Wer zu einem Abendessen eingeladen ist, bringt gern einen Wein als Geschenk mit. Doch der gekaufte Tropfen ist ein unpersönliches Geschenk, im Keller der Gastgeber stehen möglicherweise bereits zwei Flaschen der gleichen Sorte. Die wenigsten Gäste besitzen ein eigenes Weingut und können eine Flasche Wein aus der eigenen Produktion mitbringen.

Doch es gibt Weine, für die man keinen Rebberg braucht, und sowieso ist das mit der Qualität beim Wein eine heikle Sache. Weinbauern sind längst keine Bauern mehr, sie sind studierte Önologen. Trotzdem sind Weine nicht bedeutend besser als früher, denn die Qualität eines guten Traubenweins bestimmt nach wie vor das Wetter. Ohne genügend Sonne und Wärme entsteht in den Trauben nicht genug Zucker, und die Fachwelt klagt über einen schlechten Jahrgang.

Die Hersteller von Fruchtweinen können sich gegen die Willkür des Wetters besser schützen als traditionelle Weinbauern: Sie dürfen ihrem Wein so viel Zucker und andere Zutaten hinzufügen, wie sie wollen, denn die gesetzlichen Regulierungen für Fruchtweine sind viel weniger streng.

Die meisten Früchte lassen sich auch einfacher verarbeiten als die komplizierten Trauben. So lässt sich zum Beispiel aus Holunderblüten mit einfachen Mitteln ein aromatischer Weisswein herstellen. Er gilt als besonders geschmackvoll, Liebhaber benutzen ihn sogar zum Aromatisieren von anderen Weinen.

Ein Blupp zeigt den Alkohollevel

Die Fruchtweinherstellung ist ein mehrmonatiger Prozess, der vor allem am Anfang Einsatz erfordert. Sobald jedoch die Gärung begonnen hat, kann sich der Produzent zurücklehnen und abwarten. Das Verfahren ist bereits nach wenigen Wochen abgeschlossen, es dauert aber noch einige Monate, bis der Wein zu einem geniessbaren Getränk wird. Der erste Herstellungsschritt ist das Vorbereiten der Hefe. Meistens liegt sie in getrockneter Form vor und muss vor der Verwendung reaktiviert werden. Dafür gibt man das Hefepulver in ¼ Liter Wasser und lässt die braun-trübe Flüssigkeit 2 Stunden bei 20 Grad stehen. Die Hefezellen können sich so regenerieren und werden teilungsfähig.

Für die Holunderweinproduktion empfiehlt sich der Einsatz von Portwein- oder Haut-Sauternes-Hefe. Die Aromastoffe, welche diese Hefen produzieren, passen besonders gut zu jenen aus den Holunderblüten. Theoretisch könnte auch die bekannte Bäckerhefe verwendet werden, doch sie hat eine niedrigere Alkoholtoleranz als Weinhefen. Weil sie ausserdem weniger Aromastoffe produziert als die spezialisierten Hefen, eignet sie sie sich nicht gut zur Getränkeherstellung.

Währenddem sich die Hefe rehydriert, kann der Weinhersteller 8½ Liter Wasser aufkochen und 2½ Kilogramm Zucker darin auflösen. Das Aufkochen ist nicht unbedingt nötig, es vereinfacht aber das Auflösen des Zuckers. Danach müssen die abgekühlte Lösung in einen Gärbehälter mit spezieller Belüftungsvorrichtung (siehe Materialien) gefüllt und 500 Gramm Holunderblüten hinzugefügt werden. Für einen besonders wohlschmeckenden Wein schneidet man die Stiele von den kleinen weissen Blüten weg, denn sie enthalten mehr Bitterstoffe als die Blüten.

Damit die Gärung beginnen kann, müssen noch 8 Zitronen (oder 50 Gramm Zitronensäure), 200 Gramm Rosinen, ein Teelöffel Tannin, zwei Teelöffel Nährsalz und die Hefelösung hinzugefügt werden. Nachdem die Mixtur umgerührt wurde, kann der Gärbehälter mit Deckel und Belüftungsvorrichtung verschlossen werden. Die Hefen beginnen jetzt mit der Alkoholproduktion. Aus Zucker stellen sie Alkohol und CO2 her. Wegen des Gases steigt der Druck im inneren des Behälters, und Luftblasen entweichen über die Belüftungsvorrichtung. Wenn die Gärung erfolgreich verläuft, ertönt immer wieder ein lautes «Blupp».

Tote Hefen schmecken scharf

Nach etwa vier Wochen ist die Gärung abgeschlossen und der Alkoholanteil im Wein auf etwa 14 Prozent angestiegen. Das weiss man, weil die Alkoholtoleranz der Hefen bei etwa dieser Marke liegt und sie eine höhere Konzentration nicht überleben. Wenn über mehrere Tage kein Blupp mehr gehört wurde, kann die Flüssigkeit über das Ventil im Behälter abgelassen werden. Mit einem Sieb sollten dabei die Holunderblüten herausgefiltert werden. Ab diesem Zeitpunkt können nicht mehr allzu viele Fehler passieren, denn der Alkohol schützt den Wein vor Befall durch die meisten Mikroorganismen.

Probieren sollte man das edle Getränk trotzdem noch nicht, denn es ist trüb und voller Schwebestoffe. Der vergorene Saft hat in diesem Stadium wegen der toten Hefen einen scharfen Abgang. Der Wein muss darum in den gereinigten Gärbehälter zurückgeführt werden und einige Monate ruhen. Um alle Mikroorganismen definitiv abzutöten und eine Nachgärung zu verhindern, wird auch 1 Gramm Kaliumdisulfit hinzugefügt. In den nächsten 6 Monaten sinken die Hefen und die Schwebestoffe auf den Gefässgrund ab, oben bleibt der klare Wein.

Über das Ventil kann er jetzt entleert werden. Es lohnt sich, den Wein danach nochmals mit 20 bis 50 Gramm Zucker pro Liter zu verfeinern. Wenn der Geschmack überzeugt, kann der Weisse in Flaschen abgefüllt werden. Sie werden mit einem Korken verschlossen, der zuvor in warmem Wasser eingeweicht wurde. Im Gegensatz zum Traubenwein sollte man Holunderwein allerdings nicht erst nach mehreren Jahren verköstigen, denn er wird über einen sehr grossen Zeitraum nicht besser.

Ein wichtiger Schritt steht jetzt allerdings noch aus: Zum eigenen Wein gehört selbstverständlich eine edle Etikette. Denn das Endprodukt soll nicht nur mit dem Inhalt, sondern auch mit dem Aussehen überzeugen. Wenn der edle Tropfen verschenkt werden soll, ist eine erklärende Etikette sogar vom Gesetz her vorgeschrieben. Weil der Begriff «Wein» gesetzlich nur für aus Trauben hergestellte Getränke verwendet werden darf, muss Holunderwein als solcher gekennzeichnet sein. Ist der gesetzliche Beschriftungsakt erfolgreich abgeschlossen, bleibt dem Weinproduzenten nur noch, auf einen erfolgreichen Jahrgang anzustossen.