche. Insgesamt haben Wirte einen schlechten Ruf, weil sie angeblich nichts können. Wie gehst du mit diesem Vorurteil um?

Ich stamme selber aus einer Familie, in der die Gastronomie kein gutes Image gehabt hat. Als es um meine Berufswahl ging, hätten sich meine Eltern kaum gewünscht, dass ich ein Restaurant führe. Natürlich spüre ich diesen Imageverlust.

Obendrein sind in deiner jetzigen Branche Pleiten alltäglich. Wieso kamst du bisher finanziell über die Runden?

Da ich im eigenen Haus arbeite, zahle ich keinen überrissenen Pachtzins.

Du bist also deine eigene Mäzenin?

Stimmt. Weil ich meinen früheren, guten Lohn nicht stets vollständig ausgegeben habe, kann ich mir das leisten. Ich kann mir deshalb auch leisten, eine eigenständige, spezielle Küche anzubieten, ohne jeden Kompromiss eingehen zu müssen.

Wie hast du dich als Quereinsteigerin in das Metier eingearbeitet?

Ich habe immer wieder in Restaurants mitgearbeitet. Beim Abschluss meiner Fernsehtätigkeit sah ich zudem als Produzentin der Dokusoap «Internat» auf der Schatzalp ob Davos ziemlich intensiv hinter die Kulissen eines Hotelbetriebs. Obendrein hatte ich in meinem Restaurant mit Luzia Tschalär eine pensionierte Gastronomin an der Seite, die mich mit ihrem Know-how stark unterstützt hat. Ich selbst bin als einstige TV-Produzentin gewöhnt, Arbeiten sorgfältig Schritt für Schritt zu planen.

Kochen ist ein harter Job. Sagt auch Restauranttester Daniel Bumann. Wie gehst du damit um?

Es gibt Abnützungserscheinungen, wie in vielen anderen handwerklichen Berufen. Das spüre ich. Phasenweise habe ich Mühe, stundenlang in der Küche stehen zu müssen. Oder die Hände schmerzen. Ich musste lernen, damit umzugehen. Kochen ist körperlich anstrengend.

Anfang dieses Jahres reduzierte ich mein Arbeitspensum. Im Juli bin ich 60 Jahre alt geworden. Bei dir ist es im kommenden Februar so weit. Wie lange willst du deinen Betrieb noch führen?

Diese Frage stelle ich mir momentan sehr intensiv. Mich beim Kochen herauszufordern, Neues dazuzulernen, reizt mich weiter. Die Frage bleibt, wie lange ich die Power habe, das durchzuziehen. Am anstrengendsten sind für mich die Administration und der stets wachsende Mailverkehr.

Wo liegt das Problem?

Immer mehr Gäste äussern Sonderwünsche, insbesondere weil sie auf gewisse Lebensmittel allergisch sind. Dies führt rasch zu fünf bis sechs Mails pro Reservation.

Du arbeitest oft mehr als zwölf Stunden pro Tag. Fällt dir das nicht zunehmend schwerer?

Allerdings. Doch trotz der körperlichen Anstrengung ist es fantastisch, mit 60 noch nicht ausgelernt zu haben. Ich habe erneut einen Bereich mit Potenzial nach oben für mich entdeckt. Wenn ich das Gefühl hätte, ich könne nichts mehr besser machen, würde ich aufhören. Aber ich setze mich mit der Frage des Älterwerdens auch sehr intensiv auseinander, weil ich Tür an Tür mit meiner bald 94-jährigen Mutter lebe.

Unsere Wohnung befindet sich neben deinem Elternhaus. Warum bist du hierhin zurückgekommen?

Ganzheitlich zu leben, ist mir wichtig. Ich bin 1988 zurückgekommen, um für meine Mutter zu sorgen, wenn sie älter wird. Auch wenn mich das jetzt ab und zu an meine Grenzen bringt. Ich will, dass Privat- und Arbeitsleben im Einklang stehen.

Das war im Journalismus wohl schwieriger?

Ich habe beim Fernsehen, sei es bei «Schweiz aktuell» oder bei «Quer», viele soziale und gesellschaftliche Themen beackert. Mir lag am Herzen, ein Stück weit anwaltschaftlichen Journalismus zu betreiben, Missstände aufzuzeigen, und mich für Minderheiten und Benachteiligte einzusetzen. Heute koche ich deshalb mit fair hergestellten Produkten aus der Region.

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