«Iss, Basel, iss»

Kein Firlefanz, dafür ehrlich – Romeo Brodmann versuchts an einem revolutionären Ort mit Wurst

Das Restaurant Platanenhof im Basler Quartier Klybeck

Ich wage mich auf ins Quartier Klybeck runter. Zu meinem Erstaunen begegnete ich hier inmitten der chemischen Werksareale keinen Kreaturen mit drei Köpfen und Schwimmhäuten. Überfallen wurde ich auch nicht. Mein Auto hatte nicht mal eine eingeschlagene Scheibe. Eingedenk alter Schlagzeilen wie «wo Basel am gefährlichsten ist» schon fast enttäuschend.

Ernst jetzt. Der "Platanenhof". Eine Grüne Insel mit einer fröhlichen Wirtin, die einfach gerne wirtet. In der Gartenbeiz, über meinem Kopf in der Platane streitet sich ein brütendes Taubenpaar mit einer Amsel. Und die Gäste trudeln weniger als Kunden und mehr als Familienmitglieder ein.

Das Restaurant Platanenhof, irgendwie ein Manifest friedlicher Wehrhaftigkeit anwohnender Menschen, gehörte der damaligen Ciba und hätte eigentlich verkauft werden sollen. Unterschriften wurden gesammelt, die Ciba überzeugt und 1991 übernahm Charlotte Wirthlin den Betrieb. 11 Jahre später dann dasselbe in blau. Die Novartis hätte das gesamte Wohnareal eigentlich verkaufen wollen. Interessierte Bewohner schlossen sich zusammen, gründeten die Wohngenossenschaft Klybeck, trieben das Kapital auf und kauften die Liegenschaft 2004 selber.

Kochen ohne Zusatzstoffe

Ein Manifest, irgendwie, ist auch die Küche. Charlotte Wirthlin hält seit jeher den Finger auf das Kochen ohne Zusatzstoffe, ohne Convenience. Und sie will wissen, woher ihre Zutaten kommen, insbesondere beim Fleisch.

In der Küche blubbert ein brauner Kalbsfond. Küchenchef Marius Isnard schiebt sich grinsend eine Kirsche in den Mund, während sein Koch Alan Humphrey Azur Därme auf den Fülltrichter schiebt und an der Maschine wurstelt. Lammbratwürste. Die Masse kommt ohne Umröten mit Nitritpökelsalz aus. Das hält sie mild und angenehm in der Würze.

"Einfach ehrlich"

Auf die Frage nach seinem Stil sagt Isnard «einfach ehrlich». Ein kokettierendes Understatement sozusagen. Insard lernte im Bündnerland beim 15punkter Linus Arpagaus und Azur lernte beim 16punkter Francis Mandin im Liestaler Bad Schauenburg.

Die beiden wirken übermütig, keck. Den Anspruch an sich selbst mehr als gut zu sein, können sie damit nicht überdecken. Hier wird alles selbst gemacht, auch das Brot.

Lammbratwürste zum Zmittag

Zum Zmittag gibt es also Lammbratwüste mit Kartoffeln und Gemüse aus dem Ofen unter der Platane im Garten, in der Hoffnung keine der Tauben lässt einen fahren. Glücklicherweise halten sich die beiden im Baum zurück.

Die Würste sind dezent gewürzt, voll im Aroma. Ganz einfach wunderbar. Der Knaller aber ist die Demi-Glace (Braune Sauce). Die ist perfekt in Konsistenz und Geschmack in ihrer Kombination aus Bindung und Reduktion.

Kein Schischi. Kein Firlefanz. Keine Schnörkel. Tatsächlich einfach ehrlich.

Geschichten Charlotte Wirthlin

Charlotte Wirthlin sitzt in diesem wunderbar altehrwürdigen Restaurant und erzählt noch ein klein wenig. Auch sie spürt die Rahmenbedingungen, die für Wirte immer schwieriger werden, doch die Freude am Beruf trübt das nicht. «Und jetzt», sagt sie, «geh ich noch im Rhein schwimmen» und verabschiedet sich. Recht hat sie. Das Gute liegt wie so oft näher als man denkt.

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