Die Welt könnte besser sein. Martin Jenni weiss das, er hat sie gekostet. Nicht nur einmal. Immer wieder hat er ein Stück besserer Welt auf der Zunge oder sitzt in einer Stube, wo es noch so ist, wie es sein soll. Das Fleisch fünf Wochen gelagert, der Wein zum Träumen, der Wirt wie ein Freund.

An solchen Orten findet man den Journalisten, der kein Gastrokritiker sein will. «Gastrokritiker schreiben oft schlecht über Restaurants, haben sie aber nur einmal besucht, das mache ich nicht», sagt Jenni, «für eine objektive Kritik muss man mehrmals hingehen, um sicher zu sein, dass der Wirt nicht bloss einen schlechten Tag hatte. Dafür haben die Redaktionen aber kein Budget mehr.»

Jenni geht trotzdem meist mehrmals hin. Oft auch privat. Zum Beispiel in den Blauen Engel in Rüfenach bei Brugg AG. Christophe Martin, der Wirt, ist inzwischen ein Freund. Heute sitzt er mit ihm am einzigen Tisch draussen vor dem Restaurant an der Sonne. Vis-à-vis die Scheune eines Bauernhofs, hinter uns der Eingang zu einem Restaurant, wie Jenni es liebt: von früher, mit Patina, der Langsamkeit verschrieben.

Als die Sonne hinter der Scheune verschwindet, setzen wir uns für das Tagesmenü in die Wirtstube. Hausgemachte Spätzli mit «Brotbrösmeli» drüber, eine geschmorte zarte Kalbsbrust, wie wir sie noch nie gegessen haben. Gut, Jenni vielleicht schon.

Der Mann, 58, bewohnt ein altes Zollhaus in einer kleinen jurassischen Gemeinde, die zur Haute-Ajoie gehört. Mit ihm Peppone, ein Mischling, den er von einem Weinbauern zuerst gegen den Willen seiner damaligen Freundin nach Hause genommen hat. Er beschreibt ihn so: «Gesicht wie ein Seelöwe, die Figur eines Dackels, der Geist eines Labradors, Stellung der Füsse wie eine Primaballerina» – es klingt wie eine Liebeserklärung.

Hellhörig, was die Gäste sagen

Ursprünglich hat Jenni Typograf gelernt, war Assistent im Völkerkundemuseum und arbeitete fürs Festival «Musik der Welt» in Basel, bis er 2000 Freier Journalist wurde und für die «Basler Zeitung», den «Tages-Anzeiger» und andere Printmedien schrieb. Von 2002 an war er einige Jahre Chefredaktor der Lokalzeitung «Prattler Anzeiger», der zur damaligen Basler Zeitung Mediengruppe gehörte. Seit sieben Jahren ist er wieder freier Journalist und Buchautor. Sein Steckenpferd ist die Ess- und Trinkkultur, also das, womit er sich ohnehin seit der Jugend beschäftigt.

«Von meinen Grosstanten im Fricktal lernte ich das bäuerliche Essen kennen und schätzen, mit meinem Vater ass ich sonntags oft in Spitzen-Restaurants.» Seither will er beides: Urchige Gemütlichkeit und exquisites, aber ehrliches Essen.

Und die Geschichten dazu. Wo immer er sich die Serviette auf die Knie legt, spitzt er gleichzeitig die Ohren: Was erzählen die Gäste? «So lernt man enorm viel», sagt er, «ich koche auch nach Gehör.» Das heisst: ohne Rezept. Er lässt sich ein Menü erzählen und kocht dann das nach, was in seinem Kopf schon am Brutzeln ist.

So entdeckt er auch viele Restaurants: Führt ihn nicht seine Intuition in ein Lokal, dann wird es ihm oft mündlich empfohlen. Zur Einkehr im Blauen Engel hatte ihm ein Bierbrauer geraten. Bestimmt zwei dutzend Mal war er schon hier. Manchmal bestellt er in einer Beiz auch bloss ein Glas Wein und geht nach einer Viertelstunde wieder, wenn für ihn die Atmosphäre nicht stimmt.

Oder er sich sonst nicht wohl fühlt. «Ich schreibe über ein Restaurant entweder wegen des Essens oder wegen seiner Geschichte, seiner Patina. Wenn die Salatsauce industriell ist, dann schreibe ich, dass aus diesem Grund darauf verzichtet werden soll, empfehle das Lokal aber dennoch, falls das Hausmenü frisch gekocht wird und gut schmeckt, die Beiz schön und der Wirt charismatisch ist», sagt Jenni.

Seine Empfehlungen, die aktuell im neusten Gastronomie-Führer «Aufgegabelt» nachzulesen sind, sind sowieso subjektive Momentaufnahmen, bei denen er nicht garantieren kann, dass zum Beispiel die Kalbsleber jedes Mal butterzart sei.

Die Kalbsbrust war es. Aber am Tisch im Blauen Engel, in der getäferten Stube, geht es längst nicht mehr nur um Restaurants. Es geht um die Welten, welche sie repräsentieren. Und die Jenni manchmal erschauern lassen. Trendsetter-Schuppen und In-Beizen, Plastikstühle und Polyesterservietten. Der Balsamico-Klecks auf dem linsenförmigen Teller, Suppen in Cappuccino-Tassen, Kunstwerke aus Lebensmitteln, die beim sorgfältigen Drapieren erkaltet sind.

«Unsere Welt erfindet sich nur noch technisch neu, nicht kulinarisch», sagt Jenni und meint damit die letzten Jahrzehnte. Nur Zeit hätten die Köche seither gewonnen: fertige Bratensauce, vorgekochte Teigwaren. Und die Molekularküche? «Sie ist verschwunden, Molekularkönig Ferran Adrià hat auch aufgegeben.»

Früher war nicht alles besser

Jenni, wenn er mal zu Hause ist, macht sich morgens eine Tasse Tee und streicht gesalzene Butter auf eine Scheibe Pumpernickelbrot. «Wir bewahren die Errungenschaften nicht, wir setzen sie aufs Spiel. Wir werden wieder im Dunst verschwinden», sagt Jenni und meint nun durchaus die Menschheit.

Er schimpft über Trauben, die keine Kerne mehr haben, Chicorée, der nicht mehr bitter ist, und Wirte, denen bei einem verpatzten Mahl nichts Originelleres einfällt, als einen Gratis-Kaffee anzubieten. Aber nein, er finde nicht, früher sei alles besser gewesen. So will er nicht dargestellt werden. Um im nächsten Satz zu sagen: «Vielleicht bin ich doch ein Ewiggestriger.»

Im Blauen Engel steht an diesem Mittag die Zeit still. Aber still ist es nicht. Die «Gaschtig» ist im AHV-Alter, es werden Geschichten erzählt. Jenni spitzt die Ohren. 19.50 Franken hat die Kalbsbrust gekostet. Die Atmosphäre war gratis.